今年一月和二月,天津科技大学郭学武教授团队和国台酒业集团合作连续在国际食品顶级期刊《LWT - Food Science and Technology》和《Trends in Food Science & Technology》发表2项重要科研成果。科研团队首次利用分子感官科学的方法,建立了酱香型高温大曲风味轮,发现并确定了29种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献;气味活性化合物对白酒整体风格的形成至关重要,科研团队利用分子感官科学的方法,在气味活性化合物的形成机制等领域,取得重要研究进展。
科研成果一:建立酱香型高温大曲风味轮
曲为酒之骨。高温大曲的质量是影响酱香型白酒独特风味形成和品质提升的关键因素。由于大曲酿造过程的复杂性以及物质组成的多样性,大曲的质量评判尚未形成统一标准,主要依靠感官经验来评估。而感官质量评价标准的缺失严重影响了大曲的质量评价和品质提升。
2024年1月,天津科技大学郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国际食品顶级期刊《LWT - Food Science and Technology》发表题为“不同品质高温大曲关键香气成分的表征及其与感官属性的关系”的研究性论文。
该研究性论文对酱香型高温大曲的感官特性、香气成分和质量等级进行了研究。首次利用分子感官科学的方法建立了酱香型高温大曲风味轮。然后对酱香型高温大曲的香气成分进行了综合分析,鉴定出大曲内11个不同类别的524种挥发性化合物,并确定了29种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献。其中丙烯酸丁酯和(2E)-2-辛烯醛对花香和水果味有实质性的贡献,芳樟醇和苯乙醛对甜味有实质性的贡献。这些化合物显著地丰富了大曲的香气,对提高大曲的风味品质起着至关重要的作用。
不同等级酱香型高温大曲大曲的定量描述性分析。A为风味轮,B为香气雷达图此项研究成果有助于国台更好地了解不同品质高温大曲关键香气成分的表征,而且进一步阐明了关键香气成分的感官属性,为国台酒大曲质量的控制和改善提供了理论依据。
该研究性论文刊发的平台《LWT - Food Science and Technology》是国际食品科技领域的顶级期刊,主要发表食品化学、生物化学、微生物学、技术和营养学领域的创新论文。研究性论文以科学的研究过程、翔实的研究数据,通过分析不同品质高温大曲关键香气成分的表征及其与感官属性的关系,为改善国台酒大曲质量,提升国台酒产品质量提供了重要理论依据。
四项研究亮点
1、首次建立了酱香型高温大曲风味轮;
2、采用HS-SPME结合GC/GC-TOF-MS共鉴定出11类524种挥发性化合物;
3、采用GC-O-MS结合ROAV分析,确定了29种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献;
4、揭示了酱香型高温大曲香气化合物与感官属性之间的关系。
A为GC×GC-TOF/MS分析大曲挥发性风味物质TIC图;B为大曲挥发性风味物质分类气泡图科研成果二:白酒关键气味活性化合物形成机制研究,取得新进展
在白酒中,含有超过2700种微量化合物。其中,气味活性化合物能直接表现出感官特征,对白酒整体风格的形成至关重要。
2024年2月17日,天津科技大学郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国际食品顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》发表题为“白酒中的气味活性化合物研究进展”的综述性论文。
白酒中,气味活性化合物的相关研究依赖于分子感官科学的方法,即通过感官评价、仪器分析、香气提取物稀释分析等手段进行分析。该综述性论文通过对关键活性化合物的判定流程、白酒中的气味活性化合物及其形成机制、以及各类白酒中的关键气味活性化合物进行综述,旨在为白酒及其他酒精饮料中的气味活性化合物研究提供指导。
白酒中的气味活性化合物
该综述性论文刊发的平台《Trends in Food Science & Technology》是国际食品科技领域的顶级期刊,旨在提供食品科学和技术领域的最新研究成果和趋势。该期刊涵盖了食品科学、食品工程、食品化学、食品微生物学、食品营养学等多个方面的内容。
四项研究亮点
1、对关键气味活性化合物的评估方法进行了详细阐述。
2、对白酒中的气味活性化合物进行了系统的综述。
3、总结了重要的气味活性化合物可能的代谢途径。
4、概述了不同类型白酒中的关键气味活性化合物。
近些年,国台科技研发硕果累累,多项科技成果整体技术达到国际领先水平。国台始终坚信,科技创新是酒类产业发展的动力源,也是实现行业全面提升的发展方向。
二十多年以来,国台扎根茅台镇,认认真真学习名酒榜样,坚持守正创新。在守正基础上,国台严格按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念,科学探索智能酿造,将传统酿造工艺与现代先进科技紧密融合,将工匠精神的基因植入数字化智能科技,打开过去做“糊涂酒”的“黑匣子”,破解传统酿造技艺之谜,持续推进从传统产业向新型工业化转型升级,使国台酒成为创新技术、标准的现代酱香美酒。
（来源：News快报）
