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为什么茶圈老炮儿做茶都要“摇一摇”?

为什么茶圈老炮儿做茶都要“摇一摇”?
2024年05月22日 13:52

  前一阵子是春茶出产的季节,茶农们也摩拳擦掌,大干了一场。

  在茶的制作过程中,总有那么一个环节特别引人注目:一个臂膀粗壮的茶农,端着个大簸箕使劲摇晃,簸箕上的茶叶随之翻滚。

  有的师傅甚至一晚上得这么摇四次,每次摇的力度和时长都有变化,技术难度不亚于一个健身项目。

  所以,师傅们这么拼命地摇茶,是为了让茶“活过来”吗?

  茶香输出全靠“摇”

  其实,这是一个叫“摇青”的步骤,是铁观音加工工艺中重要的一步。

  茶青,指的是从茶园里刚采摘下来的鲜叶。茶青经过摇晃,叶片间不断碰撞导致叶边破损,水分流失,鲜叶中的茶多酚、氨基酸等物质在氧化和发酵过程中会发生转化,形成铁观音特有的香气。

  摇青确实是一项精细且讲究的工艺,它要求茶农根据茶叶的品种、季节、气候以及青叶的老嫩程度来灵活调整摇青的程度和时长。制茶界就有一种说法是“铁观音的香都是摇出来的”。

  闽南人做铁观音有300多年历史,传统制茶过程要求茶农们在10点到下午4点间进行手工采摘,然后进入制茶环节,摇青时遵循“三守一攻一补充”的做法:前三次摇青的力道较轻,时间短;第四次摇青加大力度,时间长;若第四次摇青摇得不足,叶子红变不够,则加摇一次。

  标准的手工摇青,要让水筛(摇青簸箕)中间的青叶高高地跳动起来,而不只是在水筛边缘一圈晃动。摇青的幅度和力度不够也不行,中间的青叶摇不动,做出来的茶发酵不均匀,直接影响成品茶的品质。

  这既考验制茶师傅的经验和耐力,也体现着他们一辈子只做一件事的质朴、真诚和专注。

  天、地、人,缺一不可

  说起茶叶,还有一个绕不开的话题,那就是产地。

  铁观音与安溪,就像是一对绑定的CP。安溪境内多山,峰峦绵延,云雾缭绕,年平均气温16-21度之间。在“春末夏初,凉热同步,冬秋两季,光湿互补”的温润气候下,芽叶可以缓慢地自然生长,有利于营养物质和芳香物质的合成。

  铁观音是茶界工序最多、要求最高的品类之一,安溪铁观音制作技艺还被列入国家级非物质文化遗产名录。

  初制工艺,包括晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘干等工序;精制工艺,包括筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉等步骤,环环相扣的16道工艺,需要在30多个小时内制作完成。

  安溪铁观音传统制作工艺融入了“天地人合一”“因材而制”等诸多科学生产理念,这些理念和技艺并非简单地模仿就可以传承。

  如果问你,通过茶名就能知道产地的是什么茶?估计很多人都会回答:普洱茶。

  这个说法其实并不准确,因为普洱茶的产区并不局限于云南普洱市,但谈到普洱茶原产地,懂行的人总会提起一条江——澜沧江。

  澜沧江中下游地区海拔相对低、光照充足,土壤肥沃偏酸性,自然条件极其适合茶树的生长,所以澜沧江也被称为“普洱茶的母亲河”。

  当地茶农在种植时,用自然农法保留了鲜叶的天然清新,并用世代传承的制茶技艺进行处理。与铁观音不同的是,普洱熟茶光发酵就需要超过50天,时长还与不同的水、地区、温度、季节等因素有关,所以做好普洱茶得耐得住性子。

  生活在都市里的人,很少人能真正看到茶农制茶的辛劳,但我们依旧能品味到中国茶原生态的本味和茶香。

  最近,康师傅出品的瓶装茶“茶的传人”,就将“闽南人的铁观音”和“云南人的普洱茶”装进了瓶子。

  这两款茶,不仅精妙地融合了天、地、人三者的精髓,更在茶叶的生长、采收、制作及包装等多个环节中,严格遵循自然法则与质朴民俗,致力于将茶叶的原始风味,毫无保留地呈现给每一位品茶者。

  做茶呢,最重要的就是用心

  最近几年,不少年轻人放下钟爱的肥宅快乐水,开始回归纯茶,但茶叶的冲泡条件,阻碍了现泡茶走进年轻人的生活,无糖即饮茶就极大程度地能满足他们的需求。

  无糖茶就像黑咖啡一样,可能喝三次才会爱上。不过,人一旦接受了,就再也放不下。

  据《2023中国无糖茶饮行业白皮书》报告显示,无糖茶饮料在2022年保持7.9%的增速,预计到2025年,中国无糖茶饮市场规模将稳超100亿元。

  在无糖茶赛道,一些品牌选择精美的包装形式,打造高格调的商品。然而,茶的传人选择回归中国茶的质朴本真,锤纹瓶呈现朴实的“手作感”,来自云南的甲马版画设计风格,带有浓郁的中国传统民间艺术色彩。

  茶的传人刚一面世,就获得了“堪比现泡茶”、“入口有回甘”的评价,但这款产品可不仅是想撩动你的味蕾那么简单,更重要的是让你看到茶人的质朴本心。

  爱喝茶的人常说,做茶如做人,茶品即人品。茶的传人正是秉持着这样的理念,从中国的茶乡深处,接过了茶农手中那份纯净而质朴的茶,将他们的质朴、用心和专注,传递给每一位品尝者。

  (来源:News快报)

责任编辑:何奎良

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