“伊比利亚火腿，欧洲世界大使项目”致力推动中国市场火腿文化发展|火腿|欧洲|上海市

　　- “伊比利亚火腿，欧洲世界大使项目”通过线下火腿切割大师课为上海和广州的美食及伊比利亚火腿爱好者打造沉浸式火腿切割体验。

　　- 凭借极具特色的切割课程，辅以丰富的知识培训，“伊比利亚火腿，欧洲世界大使项目”兑现推动中国市场火腿文化发展的承诺。

　　上海。不久前，由伊比利亚猪肉产业联合组织(ASICI)开展并受到欧盟大力支持的“伊比利亚火腿，欧洲世界大使项目(Jamones Ibéricos, Ambassador World Project)”在中国多个重要城市接连开展了一系列精彩纷呈的线下推广活动，旨在唤醒1.1亿中国消费者的“伊比利亚感官”。作为伊比利亚行业历史上最雄心勃勃的国际推广活动，该项目在全球范围内开展围绕伊比利亚火腿的培训、教育和宣传，在提升伊比利亚火腿的国际市场定位和知名度的同时，期望在除西班牙外的法国、德国、墨西哥和中国等重要市场中传播伊比利亚火腿文化。

　　基于此背景，“伊比利亚火腿，欧洲世界大使项目”在过去一个多月的时间内在中国市场不仅为行业媒体、主厨及合作伙伴精心打造品鉴会、主厨餐桌及战略伙伴品鉴午宴等私享活动，更着重在上海和广州两地为美食和伊比利亚火腿爱好者专门设置伊比利亚火腿切割大师课。通过传授火腿知识和切割火腿实践，使参与者近距离领略伊比利亚火腿的无限魅力，并以此兑现推动中国市场伊比利亚火腿文化发展的承诺。

　　参加大师课程的学员不仅有来自上海和广州本地的主厨们，更有来自全国各地的主厨及餐饮行业的专业人员。这项为期两天的火腿切割课程不仅系统地从理论方面介绍了伊比利亚火腿的历史、差异性价值、自然的腌制以及进入市场的完整过程，更提供了极具专业技巧的实操部分，让学员们从整腿入手，完整地学习了火腿切割过程中每一部分的具体细节及专业知识。课程的理论部分和实践部分讲师别由伊比利亚猪肉产业联合组织宣传部主任Jesús Pérez Aguilar和西班牙专业切腿师Zulima Esteban担任。

　　在课程正式开始前，伊比利亚猪肉产业联合组织主席Antonio Prieto 向学员介绍了全球推广的“伊比利亚火腿，欧洲世界大使项目”，并强调了火腿切割对于伊比利亚火腿以及该产品代表的欧洲生活方式及文化的重要性，“我们十分高兴第一次将伊比利亚火腿切割大师课带到中国这个未来最具潜力的市场之一。在欧洲，火腿切割师是一项极具专业度和受人尊重的职业，我们也希望借此机会在中国培训更多的专业火腿师，在创造更多就业的同时培养更多的专业人才，让他们作为‘大使’将伊比利亚火腿的食用、体验和享受带给更多的中国消费者，唤醒他们的‘伊比利亚感官’。” Antonio分享道。

　　该专业的研讨会得到了领事馆商务处的大力支持，同时展现了在中国开展培训的重要性，因其强调了伊比利亚火腿在中国的质量，增加其差异化的知识其属性，并加强专业切腿师傅作为伊比利亚火腿的最佳代表之一的形象。

　　课程结束后，上海领事馆商务处参赞Juan José Zaballa Gómez和广州领事馆商务处参赞Aitor Mate Rincón和伊比利亚猪肉产业联合组织主席Antonio Prieto一起分别为上海和广州两地的结课学员颁发证书并合影留念。该火腿切割大师课不仅代表了欧盟和伊比利亚猪肉产业联合组织对中国伊比利亚火腿发展的承诺和决心，也见证了中西建交五十周年日益加深的两国文化交流。

　　伊比利亚火腿的“解构法则”

　　伊比利亚火腿作为欧洲传奇食材之一，围绕其相关的所有：从生产制作、外观欣赏，到切割装盘，再到细细品鉴都充满了仪式感。在置其于火腿架上准备切割之前，不妨先充分了解伊比利亚火腿不同部位各具特色的风味及纹理特征。一整条伊比利亚火腿通常会被划分为五个部位，即胫骨肉(Caña)、小腿肉 (Jarrete)、火腿主体部分 (Maza)、后膝关节肉 (Babilla)和髋关节肉 (Punta)。

　　首先映入眼帘的是最靠近猪蹄，也是火腿中最窄的部分，这里被称之为胫骨肉。该部分的肉质比其他部位更为结实，其纤维含量也更高。切割得当的话，能够从该部位取下许多火腿片。胫骨肉也常被用作肉汤的原材料。顺着胫骨肉从左往右看，在火腿主体部分和胫骨肉之间的部分则是小腿肉，这处部位的特点是肉色较深，纤维丰富，腌制味道浓郁，肉质多汁鲜美，切成块状享用则风味更佳。

　　顺着火腿起伏的线条继续探索至火腿的中心部位，也就是火腿主体部分，这里肉量良多，鲜嫩多汁。渗透脂肪的白色纹理，在该部位的浓艳鲜红当中尤为突出。这是伊比利亚火腿中肉质最多的部分，优质的感官特征赋予其出众的口感。同时，该部分也是最适合开始切割火腿的部位。

　　火腿主体部分下方是后膝关节肉，这里是火腿经过腌制后，最瘦却最能代表其独特风味的部分。这里的肉充分吸收到了腌制的精华，因此风味浓郁。在切割火腿主体部分后，后膝关节是最适合顺从纹理继续切割的部位。最后一处部位是髋关节肉，它因吸收了整条火腿的精华从而成为最具风味和多汁鲜美的部位。

　　打造一盘舌尖上的艺术杰作

　　在学习和了解伊比利亚火腿不同部位的特点之后，就到了备受爱好者们期待的火腿切割环节。切割伊比利亚火腿时一种激情的艺术，要想获得完美的切片，不是切割，而是对其进行精致“雕刻”。当切片的厚度和大小均匀且精细时，所呈现的火腿就达到了艺术品的水平。

　　切割火腿除了必要的火腿架，以用于固定火腿和方便切割外，还需要准备相应的刀具。理想状况下，刀具应备齐三种，分别是：一把长而灵活的火腿刀，用于切片;一把带有锯齿的刀(面包刀类型)，用于剔除外皮;以及一把短而结实的尖刀，用于在轮廓突出的部位进行精细的切割，以便能更好地将伊比利亚火腿与骨头分开。

　　切割火腿的第一步是从伊比利亚火腿上切割下外层表皮，随后从胫骨下的切口开始，沿着髋关节清理火腿表皮。之后，从火腿的主体部分的顶部开始切割，同时使刀始终保持缓慢而平滑的Z字形走位，令其在火腿上缓慢而优雅地来回，尽可能将火腿切成薄片并涵盖完整的宽度，无需十分用力就可以获得小而薄的切片，上面分布着恰到好处的瘦肉和脂肪。从小腿到髋关节处，需沿着整条火腿的直线和横截面切下。遇到骨头周围，可用尖刀沿着轮廓将骨头与火腿肉分开。最后，转动伊比利亚火腿并在后膝关节重复切片过程。值得一提的是，切割火腿的理想温度在20ºC到24ºC之间，因为此时伊比利亚火腿的香气最为浓郁。

　　切割后的火腿切片的薄厚和宽度很关键，一定要均匀且薄，这样才能让伊比利亚火腿在口中融化。如果切片达到了整个火腿的宽度，将获得两种口味的火腿片。2-3毫米厚的薄片有助于最大程度释放伊比利亚火腿特有的香气。

　　摆盘的创意对全感官地享受伊比利亚火腿同样至关重要。火腿切片在视觉和品鉴上达到最佳效果并将关注点集中在火腿本身上，最好选择用光滑的素色或白色盘子以呈现最完美的装盘艺术。

　　迷醉伊比利亚火腿的“感官世界”

　　装盘后的伊比利亚火腿切片将带你进入由它打造的“感官世界”，你的视觉、触觉、嗅觉和味觉将在这里被充分唤醒并受到意想不到的洗礼。盘中经过切片和摆放的伊比利亚火腿呈现出独特的纹理特征，其明亮而精细的白色纹理与切片的浓烈红色形成完美对比，使人在视觉上赏心悦目。这种独特的纹理成就了其柔软易碎的触感。不仅如此，令人感官愉悦的纹理加之必要的硬度还能促动充分的咀嚼。嗅觉方面，当仅仅用火腿触碰舌尖时，它的香气就会成倍增加，释放出腌制工艺带来的浓郁、愉悦和平衡的香气。而伊比利亚火腿特有的浓郁味道，则令我们的味觉沉浸在融合甜味、咸味和腌制味的鲜味中不能自拔，从而感受到无法用语言描述且微妙持久的第五味：伊比利亚感官。