各种风情餐馆齐上阵

　　“注意字母的方向，观众在这边，这个字母是F，大写字母F。T，对。”

　　这里是位于北京东四拐棒小胡同的阿凡提餐馆,餐馆不大,却吸引着来自世界各地的客人.

　　阿凡提餐馆主打新疆风情,先后登上过纽约时报、法国费加罗报等国外传媒，在国外的报道中它被形象地称为胡同里的联合国。

　　在阿凡提,这种狂欢的热情每晚都在燃烧.这拉近了中国餐厅与外国人的距离，也拉开了他们的钱包。正是由于商机所在，这些年各种风情的主题餐厅已经布满了大江南北。

　　随着有限的风情被无节制的开发利用，竞争的压力迫使经营者花样翻新,打破常规,追逐新奇的极致最终催生了一批概念餐厅.

　　你现在看到的这一桌子菜全部以花卉制作，由此得名花卉大餐。花卉大餐店在重庆，它给每个消费者的第一感觉就是惊艳，这也是花卉大餐的老板张德荣最骄傲的地方。

　　重庆花卉大餐 董事长 张德荣：“全中国就只有这么一家真正的全部由鲜花做菜的花卉大餐。”

　　花卉大餐以鲜花、野菜、野菌、瓜、果、叶、竹、根八大类原料制成，其中鲜花类菜品是花卉大餐的代表作。做花卉大餐时，最讲究的是温度，烹饪时大概在60摄氏度，花的香气就会释放出来。在经营中，花卉大餐还刻意打造自己“美人、美食、美景”的形象，而这种形象在张德荣看来已经成了一块镶金镶银的招牌。

　　重庆花卉大餐 董事长 张德荣：“我们做了一些市场调查，得出的结论是什么呢？在有两百万人的一个城市，如果有二三十万人能够进入花卉大餐一次，一个人消费150元，大概就是五六千万吧。只需要两年之内就可以挣五六千万元。”

　　花卉大餐的概念给张德荣带来了美好的前景。而在安徽，有人硬是从中国的武侠小说中拿出一概念，开辟出了一家餐馆，起名风波庄。

　　风波庄现场：“青山不改，绿水长流，后会有期，数不远送。”

　　风波庄里的服务生穿的是古代武士服，嘴上说的是江湖套话，餐馆的名号、创意也都来自于中国的武侠小说。

　　虽说风波庄是一家凭空出世的概念餐馆，却很快在全国有了50多家分店。

　　对概念餐馆的风行，有人充满了担忧。

　　辛悦亮，青岛人，资深餐饮操盘手，先后策划、运营广东烧鹅仔、上海红子鸡、北京禅酷等餐饮品牌，特别是三年前，他与人合伙经营禅酷监狱概念餐厅曾轰动京城。因此，他对概念餐厅有很深的认识。

　　北京圣海潮餐厅 总经理 辛悦亮：“概念很容易引起疲劳，主题餐厅只是炒概念，它毕竟是有周期的。”

　　当一个概念走到尽头，自然就会涌现出更令人震撼的想法，有的甚至做得非常另类，诸如监狱餐厅，黑暗餐厅，马桶餐厅。另类让消费者感到新鲜，可新鲜是有保质期的，这注定很多概念餐厅逃不出短命的怪圈。

　　北京圣海潮餐厅 总经理 辛悦亮：“主题餐厅，对它的生命周期，大家通常不看好，三年足以，所以主题餐厅往往是要挣快钱。”

　　业内人士认为，概念餐厅做得好，的确能做到周期短，收益快,做得不好会直接流失消费者，让投资者快速地血本无归。

　　如果把概念餐厅、风情餐厅拼概念、比新奇的招法比作武术中的外功，那么更多的普通餐厅则把精力放在了内功上，研发菜品,这该如何实现呢?

　　成都 第四城

　　2004年5月，就在第四城的餐馆里，一个前来应聘的厨师引起了餐馆老板杨樵的兴趣。

　　成都老房子餐饮集团 董事长 杨樵：“研发菜品的时候，当时谈到几个概念，他说这样吧，我把我脑袋里面想的菜画出来。”

　　这位说自己能把菜画出来的厨师叫王庆。不过他的这个本事不仅没有给他带来什么好处，相反被人讥笑为纸上谈兵，受到很多老板的冷落。

　　成都老房子餐饮集团 经理 王庆：“有的不会接受。”

　　记者：“那个时候，你的心里是什么状态？”

　　王庆：“也不是说苦闷，反正就觉得好象说自己没有被发现，或者怎么样。”

　　记者：“没有被赏识。”

　　王庆：“对。”

　　面对杨樵，久经挫折的王庆大着胆子说自己能画菜，这时杨樵给了他一个出乎意料的回答。

　　成都老房子董事长 杨樵：“我说你能画行啊，画出来我看一看。”

　　一个新版千里马碰到伯乐的故事就此展开。杨樵原本是建筑设计师出身，擅长色彩运用，他希望第四城的菜品开发能体现色彩搭配的优势。而王庆的出现让他看到了希望。

　　成都老房子董事长 杨樵：“他有一定的绘画基础，色彩的知识的话，完全有利于他的菜品的研发。”

　　成都老房子 经理 王庆：“其实像这种形式的话，来源于法国的这种餐饮的大师，他们做菜的话，几乎就是先给一个草稿，然后刀工怎么处理，然后味形怎么搭配，就凭一张图纸，就可以制作出来一道菜品。”

　　有了王庆，杨樵找到了与众不同的研发菜品的方式。

　　现在，第四城的厨师们每隔一段时间都会去学习绘画，学习色彩搭配。现在第四城菜品的色彩运用非常受食客喜欢，菜品创新在这里找到了新的落脚点。

　　而在全国，如何创新菜品仍然是摆在众多厨师面前最大的难题。

　　广州“大可以”，酒楼的行政总厨每隔10天就要想出5-8款新菜。

　　杭州“名人名家”，每季度都会开发出高中低档几十道特价菜.

　　几乎每家餐馆都对菜品研发有着硬性的指标，菜品创新成了所有厨师的梦魇。

　　广州东方宾馆行政总厨 张志强：“一个月想出新菜两个月想出新菜，但是你不能四五个月都自己想，根本就想不出东西来了。”

　　广州饮食之星俱乐部理事长 关键佳：“竞争压力太大了，每天新产品这个压力，所以我们做菜时经常把川菜还有鲁菜转成粤菜。”

　　菜品研发的压力使餐饮业出现了一些现象，如偷师学艺，厨师挖角，有的挖人条件很诱惑，年薪几十万,送房子送车。然而厨师们心中明白，要得高薪手上就得有像样的菜。可是一个人能够创造出那么多的新菜吗？