记者 沈 沂/城市快报

　　老天津卫有个冰窖胡同，这条胡同，位于东门内大街东端南侧，北起东门内大街，中部与二道街相交，南至贡院东胡同，南端东侧有支巷通东马路，西侧与贡院后胡同相通。为什么这里被称为冰窖胡同呢？明朝，天津卫的行政属河间府，天津三卫只负责屯戍之务，各卫均有一处冰窖设置，坐落于城厢里。据天津《卫志》记：中卫“在南门里西”，左卫“

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在东门里门房后”，右卫“在三皇庙前”。清雍正时，天津改制，废除屯戍。此处位于东门里南侧，是看守东门城门门房的“门房后”，也正是“左卫冰窖”的所在地。

　　冰窖，自天津建卫起就在难耐的夏日里，发挥着不可替代的作用。

　　天津是水陆交通荟萃之区，地居要冲，人口日益增多，又是个盛产鱼虾之乡，尤其是本地结冰的厚度，接近一尺，便于采打及窖存，养成了储冰的传统和用冰的习惯。

　　在清代乾隆年间，天津自储自足的冰窖已经存在。当时冠盖往来频繁，各官署的厨房经常备有山珍海味、鱼肉鸡鸭等物，需要用冰降温防腐，再加上夏季炎热，官僚家属的享受日渐提高。冰，便成为他们夏季不可缺少之物。

　　砖木地下做冰窖

　　冰镇水果消酷暑

　　成阴的槐树下，几个孩子正热衷于“跳房子”和骑马打仗的游戏，树下的阴凉也抹不去他们额头上的汗水。吵吵嚷嚷间，母亲端来一盘泛着水光的杏子，孩子们一拥而上，手也不洗抓起一个就往嘴里搁，一口下去，一股清凉渗入四肢，从头到脚都通透起来。孩子打了个寒战，母亲笑着说：“刚买回来的冰窖杏子，凉吧。”

　　如斯的冰镇水果，不止杏子而已，李子、樱桃、桃子……只要你想，都能进行冷处理。冰窖贮藏是天津利用冬季收集或人工浇水自然冻结的冰块，吸收窖内热量，降低果温，使杏子得以长期贮藏的传统方法。

　　冰窖由砖木建成，做成地下式，深3.5～4.5米，宽6～8米，长度视贮量及地形而定，一般20～25米，四周窖壁应达到良好的保温性能，顶部设小窗，以供换气，底部还设有排水井。

　　将水果先用凉水进行冷却，用箱或筐装好，放入冰窖内，窖底及四周开出冰槽，底层留0.3～0.6米的碎冰垫底，箱或筐依次堆码，间距6～10厘米，空隙填充碎冰，码6～7层后，上面盖0.6～1.0米的冰块，表面覆以稻草，严封窖门。

　　等到了骄阳似火的日子，便把水果“请”出冰窖，必定能卖个好价钱。

　　采冰之前先化验

　　业务发展主顾多

　　20世纪30年代，在采冰之前，冰源和窖坑须绘图呈请市卫生局调查，水质更需呈送该局化验。尤其在沦陷时期，日寇军部对霍乱菌的传染特别恐惧，因而伪卫生局对天然冰水质的检验也特别重视。

　　当时是从冰下取水化验，化验的结果据透露不合格的占80%以上。这时冰业极感恐慌，一面由公会具呈，说明天然冰的用途是降温防腐，而不是入口之物，不应要求过高；一面加强团结，如果官府过于吹毛求疵，就一致歇业。伪卫生局也怕市面缺冰影响太大，结果态度软化了，于是公会就与伪卫生局勾结起来，共同作弊，大变戏法。重新呈验的水，有的是自来水，有的是冷开水。按照公事惯例，总要挑出几处不合格的，以显示其“认真”，其实被批驳的几处根本不是采冰的地点。如此，官府的公事办通了，公会对内的威信也借此树立了，其间送礼行贿，不言而喻。

　　据统计，天津全市储冰的总量，在专业冰窑时期，每年约为30万至40万条，后来户数增多，储冰量当然加大，沦陷初期，增至160万条。营业状况，在公会成立后，大户每年总营业额为3万至4万元，中户为1万至2万元，小户仅数千元。由此可知冰窑不是个大的营业，何况是非又多，所以很少有大的资本家来投资。关于业务方面，最初是以供应鱼肉业、鲜果业、饮食业和一般富户的用冰为主，后来发展到以冷藏干鲜果品和罐头原料等为主。20世纪30年代以后渐与工业发生联系，抗日战争胜利后，进而以供应工业用冰为主了。

　　送冰到户冰贩子

　　欺瞒骗诈获暴利

　　从冰窑内部发展起来的，还有一种特殊行业，即“冰车”。通俗一点说，冰车就是冰贩子，因为用车送冰到户，被叫做“冰车”。

　　最初冰业里本没有这种行业，后来冰窑业务日趋繁忙，运冰是不可缺少的环节，于是就有些原籍沦为灾区不得不来津谋生的青县人和沧县人，因冰窑里有乡亲，每天携带扁担和绳子来提供这种劳役，以便取得运费和搬冰的辛苦钱。他们日久有了积蓄，又有了主顾，进而趸冰自营贩卖，同时由肩挑改为手拉车，更发展到使用骡马驾车，必要时雇用外车，而成为独立业者，这些冰车便成为冰业的有力推销者。他们的行动对用户便利很多，不但供应及时，而且送冰到门，到室，到车间，有了这些便利，就受到用户的欢迎，同时他们也帮助冰窑做推销工作，受到冰窑的信赖。

　　冰车不仅能得到用户和冰窑双方的依赖，掌握大小用户，还能掌握冰窑的推销，业务就日渐发展，获利也日益丰厚。他们都自己有车辆，业务忙时还临时雇外车，为了维护利益和巩固信用，还自备小型冰窖，以免旺季受冰窑的压榨。遇有冰窑亏赔歇业者，他们便设法接兑过来，但仍不放弃冰车业务。

　　冰车得到冰窑和用户的信赖后，就进而割断他们双方的关系，从中进行盘剥和压榨，如旺季随意涨价，或以小条代大条，又以小块充大块，欺骗用户。淡季每条一二角的冰，旺季能卖到1.2元，因此大型冰车在旺季里，每天赚利最高可达200元，暴利惊人。

　　冰车不但能够榨取上述的惊人暴利，而且还能够获得许多的额外利益。本来夏季用冰，时间最为重要，尤其大的用户进冰不及时就会引起极大的损失，至于工业用冰，时间更有其严重性，有些工业如果降温不及时，直接影响产品质量。因此，冰车便成为“天之骄子”了，用户对于他们都竭力逢迎，有所要求，不敢驳回。例如在各大饭庄可以免费吃饭，在各鲜果商店里，可以任意索取果品和罐头。稍不如愿，冰就不能及时送来。

　　五家冰窑

　　冰镇津城

　　冰窖胡同虽然只有一条，但天津的冰窑可并不只有一家。

　　天津用冰需求量大，于是责令冰窑应差，供应衙门用冰，一面准其营业销售，免纳捐税，这就是所谓徭役代征。当时一般民众对于官差向来是逃避的，可是因为冰窑在冬季采冰之际，不断发生是非，承担了官差，不但可以领得“龙票”开业，还能得到官家的护庇，所以乐于接受。第一家承担“冰差”的富盛冰窑，地址在河北金家窑，是耿姓干的。此外，也有未承应“冰差”的冰窑存在。

　　第二次鸦片战争之后，天津辟为商埠，海陆运输日见其繁，各方物产云集，手工业发展，人口激增，官府衙门也更多了，连北洋大臣也移驻于此，天津成为华北的重镇。因此“冰差”增多，需冰数量加大，冰业也更有利可图，于是又扩增了四户，都责令承担“冰差”。

　　后来县署为了免除纠纷，就把这新增四户分区划段，东面是陆文庆干的同和冰窑，地址在盐坨过街阁(现在河北区民主道)；西面是徐永吉干的永吉冰窑，地址在西北城角，后来迁至西营门四座坟；南面是赵姓干的魁丰冰窑(原是张姓干的，于1879年即清光绪五年，转给赵姓，改名魁丰)，地址在东南城角外；北面是王墨庄干的永和冰窑，地址在河北三条石。连同原有耿姓的富盛冰窑，天津专业冰窑共有5家。

　　在最初5家专业冰窑时期，销售是等候客人，不招自来，冰窑是“大爷买卖”。后来专业权被打破了，冰窑数增多了，剧烈的竞争就随着发生了。从20世纪30年代起，冰业开始起了不小的异动，有的被淘汰了，有的改行了，有的字号虽存而内部改组了。

　　夏天用冰冬天藏

　　天津是典型的北方城市，夏季炎热冬季严寒。人们为了驱除暑热，就有了于冬季藏纳冰块于冰窖以供来夏使用的风习。九河下梢的天津，冬季绝对是不愁没有冰源的。每到十一月三九、四九天，即有伐冰、藏冰之举，颇属盛事。

　　工人们把河里的冰凿成长方形的冰块，如单人床大小，二尺多厚，由人拉进冰窑。拉冰人脚下绑一副防滑的“脚碴”。力气大的一次拉三四块，每拉到冰窑一块就给一个小竹牌，到时统一结账。夜里拉冰的人多也最忙，因为天冷冰硬省力，许多白天卖苦力的人晚上还来加班拉冰，为的是添点收入养家糊口。曲曲折折的拉冰道上，西北风把挂着无数有玻璃罩的小油灯吹得摇摇欲坠，站在高坡一望好似夏天暴风雨即将来临，无数的蚂蚁在忙碌地搬家。

　　工人拉冰，工资是计件的，按所拉的条数计算，每条冰规定为宽一鞤(音“帮”，拉冰工人脚下所穿的裹皮履)、长三鞤，由于规定得不够精确，所以它的体积和重量大有出入。冰窑主见有缝可钻，便尽量把冰块裁得大些，尤其伐冰的临时工多是冰贩子，他们的工资均折合成冰，作为订购数，关于冰块的大小，他们和冰窑主利害一致，所以把冰块裁得很大，来剥削拉冰工人。拉冰工人发觉后，当然群起反抗，常惹起群殴。

　　后来公会规定每条冰为宽一尺二寸，长三尺(厚度与当年气候有关，不加规定)，约重75公斤，并做好木质模型，发给各冰窑使用。

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