“预制菜确实是风口，但这是暂时的。”在国内拥有近3000家酸辣粉店的义门白家公司负责人陈华，昨天在接受记者采访的时候说，“这场风总有停下来的时候。”
2021年国内预制菜市场规模为3459亿元，预计2026年市场规模可达万亿，这样的大风口之下，能对预制菜说不的餐饮人不多。
预制菜的风口与风险
外卖市场流传着一种说法：外卖里大概有70%的餐品，都是用料理包做的——30块钱的外卖百分百是预制菜做的，50块钱的外卖一半以上是预制菜做的。
疯狂是预制菜，正在剥夺我们吃新鲜菜的权力，吸引了趣店这样的校园贷公司入局来做，中式快餐，是米饭料理包，都是用的即食肉制品，配上一大碗耐冷冻储存的主食类蔬菜，如胡萝卜、玉米粒、土豆等，这些外卖里，肉裹着浓厚酱汁，主食占据绝对比例。
看不见的店堂里面，只有加热菜品的设备，没有厨师，采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降，可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。
所以，利润本就微薄的外卖店家热衷于预制菜，而且一些中餐馆也很热衷，烧白、红烧肉之类的蒸菜很多已经预制，“降成本”是推动预制菜火热的根本原因。
“预制菜便宜，但是这对于餐饮来说，长期看未必是好事。”陈华说，预制菜利好一切利益相关方，除了掏钱吃饭的你：预制菜80%卖给了餐馆而不是个人食客的你，为了保证食物不变质，预制菜会在肉的表面多裹上一层淀粉，酱料里多加一些糖盐油，再放一点合规合量的防腐剂——这都是你自己在家做饭不会有的工序，这一切操作和添加都是合法合规的，虽然合规并不意味着健康，永远吃不到新鲜蔬菜的预制菜，让作为现代人的你，离高血压糖尿病更近了。
不做预制菜的底线与市场
“我们是坚决不做预制菜的，这不是节约成本的问题，节约这个成本意味着餐饮人基本的底线都突破了。”陈华说，所谓预制，就是基本上只用“加热”这一种手段进行上桌的菜，这失去了餐饮本身的色香味，失去了作为灵魂的锅气，每一道预制菜都有相似的味道，那就是食物被捂住后不新鲜的味道。
和预制相反的做法，是手工，陈华的义门白家的酸辣粉，就坚持着这样的纯手工制作技艺，虽然提供给加盟商的粉是干制的，但是在干制之前，是手工拍打出来的，这和义门白家重庆总店的用料是一样的，这种费时费力的做法，现在还在坚持的连锁店商家已经是凤毛麟角，“因为只有全手工的，酸辣粉里面才有气泡，这些小孔更加吸味，这是我们家酸辣粉为啥更好吃的核心原因，不可能丢，这也是我们为啥能开到3000家的店的原因。”陈华说。
如果说酸辣粉不适合做预制，义门白家旗下的另一个品牌蛙鱼潭，也没有使用预制菜。蛙鱼潭是美蛙鱼头耗儿鱼的冷锅形态上桌的，虽然锅不点火，但也算是火锅的一种，在后厨是有多道工序的烹制的，并且也不会使用回收油，这一品牌目前在国内已经有接近30家店。
“我们还在计划创造新的品牌，但是有一样，预制菜是不碰的。”陈华说，预制菜是一种妥协，成本之战的末期，大量入局者消亡，而最终赚钱的模式，可能就是卖品牌了，而这样的品牌，和当年罗敏做的校园贷差不多，都会成为一代人不好的回忆。
餐饮最终始终要回归餐饮，而不是不需要厨师的加热快餐。
(来源：新视线)
