引言
近几年，预制菜赛道如火如荼，在“风口”上加速发展。在今年公布的文件中，明确提出了“要培育发展预制菜产业”。这也预示着未来几年预制菜将驶向新的“蓝海”。作为众多食品企业的兵家必争之地，预制菜的细分赛道上，也充满了机遇和挑战。
其中，肥肠作为预制菜细分品类下最受欢迎的食材之一，也随着“食臭”文化的兴起，在国人的餐桌上占据着越来越重要的位置。需求端的大幅增长助推了肥肠产业的高速发展，也带来了产品质量良莠不齐、价格波动大等市场乱象。彼时，一个适用于肥肠行业的统一评判标准亟须建立。
3月29日，在武汉举行的2023中国国际预制菜产业发展大会武汉峰会暨大师菜产业高峰论坛活动现场，国内知名肉质品品牌新希望美好食品公布了自身的肥肠品类评判标准——《美好肥肠标准手册》，在为其肥肠产品生产的各个环节划定高标准的同时，也为肥肠产业的长远发展画下了锚点。
“四维图谱”问世 用感官“测试”一根肥肠
肥肠凭借肥而不腻的口感受到了诸多美食爱好者的青睐，但其处理麻烦的特性常常让人望而生畏。预制肥肠的爆火虽让大众对美味的享用变得简单，但市场上清洗不干净、原料不新鲜的预制肥肠产品，不仅会影响食用体验，更有甚者会影响食用者的身体健康。而深耕一线的餐饮从业者，其研发推广肥肠类新菜品的决心也在被“肥肠价格漂浮不定”“肥肠质量不统一”等难题不断“劝退”。
与新希望美好食品深度合作的某餐饮品牌客户代表称，曾经找其它工厂定制过肥肠浇头，但大小不一、形态不均，视觉上的份量差异引发了消费者的不满情绪。另一餐饮从业者也强调了肥肠产品质量不统一对其造成的困扰，“有时候过软，有时候过硬”，这为厨师的二次加工增添了很多难度。
面对肥肠行业的种种乱象，新希望美好食品基于自身的行业地位和产销研经验，建立了自身的肥肠评判标准，并发布了《美好肥肠标准手册》，在用高标准“严于律己”的同时，也将为行业统一标准的建立提供一定的借鉴意义。
在《美好肥肠标准手册》中，新希望美好食品提出了“四维图谱”这一概念，从视觉、嗅觉、触觉和味觉四个感官维度，对肥肠的质量判断提供了量化的指标。一根肥肠要想符合“好”的标准，则其在原料、工艺的各个环节，都将受到“严上加严”的筛选和把控。原料筛选和清洗工艺的“严入严出”保证了肥肠成品在视觉上色泽均匀、无杂质等特质，以及在嗅觉上无腥臭味、具有肥肠鲜香本味或浓郁酱卤香味。而加工工艺的严格，又确保了肥肠成品在触觉上有弹性且口感韧性有嚼劲，以及在味觉上肥而不腻和香味充盈。
(白水肥肠评价标准“四维图谱”)
“四维图谱”这一概念也得到了业内专家的认可。3月16日，在新希望美好食品联合成都市食品工业协会共同主办的“美好肥肠系列产品标准研讨会”上，成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫表示，“四维图谱”的发布，让肥肠品类源头、加工、储存的各个环节都有了标准，为工业化作业奠定了基础，“肥肠要想做大，降成本是关键，要在原料供应和生产线上下功夫”。四川旅游学院烹饪学院副教授张海豹也强调了价格是产品能否成为“爆品”的关键，“只有控制成本，让老百姓吃得起，才有机会成为爆品”。
新希望美好食品此次推出的《美好肥肠标准手册》，虽是其针对企业自身建立的肥肠评判标准，但也将对整个行业发展产生积极的推动作用。基于该标准，终端采购肥肠的价格和质量都有了参考模板;为了不被市场淘汰，下游生产厂商也不得不在原料选材、过程加工等环节提高要求，生产出符合市场需求的肥肠产品。
如何定义一根“好”肥肠 安全基线上的肥肠“密码”
随着“大葱卷大肠”这一新吃法的走红，肥肠在当下的饮食习惯里焕发出了新的生命力，并逐渐成为美食界的“网红”。《美好肥肠标准手册》问世后，“好肥肠”的定义有了具体化的指标。那么，一根“好”肥肠应该具有哪些特质呢?
食品安全是第一要义，任何品类的食品都应把“安全”作为第一考量。正如张海豹教授所言，“安全、品质和价格之间的关系不能搞错，食品安全是底线。”
新希望美好食品在生产肥肠产品时，在原料筛选和工艺制造两个环节，都牢记食品安全的重要性，并通过多次检测和“严选严出”的准则，确保肥肠产品的安全。
借助以猪为核心的全产业链供应优势，新希望美好食品可直接从源头采购来自非疫区、健康无病、三证齐全且经兽医人员检疫合格的猪身上的大肠原料，并在验收环节对中心温度、带油率、失水率等10多项指标进行严格检验，以确保猪大肠原料的安全和合格。
在工艺制造阶段，不同于市面上常用的“化学添加剂腌制法”，新希望美好食品选用以八角、生姜等10多种天然香辛料特别配置的天然去腥液进行腌制去腥，保证肥肠产品安全无害。此外，在原料预处理、腌制、预煮和速冻环节，都会有专职品控对肥肠质量进行严格把关，而肥肠出厂放行前也会按照标准进行严格检测。
在成品环节，新希望美好食品也会定期将肥肠产品抽样送第三方检测机构进行全项目的检测。检测报告显示，美好肥肠产品的理化指标值均低于国家标准或处于“未检测出”状态。
食品安全得到保证后，对于B端和C端的用户，“好”肥肠的定义又存在些许不同。
质量稳定和价格优势是B端餐饮商家最主要的两个诉求。这就使得肥肠产品的工业化生产成为必须。张海豹教授提到，一个产品先看有无餐饮需求，再看能否工业化生产，不能调转主次。新希望美好食品拥有和10万家餐饮门店合作的成功经验，其早前也一直在火锅赛道和烧烤赛道发力。这一与餐饮门店长期保持联系和合作的经历，让新希望美好食品精准把握市场走向的同时，也为其提供了稳定的需求渠道，促使其从源头、工艺、包装等各个环节，摸索出了一套标准化生产体系。
新希望美好食品在生产肥肠时，借鉴了年销13亿美好农家小酥肉的爆品经验，以“大厨+”、“研发+”和“市场+”三位一体的产品创新模式，打出了一套符合市场需求的组合拳。
对C端消费者来说，符合其口味的肥肠产品便是“好”肥肠。这也与王卫院长提到的“肥肠发展的趋势，是回归到‘吃’这一本质”具有异曲同工之处。新希望美好食品邀请了多位具有20年经验的资深大厨，结合以往卤制品工业化生产以及在餐饮门店掌厨的经验，精选20余味卤味香料，通过100余次的调试和每天20余次的内部测评，推出了川卤和北方卤两大定制卤味，以满足不同地区人群的口味偏好。
得益于新希望美好食品在生产过程中的精益求精，其旗下的肥肠系列产品一经推出便受到了大众的喜爱，并在第二届中国餐饮B2B产业大会上获得了“2022食品行业年度地方特色产品”的荣誉称号。通过提供品质食材，新希望美好食品不仅以“肥肠+”的策略满足了火锅、烧烤、中餐等餐饮门店的不同使用场景，还将美味和生活的烟火气相结合，让消费者吃得放心、开心。
结尾
预制肥肠赛道的“风”已经刮起，这场“风”能吹多久、能让多少人借势起飞尚不得而知。但当下，新希望美好食品发布的《美好肥肠标准手册》，通过对自身生产环节中的高标准，把健康美味的肥肠产品带给大众的同时，也将为整个肥肠行业的走向提供一些参考价值，从而推动和促进肥肠行业走上规范化、可持续化发展的道路，助力这场“风”吹得更久一些。
(来源：新视线)
