海底鲜味总动员

http://www.sina.com.cn 2006年10月12日12:24 新闻晚报

□撰文 /摄影崔翼琴

　　金秋送爽，丹桂飘香。人们欣喜地发现，在这个时节里，除了懒洋洋爬上餐桌的大闸蟹外，众多海鲜也是肉嫩肥厚的当口。虾兵蟹将和众多海鲜的绝妙组合，烹制出一桌活色生香的美味。

　　本期夜上海就带你去几家海鲜大酒店走一遭，尝尝鲜。

　　■目标地：瀚海明玉大酒店地址：周家嘴路1888号

　　尝鲜主题：鱼米之乡

　　都是十月了，怎么“青荷盖绿水”的池塘美景还不曾淡去？原来是借了大厨的手艺，把这一幅“鱼跃荷香”的场景定格了下来。用萝卜精雕细琢成的荷花瓣轻轻地浮在碧绿的荷叶上，荷叶里，红白绿黄的胡萝卜丁、鱼米、西芹丁和茭白丁交错着，营造出若许“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的意境。口味上，黑鱼肉打制而成的鱼米肉质紧、肉头滑，各种蔬菜丁也是清新爽口，就连托底的荷花瓣也是事先烫熟，可以一骨碌统统吃下去。

　　“鹊巢玉子”又是一款象形菜，澳洲带子绰水至七八分熟，用香葱做腰线在澳带上扎成个十字形，低温过油以保证葱段的原色，出锅时再在上方中央点缀以胡萝卜片，几个簇拥在“鹊巢”里，远远看去像极了一窝即将孵化的蛋卵。这澳带入口滑嫩无比，葱香和海鲜味交织在一起，相辅相成让人回味无穷。

　　水晶星斑是取用东星斑做成小块鱼排，用切片极薄的冬瓜片包裹，点缀红艳艳的蟹黄，吃口清淡，冬瓜片透着淡淡的鱼香，丝丝缭绕，有若隐若现的美。

　　■目标地：半岛酒楼地址：逸仙路519号

　　尝鲜主题：海上宴

　　吃过“三鲜扒辽参”、“鲍汁扒辽参”的朋友，恐怕已经把咸鲜味当作辽参的主流口味，可如果尝过了半岛酒楼的这道“玉米汁扒辽参”，或许会给你另一个惊奇。

　　胖胖的辽参舒服地“躺”在弯月性白瓷器皿中，张舞着满身的“刺”，不过凶悍的外表早已被赋予了温润的口感。在玉米汁的调和下，辽参本身的腥味被去得一干二净，凝性却完整地保留，吃上去很弹牙，不腻不烂，软硬度刚刚好，回味还有淡淡的玉米清香。

　　芝士牡蛎也是借鉴了西式的做法，每一个牡蛎上还有“一头”胡萝卜丝质地的橘色“头发”，远远望去就像一群海的女儿在欢唱舞蹈。口味上，芝士浓稠醇香，将牡蛎肉牢牢包裹；咬开外皮，里头的牡蛎竟然还是透灵水嫩，肉质很新鲜。一咬一汪水，口腔中立刻被一股海洋气息充盈，甚是奇妙。

　　■目标地：复旦燕园宾馆地址：政通路270号

　　尝鲜主题：鱼跃龙门

　　依托浓厚的高校学术背景，绿树掩映下的燕园宾馆似乎更透着一股雅韵之气，难怪做出来的菜肴也闪现大厨思想的火花。联想起前不久在“普陀山杯”烹饪技艺大赛中，这家的大厨摆出了“鱼跃龙门”的展台，后来一举获得大赛的金奖。

　　“春蚕玉米”的创意说来其实是大厨的意外所得，大厨某日逛市场，偶遇几则船艄形状的竹篮，脑子里突然映出耕耘、收获的镜头，一冲动就买下了竹篮；回来后直奔厨房，速杀一条鳜鱼调制成鱼肉蓉，捏成如“蚕宝宝”样大小，高温油炸。为了保证口感，还特地在金黄色表皮外裹上层椰丝，最后用把小青菜的菜心套在上面，活脱脱一根金黄色的“小玉米”就诞生了。作为创意“功臣”的竹篮理所应当地成了盛器，烘托一派田园丰收的场景。这道菜吃来外脆里嫩，鳜鱼本味鲜美，加之融合了椰丝的清香，更有口感。

　　“风肉焖辽参”融合了荤肉的香和海参的鲜，风干的卤肉包裹着海参和京葱，外层到内层有不同的味觉层次。卤肉鲜醇，海参则柔糯多汁，一硬一软，一浓一淡，回味悠长。

　　“芝士扇贝”是西餐的做法，出炉的扇贝上还有蝴蝶形状的一片黄油点缀其上，十多个扇贝摆成凤凰展翅的造型，惟妙惟肖。

　　■目标地：普陀山海鲜大酒店地址：德平路1141号

　　尝鲜主题：海韵

　　普陀山海鲜大酒店经营的是舟山海鲜，结合了杭帮的清雅、本帮的浓酱和广帮的菜肴装饰特点，自成一派改良海鲜菜肴。

　　店里的一道招牌元宝虾曾经获得江苏十大名菜的金奖。元宝虾金黄透亮，虾大大的，只只饱满，形体弯曲成圆状，犹如元宝。大厨透露，做这元宝虾的原料很讲究，要选500克十二三只的大虾（个小不成形，个大则炸不脆）从肚上片刀，炸至八成熟时加料出锅摆造型，一气呵成。虾被排列得异常整齐，色泽光亮，吃口则清爽稚嫩，先是甜味占上风，回味又有淡淡的咸，越嚼味越鲜。

　　一道“江海日月”蔚为壮观，外头是酥皮，里头的扇贝被炸得一丝丝蓬松开来，如同密密麻麻的蜂窝。外酥里嫩的口感恰到好处。这道菜看似简单，其实工艺颇为复杂，因为制作地道的酥皮，对于油温的控制比较高。

　　“豪客游天下”如同舰船，船身是硕大的鱿鱼，船肚里装着海参、青豆、虾仁和糯米，各种佐料用老本帮八宝酱料调制，浓中带鲜，又没有掩饰去每种辅料原有的味道，软软的糯米很是入味。

爱问(iAsk.com)

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