![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/600/w1080h1920/20240610/c99c-9da4d5797bcc7d89c7a99d4cc06e8735.jpg/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
南北龙舟风格迥异
咸甜粽子各擅胜场
而翻沙流油的咸鸭蛋
却总能在寻常的
一粥一饭中
统一大家的味蕾
成为餐桌上的最佳“配角”
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/0/w800h800/20240610/75e9-6735d484eaef16740193c185e56375f0.jpg/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
名家严选,蛋中“顶流”
咸鸭蛋吃起来很简单
宴请时通常是对半切开摆盘
家常的吃法
只需要轻轻敲碎蛋壳
顶部剥开一小块
直接用筷头戳进去
透心软糯的蛋黄
凝而不咸的蛋白
哪怕是配一碗白粥
也足以让人食欲大开
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/403/w823h380/20240610/4f1c-533c64c91dc34294e85c3e3fe8a17dd9.png/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
“质细而油多”“蛋白柔嫩”
每每读到汪曾祺
在《端午的鸭蛋》里
对高邮咸鸭蛋的描述
都让人忍不住吞咽口水
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/394/w817h377/20240610/dc62-a8f691e3d6e87bb5232c06f76832c2c5.png/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
汪曾祺的家乡高邮
地处江苏地理中心
京杭大运河穿境而过
河渠成网、良田万顷
江苏第三大湖高邮湖
过半在高邮
全市水域面积
占总面积的40%以上
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/384/w813h371/20240610/ebb5-b093a3f0834ebba891c1fbce215ee7ba.png/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
水乡出鸭
高邮麻鸭便是
全国三大名鸭之一
善潜水、耐粗饲
蛋头大、蛋质好
善产双黄蛋
双黄蛋率能达到3%左右
是普通鸭的数倍
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/205/w685h320/20240610/40f7-3140c309298bb57d7c72246f3d441184.png/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
正如汪曾祺先生所言
“鸭多,鸭蛋也多
高邮人也善于腌鸭蛋
高邮咸鸭蛋于是出了名”
早在900多年前
北宋著名词人秦少游
就以家乡的鸭蛋
馈赠时任徐州太守的师友苏东坡
清代著名文学家袁枚
品尝高邮咸鸭蛋后称赞
“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多”
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/196/w684h312/20240610/d8a5-2be0188863fc22ce28a2c7d5ed04390e.png/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
一蛋双黄,好事成双
一蛋双黄
常被人们赋予
“好事成双”的美好寓意
但怎么才能挑到双黄蛋?
最简单的做法是
将蛋放在灯光下
通过肉眼判断蛋黄的数量
但这样速度和准确率并不高
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/15/w816h799/20240610/c9e1-d0cb60483dd7aa159098e255159fc29b.jpg/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
为了更精准地分出双黄蛋
咸鸭蛋加工企业
会先在流水线上敲蛋、光检
再让检测人员
坐在暗房的灯箱前
转动蛋槽内的鸭蛋
判断蛋黄数量
精挑细选的双黄蛋
通常会单独加工售卖
价格也要比单黄蛋
贵出一两倍
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/389/w817h372/20240610/723f-055eb0b43f6c127ffc7513b0ffa0c2da.png/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
按照传统方法
腌制咸鸭蛋的时间
一般选在清明前后
挑选合适大小的鸭蛋
清洗干净蛋壳、彻底晾干
通过敲蛋剔除哑声的坏蛋
选出碰撞声音清脆的好蛋
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/390/w818h372/20240610/5ed4-5edb5c9e7e9abdc8467feaa69d99a691.png/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
盐和黄土按一定比例混合
加水搅拌成泥
鲜蛋入泥“滚泥”
再入草木灰“滚灰”
裹好泥灰的鸭蛋
装入缸内封存腌制
等待时间酝酿美味
到端午前就可以
取出清洗后蒸煮食用了
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/235/w710h325/20240610/d796-598288cdad682be211d3f3fd7af39432.png/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
2016年
高邮咸鸭蛋制作技艺
入选江苏省非物质文化遗产
餐桌上的“配角”
“淌金流油”的产业
传统方法腌制的咸鸭蛋
蛋黄红沙流油
蛋白滑如凝脂
但由于做法复杂、周期较长
很难满足市场需求
水法腌制成为大规模生产中
广泛使用的工艺
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/390/w822h368/20240610/ac62-e06b8b369895cc8188caab23a02d20a2.png/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
水法腌制不受季节限制
夏季一般选用3天内的蛋
其他季节选用7天内的
清洗、灭菌、风干后的蛋
进行光选、裂纹检测、分级分选后
放入配置好的盐水中
调节好温度进行腌制
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/391/w819h372/20240610/42a9-43197975ba81f35c9d0d7f2232e6f3ca.png/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
现代加工方式
缩短腌制时间的同时
还能降低蛋白中的含盐量
实现10天腌成
“不咸的咸鸭蛋”
也让高邮咸鸭蛋走向产业化
腌制好的鸭蛋
进入生产车间
清洗、涂膜保鲜、抽真空
高温杀菌、打包发货
有的加工企业1天
可以加工10万枚咸鸭蛋
未识高邮人,先识高邮蛋
高邮鸭蛋一直是
当地的重要名片
2023年全市加工
各类蛋品12亿枚左右
实现年产值近20亿元
相关从业人员3万余人
整个鸭业产业链
经济规模达到50亿元
“高邮鸭蛋”区域公共品牌
价值265.98亿元
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/397/w819h378/20240610/e2e2-ddde81fb2105ae3b458e725ec2ee83f0.png/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
天上太阳月亮
高邮鸭蛋双黄
餐桌上的“配角”
早已成为富民的“主角”
![](http://k.sinaimg.cn/n/spider20240610/20/w813h807/20240610/87dd-67f6b1ce202efd43df71c591ce73c685.jpg/w700d1q75cms.jpg?by=cms_fixed_width)
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来源|人民网