旁边这个照片上的老人，是我父亲王瀛。

　　这个名字很少人知道。他的另外一个名字，也许知道的人多一些，卖糖炒栗子的王老头。他在崇文门外的榄杆市大街卖了20多年的糖炒栗子。

　　炒制干货，是我家的一个祖传手艺。清末，我的祖爷王春和来到北京城谋生，在前门鲜鱼口和果子巷支锅经营炒货生意，以栗子、瓜子、花生为主。那时候买的人少，卖炒货得走街串巷。老辈人告诉我，当时独木轮车上装一个木桶，外面裹上棉被。木桶顶上插一个空心苇子杆。喊的是“热乎栗子”，苇子杆上冒热气，才能算得上热的。

　　在前门一带逐渐有了名气后，经过皇宫办差人员的推荐，我祖爷炒制的栗子开始送往宫内。我们家炒出的栗子松软光亮，易于剥皮，老人小孩吃起来，甜香纯正，并逐渐形成了“王家炒货”的独有秘方。我父亲生于1927年，从小就跟爷爷学炒货，公私合营时到了北京市百货公司工作。

　　1980年，我父亲在崇文门外的榄杆市开了一个很小的铺子，一开始主要卖水果。后来竞争激烈了，就开始卖糖炒栗子。我家有兄弟三个、姐妹两个，母亲身体不好，全靠父亲的这个小摊子养着。

　　开业第一天，我父亲就把一个亲笔书写的“童叟无欺、货真价实”的牌子挂了出去。他文化程度不高，这些字也是简繁混杂，很不规范。后来有人建议改改，但我们三兄弟商量后，决定不改，因为这是老人家留下来的。他老说，这几个字是老理儿，啥时候做生意都得这样。

　　我父亲为人厚道，不管来的是什么人，不仅给足分量，还要多给一把。他做事认真，我家的栗子都是一个个手工挑出来的。你想想，甭管多好吃，嗑出一个坏的来，胃口都倒了。

　　大约在1996年，见我家的栗子生意好，榄杆市大街出现了很多“冒牌”货——我家叫“栗子王”，马上出现了“栗子大王”、“栗子皇”、“正宗栗子王”等名号，很多顾客认不准。干这事的人，我们都认识。我父亲说了，对方也不听。

　　后来，听说注册商标就可以管管这事，他就跑到幸福大街上的崇文工商局打听，要求注册商标。往返了五六次后，我父亲终于以个体工商户的名义注册下了“王老头”商标，成为第一家有品牌的炒货。

　　炒货行业很辛苦，早期基本上是露天制作，多以木柴煤炭为燃料。在最冷的季节里，每天6点钟，我们就站在寒风中翻炒。现在好一些了，基本使用天然气作为燃料，前店后厂不挨冻。可比起其他工作来，还是辛苦。我家是老北京人，一开始也有北京人干这个，但都没坚持下来。

　　你看，我见面时不和你握手，因为我的手是棕红色的，这是摸栗子摸出来的。如果十多天不碰栗子，也能洗出正常人的样子来，可我从没这个空闲。

　　2007年，劳动保障部把炒货行业作为一个新兴行业对外扶持。最新公布的10个技术职称中，就有干果炒货技师。当时，我还去中央电视台录了节目。

　　现在，我们已经开了四家分店，全部是直营店，没有加盟店。有人想加盟，我们三兄弟商量后没同意。加盟了，质量就难以控制。金字招牌常常擦，只有自己擦，心里才放心。我们最近考虑进入一些好的超市，但还没说定。

　　炒货的历史可以追溯到多久以前，我始终没有考证出来。到了今天，中国依然没有一本介绍炒货技巧的书，这是一个遗憾。

　　糖炒栗子说简单也简单，说不简单可真不简单，因为它涉及到原材料的选择，产地、生长条件、营养成分、成熟时期、食用价值、挑选、贮藏等各个因素都要考虑到。到了加工阶段，加糖时机、火力大小、外观色泽等等，也全靠多年经验积累。

　　我一直想写一本书，把炒货的技巧完整地记录下来，像文化一样传给后人。书的名字我都想好了，就叫《炒货技巧实录》。

　　除了中间断代的那些年不算，我家的“王老头”品牌也将近30年了。现在，我们三兄弟的家人都靠这个吃饭。我们每天的工作都很简单，就是用心把(糖炒栗子)这件小事做好。别的事情我们都不太会做，但在糖炒栗子这件事上，我想在历史上留下一笔。

　　本报记者王俭摄