小茶馆也能干出大名堂

　　小茶馆也能干出大名堂

　　—杭州的茶馆经济

　　-观察记者 傅宏波

　　杭州茶馆存在暴利？

　　同时拥有几家连锁茶馆的倪闻——杭州著名茶楼“门耳”的掌门人，在杭州茶楼界可谓举足轻重。他曾通过媒体对外宣布：到门耳茶坊中北店喝茶最低消费每人25元。而按照市场行情，杭城较知名的茶楼一般都是最低消费每人50元，门耳此举一下子将价格标准降低了50%。

　　对此，倪闻解释说：根据近10年经营茶馆的经验，一般来茶馆消费的人，付出50元，实际消费的产品在10元至20元之间。也就是说，对于大茶楼来说，50元的最低消费中，还有近30元至40元的毛利，如果能够保证一定的客流量，除去员工工资、房租、消耗品等等之外，利润还是相当可观的。

　　此言一出，在消费者和各家茶馆馆主中引起极大反响。

　　消费者惊愕，茶馆竟有如此高的利润？据了解，茶馆利润率可以达到30%—60%，甚至超过了银行业的11%和汽车工业的25%。

　　惊愕之余是庆幸，茶馆价格战，消费者是最大受益者；然而，各茶馆的馆主不干了，认为倪闻“脑子进水了”，作为杭州茶楼业协会会长，应该维护杭州各茶馆利益才对，怎能向自家人“发难”？有些馆主甚至“逼宫”，叫倪闻辞去会长职务。

　　争论一时难休。和茶馆老板庞颖更是算了一笔经济帐：茶楼支出中，食品消费、员工工资和房租各占1/3，每位顾客在茶馆中平均消费的食品在10-20元左右。三项加起来，如果经营得当，是有些利润空间，但远远达不到“暴利”的程度。

　　其实，经过几年的原始积累，杭州茶馆已经进入了低利、甚至是微利时代。也正因为茶馆业还有利润可图，加上市场风险小。还是有很多人“挤入”这个行业。截至2004年，杭州茶馆达到784家(不包括萧山、余杭)，仅2004年就新增285家。西湖风景区内茶座有近百家，西湖街道与产茶区有大小茶馆400余家，杭州茶馆业的年营业额已达10亿元。

　　由于茶馆经济的发展，各种商业手段开始不断搅活茶叶经济。2005年4月，来自杭州市农业局信息：全市共有11个区(县、市)产茶，茶园面积44.7万亩，茶叶总产量25000余吨，总产值首次突破10亿元大关。

　　2000年，正浩茶叶商行用60万元就能买断梅家坞全部特一、特二级龙井，但今年500万元都拿不下来。

　　2005年4月11日，100克精品龙井茶竟拍下了45000元的天价。

　　没有“暴利”，但只要有利可图，有众多人士热衷于投资茶馆业就不足为奇了。

　　茶馆的经济角色

　　茶馆业的产生与城镇的商业经济发达程度及饮茶风习的普及程度密切相关。

　　杭州是著名的产茶区，也是我国饮茶风习形成交早的地区之一，自三国尤其是隋朝以后，经济发展较快，人口增加，城市繁荣，商业兴旺，给茶馆的产生打下了坚实的社会经济基础。

　　杭州茶馆的兴起是在南宋。北宋灭亡后，南宋定都杭州，给杭州茶馆业发展带来了巨大契机。那时，杭州茶馆业已高度繁荣，出现了许多有相当规模的茶肆。茶肆虽以茶得名，但出售的并不仅是茶水，甚至还有兼售风味小吃。为了扩大经营范围，有的茶肆甚至还销售其他商品，如服装、字画、古玩等。茶馆，在南宋被“玩”出了很多花样，同时也改变了以往仅给客人提供茶水解渴的单一功能。

　　到明清之时，品茗之风更盛。社会经济的进一步发展使得市民阶层不断扩大，民丰物富造成了市民们对各种娱乐生活的需求，而作为一种集休闲、饮食、娱乐、交易等功能为一体的多功能大众活动场所，茶馆成了人们的首选。因此，茶馆业和茶馆经济得到了极大地发展。

　　近现代，中国经历了战争、贫困和一些非常时期，茶馆衰微。据资料显示：1959年杭州市区有茶馆81家，在经历“文革”后，到80年代初杭州市区仅剩茶馆21家，风景区茶室24处。茶馆一度惨淡经营，更谈不上有多大经济效益。

　　但进入上世纪90年代，杭城的各式茶馆、茶艺馆、茶楼、茶苑、茶艺中心和茶艺乐园又骤然兴起。它们在西湖周边的一些场所，以及一些高级宾馆、酒楼、商厦附设的茶座，靠装修豪华，设备精良，以此成为人们消费较高的场所。

　　杭州好月亮茶馆总经理张相凤说，茶馆及茶馆业逐年迅速增多和扩大，茶馆经济也不断推陈出新。

　　近几年，杭州许多茶馆在结合社会经济发展的同时，融入了许多现代先进科技因素，更推动了茶馆经济的发展。

　　拿目前全杭州近千家茶艺馆来说，顾客以青年和中年人为主，营业时间从中午到晚上或到深夜。茶叶茶果品类多，甚至还有酒菜及各式点心。这些茶馆在装饰上很考究，富于传统的美术工艺，有的还有背景音乐及中国传统的评书、相声等曲艺表演，更有打扮漂亮的小姐端上茶具表演如何彻茶。其所追求的那种感觉与西方的水平一致，所以，可能是这个原因，茶艺馆里也有不少外宾。

　　新形势下的茶馆经济

　　“白天看庙，晚上睡觉”。这是以前游客来杭州的普遍感觉。如今，随着旅游业的发展和杭州茶界的努力，面对颇有特色的杭州茶馆业，难怪有人提出：“不到茶馆，等于没到杭州。”

　　在著名的产茶之乡——杭州梅家坞，每到节假日或者双休日，前往喝茶、游玩的人便摩肩接踵而至。在市场经济的熏陶下，家家户户都有茶馆，这儿的茶馆没有豪华的装修和精美的茶具，只是简单的桌椅，一杯10—20元的茶，尽显本色。这里茶农以他们独有的方式，在茶园边、在溪流边旁、在农家院落，以农家纯朴的方式，为客人沏上一杯地道的龙井茶，做上一桌地道的农家土菜。茶客们可以在这里尽情地感受茶乡的浓郁风情、品味醇香的龙井茶。

　　茶馆经济，让梅家坞彻底改变了“龙井茶有名，种茶人贫民” 的历史。在独具杭州特色的梅家坞茶文化村，茶农最得意的莫过于在游客面前展露他们的炒茶功夫。若在以前，他们可绝对没那闲功夫，很多茶农为了生计，辗转全国各地，到处卖茶叶。在1998年前后，由于茶叶卖不出去，茶农甚至还把茶叶往溪沟里倒，场面令人心痛。

　　梅家坞村党支部书记说，杭州茶馆业的发展还带动了当地茶农的产茶、销茶、制茶等行业经济，这个作用不可估量。现在，上梅家坞收购、上门批发茶叶的商人、去茶叶产地游玩，喝刚采制的茶的游客，络绎不绝，茶农一点也不用担心茶叶的销售。

　　茶经济开始在梅家坞茶农身上显现，势头不可阻挡!

　　灵山秀水养育了龙井茶，虎跑泉与他完美结合造就了西湖双绝，精美的器具让他承载了新的文化，提升了自身的品位。茶馆这个特殊的舞台，又把美分享给每一位有缘者。茶点、茶食，让这美与缘更有机的结合。茶馆经济在无形之中促进了饮食业的发展。

　　杭州茶馆不仅有茶，它的茶点、茶食更是丰富的令人不可思议(现代人将干果、蜜饯称为茶点，将糕饼、米面点心成为茶食)。茶点如笋干烘青豆、椒盐开口山核桃、地瓜条、香榧、开心果等等；茶食如定胜糕、猫耳朵、西湖藕粉等；还有各种时令水果和特色小吃，中西俱全。这些茶点、茶食有的是当地的特产，有的是按茶的特性选制，对茶起点缀、烘托作用。他们深受茶客的欢迎，赢得了人气，在促进了茶馆经济的发展的同时，也促进了当地饮食业的发展；反过来，土特产经济效益也得到了发展，像临安的笋干，山核桃、诸暨的香榧等等。

　　同时，杭州茶馆经济一个最明显的特点莫过于拉动了茶产品的消费。多年以来，杭州茶馆培育了一批茶客。久而久之，他们喜欢了喝茶、品茶；在茶馆中学到了科学的茶叶泡饮方法，感受到茶文化的博大精深。像那些台湾冻顶、梨山、安徽铁观音、武夷山大红袍等高档名优乌龙茶就是从茶馆走向民间。此外，茶馆里精美的茶具会令茶客爱不释手，精彩的茶艺表演则更令茶客津津乐道。

　　很多商界人士又把一些“上档次”的茶馆、茶艺馆作为商贸联络谈判的一个重要场所，以茶会友，在茶馆，很多人甚至成为了业务、生意上的朋友，推动了杭州商务经济的发展。

　　茶馆寻找自身发展的同时，已然成为推动杭州城市建设、经济发展的沟通桥梁，这在国内外的茶馆中并不多见。

　　通过茶馆的辐射功能，茶叶产业链之间的关系和茶产业与相关产业的关联度也得到了加强。

　　事实上，喝上一杯上百上千元的茶毕竟不是每一个平民百姓所能接受的。然而，当茶以饮料的形式出现的时候，茶在商业大潮中找到了载体。两、三元一瓶的娃哈哈西湖龙井茶、康师傅绿茶……再没有一种方式，可以将茶如此迅速地植入每个消费者心中的了。

　　据了解，杭州娃哈哈集团去年茶饮料实现产销量33.31万吨，占中国饮料十强企业产销量的93.05%。两年前，娃哈哈茶饮料生产每年大约需2000多吨干茶，按每亩茶园产50公斤干茶计，就需要4万亩优质茶园。而如今，这一数字随着娃哈哈的销量逐步攀升。

　　浙江省委常委、杭州市委书记王国平表示，杭州现在的茶叶总产值只有10多亿元，但杭州有发展茶产业的巨大优势。相信再经过几年努力，杭州的茶饮料年产值就有可能超过100亿元。

　　有专家告诉记者，杭州茶产业发展必须早日跨越单纯扩面积、增产量的粗放经营阶段，步入茶叶深度加工开发和创建自主茶叶品牌时代。

　　专家表示，茶叶深加工将会使茶产业得到持续发展并全面提升茶产业。对于一些生活节奏普遍加快的现代人来说，已经不满足茶叶是“干燥了的树叶”的产品形态，人们需要丰富的茶制品，对国外尚未形成饮茶习惯的人群，必须用一种全新、便捷的茶叶深加工制品来满足。

　　事实上，茶叶深加工正在逐步从无到有到壮大，且并不局限于食用。

　　中国农业科学院茶叶研究所所长杨亚军说，通过研究，我们已经成功地从茶树种子中提取出茶皂素作为工业原料，应用于建材、水产养殖和化工领域。还从茶叶中提取出应用于医药、食品等多个领域的元素。

　　在竞争中求发展

　　茶馆一多，竞争自然就激烈，从杭城各家茶馆纷纷大搞装修、强调品位，开设茶道表演，到随后开始服务大战，许多茶馆在茶点上做文章，以及后来推出自助式茶点经营模式，都是对竞争的回应。激烈的竞争使杭州茶馆业开始经受严峻考验，茶馆业开始分流。打出牌子的茶馆一路走红，不断开分店，做不下去的茶馆则关门转业。而留存下来的大茶馆，大部分保留了目前每人50元的最低消费标准。

　　事实上，茶点、茶食已成为茶馆竞争，赢得茶客的重要砝码。的确，这几年杭州茶馆发展最快的，也就是在把握茶与茶点、茶食的关系上做到恰到好处的茶馆。

　　如果你去过杭州的茶馆，就会发现一个细节：每到一个特定的时辰，就会有专职服务员给每位客人送上一份茶馆自制的特色点心和风味小菜，许多茶馆注意捕捉茶客的口味动向，紧紧抓住茶客的胃做文章。这种服务在今天的杭州茶馆里比比皆是，事实也证明，这种服务很受客人欢迎。

　　此外，杭州茶馆还有几个小服务：小礼品、小特色、小折扣、小技巧、小客套等，这些也为杭州茶馆经济注入了新的元素。

　　毋庸置疑，茶馆业已成为当今普遍受欢迎的行业，杭州茶馆在全国各地的发展势不可挡，但茶馆业发展中存在的问题不得不引起我们重视。

　　茶馆业的整体素质有待于提高。目前，茶馆对员工培训的重要性缺乏认识。茶馆工作人员比一般餐饮服务人员有更高的要求，除了具备一般服务行业的要求外，还必须了解和熟悉有关茶的知识，茶文化的知识以及各类冲泡茶的方法，甚至要学会一些简单的外语以便应对前来喝茶的外宾。但目前有的茶馆员工大都是初中文化水平，招来就上班，缺乏统一的培训，对茶的知识一问三不知，把此茶当作彼茶的笑话很多。由于现在尚未实行茶馆持证上岗的要求，处于经济上的考虑，部分馆主就免去了员工培训的工序，顶多找个一知半解的人来辅导一下，然而做的好的一些茶馆还是非常注重员工培训的，员工素质高，茶馆的客源自然也就多了。另外，馆主的素质也必须提高，只有自己懂茶，茶馆才能办好。

　　同时，茶馆业管理制度还有待于完善，目前一些茶馆还缺乏完善的管理制度，包括经营管理、人事管理、物资管理以及规章制度的制定等等。有的馆主向记者抱怨，最懊恼的事就是员工跳槽现象普遍，干了一两个月就走人。这说明了茶馆业还缺乏完善的人事管理制度和员工的奖惩制度。

　　茶馆作为企业，加强有效的经营管理也是不可偏废的。货源的管理，茶叶、茶具的品种、质、价格都不可忽视，在经营中可以适当打打特色牌，推出更多口味上乘的新特产品；还要加强人才管理，只有具备相对稳定、训练有素的茶艺队伍，才能保证茶馆的服务水平；再则，抓品牌管理，以过硬的品质、服务以及独特的文化理念，实现标准化管理，开展连锁经营模式，扩大影响，深入人心。 -

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