BY 杨怡祥
未出国门，总以为中国菜是世界第一。多年前有次陪日本摄影师环岛拍摄台湾地区顶级美食系列，途中问其走遍全球，究竟何国的料理最为可口，本以为他会回答是中菜，没想到答案竟是：“几乎都好吃，很难取舍。”
香港的大街小巷处处可见粥品面店，随意找一家坐下来吃，无论是云吞捞面、鲍鱼粥还是蚝油芥蓝，都有一定水准。“食在广州”是公认的事，盖羊城人天生味觉异常敏锐，所谓“知味方之烹”是也，且广州物产富饶，选材广博奇杂，撷众所长，融合中西，不拘一格，自然饮食精进。究其因，主要是因为1949年国民政府溃败，昔日王孙贵族、将相政要纷纷避走港、台，官厨名师亦在随员之列。这些名厨多因主人食指浩繁或风光不再而流落民间，却也造就了台湾和香港社会精美的饮食文化。
懂不懂吃，只要看当地人烹调所花的时间即明白过半，香港的各类粥品都是以米水一与二十比例煨煮两小时，使米粒与水合一才竟全功，尽心费时当然好吃。正如同法式龙虾汤用鱼肉、虾膏、虾壳、洋葱、胡萝卜以文火精炼四五小时方成。像麦当劳这种速成的美式餐饮文化能在该国大行其道，可见该地百姓味觉之易足与迟钝，法国人常自豪地说全巴黎只有一家麦当劳，且是为巴黎的美国观光客而设，巴黎人是不屑吃这种垃圾食品的，所以当麦当劳巴黎店开张的第一天，闻风而来的巴黎人在初尝一口汉堡后，不约而同地把其中的酸黄瓜丢得满地。
日本料理在战前几乎乏善可陈，烹调手法十分简单，随着经济起飞成为世界一等富国后，世界各国的第一流餐厅纷纷在东京开设分店，如香港的“福临门”在银座，法国的“银塔”在New Otani饭店，使日本人不必远渡重洋即可在国内享受天之美馔，受此风尚影响砥砺之下，日本料理亦扬弃古典守旧的煮法，撷取法国料理的精髓，推出新怀石料理，连餐馆之装潢都有法国风，再加上现代人几乎个个为营养过剩所苦，清淡的日本料理，自然成为食坊的新宠，法式日本料理能兼顾健康与气氛，抓住时代的脉动，因此能在世界美食中后来居上，独树一格。
所以说，只有在富裕的社会，餐馆才会充分发挥待客之心意，上海在富裕以后，饮食为之精进，不遑多让香港，只因长久习惯贫穷生活，一旦暴发，仍无法摆脱太甜、太油、太咸的旧思维，随着人民生活富裕，现今上海的餐厅口味也已呈现不厌其精并不失食物的原味本性。
有历史性的餐馆经营者本身无不来自具餐饮背景的家庭，世代相传，大凡世界级美食名店如法国的“泰耶旺”，香港的“福临门”，东京的“吉兆”都是如此，仅有商业、企管背景，而缺乏家传渊源者是不可能成就美食名店的。有些读者或许会问本书为何独缺美国餐馆，理论上世界第一强国，应有不错的厨师前往投靠，可惜美利坚人民普遍对吃不甚讲究，“只有食客知味，厨师表现才会精彩”，纽约65街的Daniel，51街的Le Bernardin虽有不错的风评，但仍不足以堪称世界级的餐厅。近年来纽约也有几家融合法国、日本、泰国等料理精华自成一格的，且装潢充满后现代主义，如Nobu、Vong等，惟尚待时间考验。
本书承蒙台湾《中国时报》副总编辑骆绅兄的鞭策与鼓励，十年来骆兄无时无刻不催促我把世界第一美食行之于文。这样先有了主干，再添枝叶，经常有朋友相告某国某家才是世界第一，于是又利用周末飞去该地求证，如此下来终于也给世界第一定了调，相信不致于太过离谱。
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