茶馆和一座城市

　　茶馆和一座城市

　　—杭州的茶馆文化

　　-观察记者 刘晓林

　　坐在杭州，就如同坐在茶馆。

　　来往的人们就是飘忽在西湖山水以及清风里的片片茶叶，尽情散发出历夏经冬的积郁。

　　记者曾与客人和朋友戏解“杭”字——就是草木之旁大树之下有一张桌子，而“几”上面一点，就是那把令人不忍割舍的“茶壶”。

　　对于茶馆，记者也见之甚多。成都人泡在茶坊中，广东人浸在茶室里，但杭州的茶馆，总有几分不同的地方。

　　不同的文化标志

　　杭州的茶馆分三六九等，他们自是不同身份的人的去处。

　　一种是“在野”的，在山上、在野外，那些多是游人或晨练者的歇息之地，或者市民的聚集游玩之所。如吴山、宝石山、云栖、梅家坞、杭州植物园、平湖秋月以及老年公园等。这些茶室虽设备简单，不加修饰，但有青山碧水相衬，便会给人以宁静的悠闲心境。那里每天都有游客近来歇脚、喝茶解渴，或者晨练者来要碗茶润喉，而老头老太们更是喜欢聚集在一起悠然自得地搓麻将、甩扑克。这些茶馆大多简陋，茶具实用无华，茶叶也一般，且价钱不贵。这种茶楼体现的是一种因陋就简的实用文化，还有杭州人写意自在的悠闲文化。

　　另外一种，则是能满足杭州人图实惠观念的茶楼。茶客们会先盘算一下价格，如果非常合算的话，就会扎在茶馆里一泡就是一天，连中餐或晚餐也在茶馆里解决了，什么小吃、水果都有，每人只要花38-58元。

　　许多外地来客看到杭州有这样将饮茶和吃食结合在一起的茶馆，都颇感新鲜。因为前几年，外地如此经营的茶馆还为数不多，而杭州这样的茶馆却比比皆是。这些茶馆以茶点著称，特别休闲，比较著名的有“青藤茶室”、“蓝宝茶楼”、“心源茶室”等等。同时，与服务呈粗线条的广州、福建、北京等地的茶馆相比，这些茶馆讲究服务细腻、时不时弄些“小恩小惠”讨消费者的欢心。比如出名的“五小”服务：小技巧、小折扣、小礼品、小客套、小特色，便是这些杭派茶楼特有的，从奉送点心到自助茶点，也都是这些杭州茶馆率先推出的。就是这些元素，构成了被外界称为茶馆发展的“杭州模式”。这种茶楼比较适合家庭或同事、同学、朋友的群聚活动，并且也很能见到杭州人喜欢凑热闹扎堆的“杭儿风”文化以及讲究实惠的“小乐惠”文化。

　　再上一点文化层次的，是茶室里点缀一些品位文化的茶楼，比如兼可以阅读的书茶吧、可以上网的网茶吧、可以买画的画茶吧等等。泡在茶馆里看书，或者泊在书吧里品茶，都是杭州时尚男女们的品位选择。还有专门讲究茶馆生态环境的，比如门耳茶坊；也有集博物欣赏、品茶于一体的文化茶馆，比如紫艺阁茶馆、和茶馆。身居闹市的“和茶馆”看上去完全古色古香，摆设着古门、古窗、古床、老绣片、历代水具茶具、银饰造像等，就像一个摆满着古董的博物馆。而位于杭州市青少年宫附近的“酒旗风”茶楼则完全走了欧化的路子。“得半日之闲，可抵十年尘梦。”茶的品质固然重要，但最重要的还是要有时间跟品茶的人一起畅谈。二、三知已，一盏香茗，促膝清淡。一人忧，众人分忧；一人喜，众人皆喜。这便是君子之交，其淡如水；君子之谊，其韵如茶了吧。这种茶室，很能体现杭州人清高、优雅的文化特征。

　　更高档的，是可以望湖赏景、进行或清净雅致或运筹帷幄的商务会谈的茶楼，比如杭州著名的品牌茶楼——湖畔居，不仅仅是一个品茗会友的好去处，更是进行商务会谈、参政议政的好场所。自1998年8月开张以来，从城隍阁设计方案到灵隐景区扩建规划；从西湖南线整合展示到西湖游船改造图片展。凡是西湖建设、整治的每一项活动，都在这里征求市民意见，赢得了市民的称赞，茶楼成了政府经常“约会”市民的场所。

　　茶馆里，处处见文化

　　杭州各处点缀着不少茶馆。有人作过统计，仅五年多的时间，便有近千家各种名号的茶馆、茶楼、茶坊、茶室现身于杭州的大街小巷。

　　新兴茶馆的分布主要是“一个中心，一枝横斜”。它们以西湖为中心，环沿西湖的南山路、湖滨路、北山路，又旁逸斜出朝曙光路、龙井路、梅灵路迤逦而去，风景和茶相伴相随。新茶馆以概念先行，不再是简单泡杯茶了事的市民茶馆。

　　在杭州，如要排出几类最具地域文化特色的产业，茶馆是绝对名列其中的。

　　有人说：“杭州茶馆有鲜明的文化性。这种文化性是助推杭州茶馆业发展的重要因素。在杭州茶馆，喝茶不只是满足一种口感。”

　　茶楼里往往包含着丰富的茶文化。有开茶、迎茶、兴茶表演，可以欣赏地方戏曲、体验炒茶、欣赏茶经、茶艺、茶道等。真是花有花道、剑有剑道、茶亦有茶道。茶道属于东方文化，全靠个人凭借自己的悟性去贴近它、理解它。人们借得茶楼一角，也能尽情领略中国丰富多彩的茶文化。

　　相比较于“摆龙门阵”的川茶馆，听曲赏戏的京茶馆，以及“饭前茶”的粤茶馆，精致情调的沪茶馆……，杭州茶馆讲究名茶名水之配，讲究品茗赏景之趣，自有一种风雅、诗意的情致。而这种产业的文化特性，在杭州茶馆业最早的萌芽期就已显现。杭州茶馆初现在唐中叶，热起则是在南宋定都临安后。据资料记载，至清代、民国，茶馆已遍及杭州城乡，具规模的大型茶馆就有300多家，热闹繁华不逊于现在。那时西湖涌金门一带的“三雅园”、“藕香居”，湖滨一带的“雅园”、“喜雨台”等茶馆闻名遐迩。“藕香居”三面临水，夏天更有荷花环绕，茶客把盏眺望，远山近水一览无余。室内还有对联：欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。

　　当今杭州茶馆也充满了这种文化意韵。在太极茶道苑，所有的栏杆、墙板均木纹显露，茶桌、凳椅都不施半点油漆，一切以天然见人。放音机里传出的“小热昏”(杭州旧时的民间说唱艺术)，令人还能感受到一些老杭州的意味。而和茶馆则用古书的旧版绘图做墙纸，用清代的马车毂辘配以玻璃制成别致的茶桌；茶馆内放着明代紫楠小案、清代红木荷花扶手椅、清代民用小炕桌等各式古代生活用具和各种陶瓷、木雕、银器等。紫艺阁茶馆则用绿叶植物装点，田园风情弥漫。南山路上的西湖国际茶人村，则是一派古典的江南园林建筑，粉墙黛瓦、山光竹影、古筝泉鸣、香烟袅袅，茶艺小姐会把各式茶道淋漓尽致地展示给每一位茶客。当代许多文化名人都到过茶人村吟诗、作画、品茗。茶馆室内布置结合琴、棋、书、画，所有器具均重茶艺特色，讲究中国茶文化清和、简约、廉洁、求真、求美的高雅精神。

　　杭州茶艺馆整体设计中注重“人尽天然”的观点，努力营造人与大自然和谐相处的一种境界。在紧张、喧嚣、狭窄的城市生活中，亲和大自然成为人们的一种需要。所以，杭州茶艺馆把一切属于大自然的造物尽可能搬到离自己最近的地方，用虚拟、延伸、室内室外统一交融、比拟与象征、表现诗画意境等五种手法来营造。镂空门窗、盆栽花木、书画瓷器等，成为了茶艺馆让自然风光延伸到室内的主要装饰。

　　在杭州的日子，我们常常可以欣赏到太极茶馆的长嘴壶冲茶技艺、龙井山园精湛的茶道表演。在湖畔居，可以读到许多杂志，特别是中国茶文化研究会主编的有大量茶之养性大道的茶文化知识的《茶博览》杂志。

　　眼下，杭州茶馆以春笋出土之势在本地快速发展的同时，还把触角伸及宁波、苏州、上海甚至更远的北京等地。湖畔居、和茶馆、心源、门耳茶坊等品牌茶馆远赴外地，开出了连锁茶馆。

　　这些热遍杭城、作为杭州“茶都”重要标志的茶馆成为把“茶为国饮，杭为茶都”的中国“茶都”品牌及茶文化推向各地，成为这种文化的一个最好的传播使者。

　　不同于别处的杭州茶馆

　　有人撰文说：“三年前，有个经营茶馆的主人预言：京城茶馆会有三分之一倒闭。但事实上，三年后，虽然茶馆的数量增加了几倍，可却总是出现“客满”的告示。

　　北京的茶客曾经让行业人很不看好，没有广州、闽南人的喝茶习惯；没有四川人爱摆龙门阵的休闲情致；更没有江浙人的喝茶品性……但如今，京城里的爱茶人越来越多，茶馆也不仅仅被商人所占据了。

　　北京如此，自古好茶的杭州如何便可想而知。当代茶馆经营发展论坛消息，目前杭州市区的大小茶馆超过1000家，其中不少是五六百甚至一两千平方米的大中型茶馆。喝茶，已成为杭州人最喜欢的休闲方式。

　　比较而言，目前杭州已经成为全国公认的茶馆业做得最好的城市。各地茶人对杭州的茶馆都有很高的评价。

　　“没有一个城市像杭州这样拥有这么多茶馆，并且各家茶馆的风格又是如此不同。”

　　有人考察后认为，能与杭州茶馆业比一比的城市眼下只有三个：北京、上海和成都。

　　北京的茶馆，最大的特点在于高品位，甚至有茶馆规定人均最低消费为1000元人民币。京茶馆种类繁多，就形成而言，分大茶馆、清茶馆、书茶馆、贰茶铺、野茶馆。老北京有很多书茶馆，在这种茶馆里，饮茶只是媒介，听评书是主要内容。书茶馆，开书以前卖清茶，也为过往行人提供偶饮一两杯歇息解渴的机会。开书后，饮茶便与听书结合，不再单独接待一般客人。著名的书茶馆布置讲究，藤椅藤桌的，有木椅木桌的，还有些在墙上挂字画，营造听书的气氛。天桥一带的书茶馆，主要是曲艺，如：梅花大鼓、京韵大鼓、北板大鼓、唐山大鼓、梨花大鼓等。北京还有许多清茶馆，饮茶主题较突出，一般是方桌木椅，陈设雅洁简练。清茶馆皆用盖碗茶，春、夏、秋三季还在门外或内院搭凉棚，前棚坐散客，室内是常客，院内设雅座。到这种茶馆的多是老人。北京还有专供茶客下棋的“棋茶馆”。北京人爱好郊游，春天去“踏青”，夏季去观荷，秋季看红叶，冬天观西山雪景，于是在郊区又出现了“野茶馆”。北京大茶馆，茶具讲究，一律都用盖碗。一则卫生，二则保温。北京人讲礼仪，喝茶要不露口，碗盖打开首先用于拨茶，饮时则用于遮口。大茶馆以其附设服务项目而分，又有红炉馆、窝窝观、搬壶馆等类。

　　上海的茶馆，绝对数量最多，但是每十万人占有茶馆的数量却不及杭州。不过上海茶馆里的文化气氛要稍重些。旧时，上海公园里有茶室，经常高朋满坐。上海人称上茶馆叫“孵茶馆”，一个“孵”字道出了上海人身处闹市，无法消遣，到茶馆暂借清闲的心境。

　　成都的茶馆两极分化明显，但普遍是社会茶馆，整体档次不及杭州。成都市民茶文化最典型的表现，便是遍布各处的茶馆、茶楼、茶室、茶坊，又称为“茶馆文化”。成都茶馆的社会功能强：多是一个“摆龙门阵”或看小戏的地方，儒雅味却稍微差一些。

　　而杭州的茶馆在人均占有量、专业水准和对外输出人才、辐射影响这三方面均居全国第一。杭州茶馆能有现在这个格局完全取决于本地得天独厚的自然环境及源远流长的茶文化。杭州茶馆数量不如四川成都的多，但茶馆的文化气氛却大胜一筹。杭州茶馆之所以叫“茶室”是别有意境的，一个“室”字，既可以是文人的书室，又可以是佛道的净室。杭州茶室讲究名茶配名水，品茗临佳境，并贵在一个“真”字。杭州人喝茶，主要是西湖龙井(真正绝品龙井并不在龙井村，而在狮峰)。茶室又多些“仙气”、“佛气”与“儒雅”之风。

　　有人也认为，杭州的茶馆相比于成都、北京、闽粤一带的茶馆，还是偏柔了点，不够大气。之所以如此，工商管理部门提供的数据可以略知其原因——杭州茶馆的老板百分之八十以上是女性，而且这些女性的年龄大都在二十五岁至四十五岁之间，而正是她们的温柔灵气给杭州带来了这种茶馆生活的恬淡舒适。　　

　　与别的城市更大的不同之处是，杭州茶馆已从当年的文化符号成长为杭州茶经济的主要增长点之一。目前杭州茶馆业的年营业额已达10亿元，2003年杭州还成立了茶楼业协会。

　　杭州市农科院茶叶研究所研究员余继忠说，杭州的茶馆、茶艺馆已经远远超出了茶作为中国传统饮料最基本自然物质的作用。茶正在通过它最直接载体——茶馆，与杭州的西湖山水，在当今社会、经济的发展中发挥积极的作用。

　　茶馆寻找自身发展的同时，已然成为推动杭州城市建设、经济发展的沟通桥梁，这在国内外的茶馆中并不多见。

　　坐于杭州的茶馆，人们很容易感受到：茶延伸出的经济和文化，其力量不可阻挡。比如，娃哈哈和康师傅的茶饮料产业的巨大前景，比如茶健康带来的巨大前景，举例说，杭州阿思加羽绒制品有限公司，正是看中了茶叶中富含多种化学成份及微量元素，对人体有较高的医用保健价值，于是将茶叶收集起来，作为枕芯。据称，适合于高血压、神经衰弱等症。立志减肥的，对红茶痴心不改；也有偏好纯天然的，恋上了苦丁茶……凡此种种，不一而足。

　　坐于杭州的茶馆，人们很容易会达成一个共识，那就是：茶经济、茶文化的黄金时代到了。 -

　　小茶馆也能干出大名堂

　　—杭州的茶馆经济

　　-观察记者 傅宏波

　　杭州茶馆存在暴利？

　　同时拥有几家连锁茶馆的倪闻——杭州著名茶楼“门耳”的掌门人，在杭州茶楼界可谓举足轻重。他曾通过媒体对外宣布：到门耳茶坊中北店喝茶最低消费每人25元。而按照市场行情，杭城较知名的茶楼一般都是最低消费每人50元，门耳此举一下子将价格标准降低了50%。

　　对此，倪闻解释说：根据近10年经营茶馆的经验，一般来茶馆消费的人，付出50元，实际消费的产品在10元至20元之间。也就是说，对于大茶楼来说，50元的最低消费中，还有近30元至40元的毛利，如果能够保证一定的客流量，除去员工工资、房租、消耗品等等之外，利润还是相当可观的。

　　此言一出，在消费者和各家茶馆馆主中引起极大反响。

　　消费者惊愕，茶馆竟有如此高的利润？据了解，茶馆利润率可以达到30%—60%，甚至超过了银行业的11%和汽车工业的25%。

　　惊愕之余是庆幸，茶馆价格战，消费者是最大受益者；然而，各茶馆的馆主不干了，认为倪闻“脑子进水了”，作为杭州茶楼业协会会长，应该维护杭州各茶馆利益才对，怎能向自家人“发难”？有些馆主甚至“逼宫”，叫倪闻辞去会长职务。

　　争论一时难休。和茶馆老板庞颖更是算了一笔经济帐：茶楼支出中，食品消费、员工工资和房租各占1/3，每位顾客在茶馆中平均消费的食品在10-20元左右。三项加起来，如果经营得当，是有些利润空间，但远远达不到“暴利”的程度。

　　其实，经过几年的原始积累，杭州茶馆已经进入了低利、甚至是微利时代。也正因为茶馆业还有利润可图，加上市场风险小。还是有很多人“挤入”这个行业。截至2004年，杭州茶馆达到784家(不包括萧山、余杭)，仅2004年就新增285家。西湖风景区内茶座有近百家，西湖街道与产茶区有大小茶馆400余家，杭州茶馆业的年营业额已达10亿元。

　　由于茶馆经济的发展，各种商业手段开始不断搅活茶叶经济。2005年4月，来自杭州市农业局信息：全市共有11个区(县、市)产茶，茶园面积44.7万亩，茶叶总产量25000余吨，总产值首次突破10亿元大关。

　　2000年，正浩茶叶商行用60万元就能买断梅家坞全部特一、特二级龙井，但今年500万元都拿不下来。

　　2005年4月11日，100克精品龙井茶竟拍下了45000元的天价。

　　没有“暴利”，但只要有利可图，有众多人士热衷于投资茶馆业就不足为奇了。

　　茶馆的经济角色

　　茶馆业的产生与城镇的商业经济发达程度及饮茶风习的普及程度密切相关。

　　杭州是著名的产茶区，也是我国饮茶风习形成交早的地区之一，自三国尤其是隋朝以后，经济发展较快，人口增加，城市繁荣，商业兴旺，给茶馆的产生打下了坚实的社会经济基础。

　　杭州茶馆的兴起是在南宋。北宋灭亡后，南宋定都杭州，给杭州茶馆业发展带来了巨大契机。那时，杭州茶馆业已高度繁荣，出现了许多有相当规模的茶肆。茶肆虽以茶得名，但出售的并不仅是茶水，甚至还有兼售风味小吃。为了扩大经营范围，有的茶肆甚至还销售其他商品，如服装、字画、古玩等。茶馆，在南宋被“玩”出了很多花样，同时也改变了以往仅给客人提供茶水解渴的单一功能。

　　到明清之时，品茗之风更盛。社会经济的进一步发展使得市民阶层不断扩大，民丰物富造成了市民们对各种娱乐生活的需求，而作为一种集休闲、饮食、娱乐、交易等功能为一体的多功能大众活动场所，茶馆成了人们的首选。因此，茶馆业和茶馆经济得到了极大地发展。

　　近现代，中国经历了战争、贫困和一些非常时期，茶馆衰微。据资料显示：1959年杭州市区有茶馆81家，在经历“文革”后，到80年代初杭州市区仅剩茶馆21家，风景区茶室24处。茶馆一度惨淡经营，更谈不上有多大经济效益。

　　但进入上世纪90年代，杭城的各式茶馆、茶艺馆、茶楼、茶苑、茶艺中心和茶艺乐园又骤然兴起。它们在西湖周边的一些场所，以及一些高级宾馆、酒楼、商厦附设的茶座，靠装修豪华，设备精良，以此成为人们消费较高的场所。

　　杭州好月亮茶馆总经理张相凤说，茶馆及茶馆业逐年迅速增多和扩大，茶馆经济也不断推陈出新。

　　近几年，杭州许多茶馆在结合社会经济发展的同时，融入了许多现代先进科技因素，更推动了茶馆经济的发展。

　　拿目前全杭州近千家茶艺馆来说，顾客以青年和中年人为主，营业时间从中午到晚上或到深夜。茶叶茶果品类多，甚至还有酒菜及各式点心。这些茶馆在装饰上很考究，富于传统的美术工艺，有的还有背景音乐及中国传统的评书、相声等曲艺表演，更有打扮漂亮的小姐端上茶具表演如何彻茶。其所追求的那种感觉与西方的水平一致，所以，可能是这个原因，茶艺馆里也有不少外宾。

　　新形势下的茶馆经济

　　“白天看庙，晚上睡觉”。这是以前游客来杭州的普遍感觉。如今，随着旅游业的发展和杭州茶界的努力，面对颇有特色的杭州茶馆业，难怪有人提出：“不到茶馆，等于没到杭州。”

　　在著名的产茶之乡——杭州梅家坞，每到节假日或者双休日，前往喝茶、游玩的人便摩肩接踵而至。在市场经济的熏陶下，家家户户都有茶馆，这儿的茶馆没有豪华的装修和精美的茶具，只是简单的桌椅，一杯10—20元的茶，尽显本色。这里茶农以他们独有的方式，在茶园边、在溪流边旁、在农家院落，以农家纯朴的方式，为客人沏上一杯地道的龙井茶，做上一桌地道的农家土菜。茶客们可以在这里尽情地感受茶乡的浓郁风情、品味醇香的龙井茶。

　　茶馆经济，让梅家坞彻底改变了“龙井茶有名，种茶人贫民” 的历史。在独具杭州特色的梅家坞茶文化村，茶农最得意的莫过于在游客面前展露他们的炒茶功夫。若在以前，他们可绝对没那闲功夫，很多茶农为了生计，辗转全国各地，到处卖茶叶。在1998年前后，由于茶叶卖不出去，茶农甚至还把茶叶往溪沟里倒，场面令人心痛。

　　梅家坞村党支部书记说，杭州茶馆业的发展还带动了当地茶农的产茶、销茶、制茶等行业经济，这个作用不可估量。现在，上梅家坞收购、上门批发茶叶的商人、去茶叶产地游玩，喝刚采制的茶的游客，络绎不绝，茶农一点也不用担心茶叶的销售。

　　茶经济开始在梅家坞茶农身上显现，势头不可阻挡!

　　灵山秀水养育了龙井茶，虎跑泉与他完美结合造就了西湖双绝，精美的器具让他承载了新的文化，提升了自身的品位。茶馆这个特殊的舞台，又把美分享给每一位有缘者。茶点、茶食，让这美与缘更有机的结合。茶馆经济在无形之中促进了饮食业的发展。

　　杭州茶馆不仅有茶，它的茶点、茶食更是丰富的令人不可思议(现代人将干果、蜜饯称为茶点，将糕饼、米面点心成为茶食)。茶点如笋干烘青豆、椒盐开口山核桃、地瓜条、香榧、开心果等等；茶食如定胜糕、猫耳朵、西湖藕粉等；还有各种时令水果和特色小吃，中西俱全。这些茶点、茶食有的是当地的特产，有的是按茶的特性选制，对茶起点缀、烘托作用。他们深受茶客的欢迎，赢得了人气，在促进了茶馆经济的发展的同时，也促进了当地饮食业的发展；反过来，土特产经济效益也得到了发展，像临安的笋干，山核桃、诸暨的香榧等等。

　　同时，杭州茶馆经济一个最明显的特点莫过于拉动了茶产品的消费。多年以来，杭州茶馆培育了一批茶客。久而久之，他们喜欢了喝茶、品茶；在茶馆中学到了科学的茶叶泡饮方法，感受到茶文化的博大精深。像那些台湾冻顶、梨山、安徽铁观音、武夷山大红袍等高档名优乌龙茶就是从茶馆走向民间。此外，茶馆里精美的茶具会令茶客爱不释手，精彩的茶艺表演则更令茶客津津乐道。

　　很多商界人士又把一些“上档次”的茶馆、茶艺馆作为商贸联络谈判的一个重要场所，以茶会友，在茶馆，很多人甚至成为了业务、生意上的朋友，推动了杭州商务经济的发展。

　　茶馆寻找自身发展的同时，已然成为推动杭州城市建设、经济发展的沟通桥梁，这在国内外的茶馆中并不多见。

　　通过茶馆的辐射功能，茶叶产业链之间的关系和茶产业与相关产业的关联度也得到了加强。

　　事实上，喝上一杯上百上千元的茶毕竟不是每一个平民百姓所能接受的。然而，当茶以饮料的形式出现的时候，茶在商业大潮中找到了载体。两、三元一瓶的娃哈哈西湖龙井茶、康师傅绿茶……再没有一种方式，可以将茶如此迅速地植入每个消费者心中的了。

　　据了解，杭州娃哈哈集团去年茶饮料实现产销量33.31万吨，占中国饮料十强企业产销量的93.05%。两年前，娃哈哈茶饮料生产每年大约需2000多吨干茶，按每亩茶园产50公斤干茶计，就需要4万亩优质茶园。而如今，这一数字随着娃哈哈的销量逐步攀升。

　　浙江省委常委、杭州市委书记王国平表示，杭州现在的茶叶总产值只有10多亿元，但杭州有发展茶产业的巨大优势。相信再经过几年努力，杭州的茶饮料年产值就有可能超过100亿元。

　　有专家告诉记者，杭州茶产业发展必须早日跨越单纯扩面积、增产量的粗放经营阶段，步入茶叶深度加工开发和创建自主茶叶品牌时代。

　　专家表示，茶叶深加工将会使茶产业得到持续发展并全面提升茶产业。对于一些生活节奏普遍加快的现代人来说，已经不满足茶叶是“干燥了的树叶”的产品形态，人们需要丰富的茶制品，对国外尚未形成饮茶习惯的人群，必须用一种全新、便捷的茶叶深加工制品来满足。

　　事实上，茶叶深加工正在逐步从无到有到壮大，且并不局限于食用。

　　中国农业科学院茶叶研究所所长杨亚军说，通过研究，我们已经成功地从茶树种子中提取出茶皂素作为工业原料，应用于建材、水产养殖和化工领域。还从茶叶中提取出应用于医药、食品等多个领域的元素。

　　在竞争中求发展

　　茶馆一多，竞争自然就激烈，从杭城各家茶馆纷纷大搞装修、强调品位，开设茶道表演，到随后开始服务大战，许多茶馆在茶点上做文章，以及后来推出自助式茶点经营模式，都是对竞争的回应。激烈的竞争使杭州茶馆业开始经受严峻考验，茶馆业开始分流。打出牌子的茶馆一路走红，不断开分店，做不下去的茶馆则关门转业。而留存下来的大茶馆，大部分保留了目前每人50元的最低消费标准。

　　事实上，茶点、茶食已成为茶馆竞争，赢得茶客的重要砝码。的确，这几年杭州茶馆发展最快的，也就是在把握茶与茶点、茶食的关系上做到恰到好处的茶馆。

　　如果你去过杭州的茶馆，就会发现一个细节：每到一个特定的时辰，就会有专职服务员给每位客人送上一份茶馆自制的特色点心和风味小菜，许多茶馆注意捕捉茶客的口味动向，紧紧抓住茶客的胃做文章。这种服务在今天的杭州茶馆里比比皆是，事实也证明，这种服务很受客人欢迎。

　　此外，杭州茶馆还有几个小服务：小礼品、小特色、小折扣、小技巧、小客套等，这些也为杭州茶馆经济注入了新的元素。

　　毋庸置疑，茶馆业已成为当今普遍受欢迎的行业，杭州茶馆在全国各地的发展势不可挡，但茶馆业发展中存在的问题不得不引起我们重视。

　　茶馆业的整体素质有待于提高。目前，茶馆对员工培训的重要性缺乏认识。茶馆工作人员比一般餐饮服务人员有更高的要求，除了具备一般服务行业的要求外，还必须了解和熟悉有关茶的知识，茶文化的知识以及各类冲泡茶的方法，甚至要学会一些简单的外语以便应对前来喝茶的外宾。但目前有的茶馆员工大都是初中文化水平，招来就上班，缺乏统一的培训，对茶的知识一问三不知，把此茶当作彼茶的笑话很多。由于现在尚未实行茶馆持证上岗的要求，处于经济上的考虑，部分馆主就免去了员工培训的工序，顶多找个一知半解的人来辅导一下，然而做的好的一些茶馆还是非常注重员工培训的，员工素质高，茶馆的客源自然也就多了。另外，馆主的素质也必须提高，只有自己懂茶，茶馆才能办好。

　　同时，茶馆业管理制度还有待于完善，目前一些茶馆还缺乏完善的管理制度，包括经营管理、人事管理、物资管理以及规章制度的制定等等。有的馆主向记者抱怨，最懊恼的事就是员工跳槽现象普遍，干了一两个月就走人。这说明了茶馆业还缺乏完善的人事管理制度和员工的奖惩制度。

　　茶馆作为企业，加强有效的经营管理也是不可偏废的。货源的管理，茶叶、茶具的品种、质、价格都不可忽视，在经营中可以适当打打特色牌，推出更多口味上乘的新特产品；还要加强人才管理，只有具备相对稳定、训练有素的茶艺队伍，才能保证茶馆的服务水平；再则，抓品牌管理，以过硬的品质、服务以及独特的文化理念，实现标准化管理，开展连锁经营模式，扩大影响，深入人心。 -

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