原标题：羊城处处老字号 珍馐佳肴数南粤借问酒家何处好 街坊遥指“第一家”
有80年历史的广州酒家，抗战时期毁于兵火，后又一度停业，虽历经沧桑却历久弥新
粤菜名列八大菜系之一，是广州乃至广东的一张名片。以“广州”命名的西关老字号广州酒家，始建于1935年，从演绎广州第一家的传奇到几起几落，至如今活力依旧，跻身全国餐饮业十强。不仅客似云来，还成为包括大型食品生产基地、过百家连锁食品商场、电商网店的大型饮食企业集团。目前正在申报上市的广州酒家，力争明年能够实现目标。
走进著名的广州酒家，“食在广州第一家”的大字气势磅礴，大堂里古色古香，假山流水，人声鼎沸。在这个有着80年历史的老字号酒楼里，无论是老广还是外宾，伴着“一盅两件”谈笑风生，绘就了一幅广州民俗生活的画卷。
■专题采写：新快报记者 李佳文
■本版摄影：新快报记者 祝贺 夏世焱
分店使用个性化当季菜单
是何秘诀支撑一个酒家在饮食之都屹立不倒？广州酒家集团董事长林杏绮近日接受新快报的专访时认为是“不服输，敢为人先”。
在今年，广州酒家在菜式配搭上就大胆创新，通过把旗下的分店按区域、相似的消费习惯归成四类，让每个类别的分店使用个性化的当季菜单。当季菜单的出炉首先是由各区域分店独立研究当季的特色菜式上报中央厨房。中央厨房挑选可以普遍推广的菜式传达至所有分店。其余的当季菜式则由同类型分店自行定夺。这种灵活做法在目前广州的连锁餐饮市场上绝无仅有，好处也是立竿见影，很好地贴合了每个地区实际的消费习惯。
在“八项规定”实施后，餐饮业经营情况普遍下滑。但林杏绮认为，危机就是有危险也有机遇。广州酒家今年看准机会，以白菜价挖了两家新分店的选址。一家在友谊商店，一家在黄埔大道。“在广州，饮食是永不落幕的行业。只要有不服输的精神，就一定有得做。”
明年上海再开利口福工厂
“配套现代化的食品生产企业是老字号在新时代发展壮大的必然选择。”大型现代化食品生产企业利口福食品公司是广州酒家集团盈利的重要来源。林杏绮认为，如果当初不选择多走这一条路，就会失去巨大的商机。
1998年，广州酒家首期投资2亿元，建立占地面积10万平方米的大型现代化食品生产企业——利口福食品公司。如今，利口福已成为国家食品工业重点企业。目前，广州酒家集团每年的销售额中70%来源于食品制造工业。明年，广州酒家打算在上海再开一家利口福工厂，辐射华东市场。
为了让广州酒家的美味佳肴更广泛地走进老百姓的平常生活，据林杏绮透露，下一步，广州酒家将研发半成品菜，目标客群就是都市家庭。她笑言，带小孩的家长下班到市场买菜，再煮饭，往往到了新闻联播才能有饭吃，还搞得很累。而广州酒家的半成品菜上市后，人们下班前通过网上渠道下单，下班后直接到离家附近的利口福门店取餐，回家稍微炒一炒、热一热就能吃上美味的粤菜，还能省好多工夫。“我们的利口福店铺目前有100多家，下一步要扩展到300多家。”
卖月饼登天猫销量冠军
在互联网时代，当时已有近80年历史的广州酒家在2012年成立了电商公司，还在天猫、1号店、京东等大型电商平台上陆续开店。今年，广州酒家在电商的销售达到了1个亿。广州酒家的月饼今年曾经有一天在天猫所有店家中成为销售冠军。林杏绮笑言，“老字号也可以活得很年轻。”
广州酒家的月饼产销量一直在全国名列前茅，广州酒家还被中国饭店协会授予“中国月饼第一家”荣誉。支撑实现这些成绩的背后，是尖端的食品生产设备、先进的身份码识别技术和活泼的营销手法。
广州酒家集团副总经理赵利平透露，利口福的月饼制造最大产能能够达到一天20万盒的规模，而市面一般的工厂只能是每天5000-10000盒。另外，广州酒家在全国的月饼生产中率先采用了身份识别码技术，既实现了产品的溯源，一扫即可了解原料供应商、经销商，也令大数据的采集应用于生产的及时调度提供了可能。
【往事并不如烟】
“广州第一家”的80年故事
起势 重金聘“厨王”广州第一家声名鹊起
上世纪30年代，西关食肆林立，竞争激烈。1935年，光复南路英记q茶庄店主陈星海看中了文昌路与上下九交界的地块，因为这里正处于老西关中心。
早在建店之初，广州酒家就立志做全广州最好的酒家。初创时期，广州酒家迅速蹿红，来此的顾客里有众多社会名流、军政要员：宋子文、蔡廷锴、陈济棠、张发奎、余汉谋都是广州酒家的座上客。
由于广州酒家因其丰富的菜式和细腻的口味备受好评，当时的广州商会会长邹殿邦，曾订做了一块黑底金字的大牌匾，雕刻“广州第一家”5个正楷大字，敲锣打鼓送给广州酒家，高悬于酒家大堂之上。“食在广州第一家”声名鹊起。
波折 两度停业两度复营老字号迎难而上
初创辉煌后，广州酒家先后经历两次磨难，但两次磨难都没有压垮这家美食名店。
1938年，日军攻陷广州，当时的西南酒家被焚毁。劫后余生，创始人陈星海悲痛万分之余发现，酒家供奉的关公神位竟完好无损。借神灵之名，陈星海牵头集资重建西南酒家。
1939年，广州酒家满血复活，并取“广州第一家”牌匾的美意，改名为“广州大酒家”，一个更加气势恢宏的酒家拔地而起。
时间去到1949年，广州百废待兴，支撑广州酒家消费的富贵人群已经逐步减少，广州酒家失去了生存的根基，不久后陷入第二次停业。
在中国共产党和政府大力支持下，蔡伟汉等股东发起筹资，于1951年2月恢复了经营，目标客群也变成了众多的中小业主和普通劳动人民。
凭借卓越的声誉，广州酒家成为很多活动的接待酒家。1956年和1983年，广州市第一、二届名菜美点展览先后在广州酒家举办。而从1957年第一届“广交会”开始，广州酒家更被指定为广州市对外接待酒店。
改革 从装修到体制 大刀阔斧翻新
1983年的初夏，广州酒家率先引进香港的经营方式。首先是进行酒家翻新，通过自筹资金和贷款共600万元进行全面装修。1984年春节前夕，广州酒家以全新姿态复业。其次，广州酒家也在餐饮系统最早实行公开招工，服务员全部要求五官端正，最好能讲一些英文。次年，广州酒家又改革软件，加强管理，制定食品质量标准，建立以“岗位责任制”为中心的“管理章程”。
这时，广州酒家既有上万元一席的高档酒菜，也有百元上下的筵席。近2000个座位，一天六市、市市爆满，月营业额同比增长了56％。
1989年底，广州酒家砸1000万元在滨江西路开了第一间分店。此后，广州酒家的分店遍地开花。截至今年底，广州酒家已开设13家餐饮连锁店，遍布广州各区。
2001年，广州酒家开始体制改革，年底按股份比例进行利润分配。同时从社会上引入职业经理人。
【专访女掌门人】
坚持做早茶 延续粤式饮食文化 大胆搞电商 开启老字号新活力
——新快报专访广州酒家集团董事长林杏绮
在广州餐饮界的水泊梁山，一个酒家何以传承广州口味80年，在新时代如何通过多元化经营道路焕发生机？在广州酒家80周年华诞之际，新快报专访了这个传奇老字号的女掌门林杏绮，听其讲述这家不平凡的老字号在新时代如何坚持敢为人先的做派，继续成为国内饮食业的翘楚。
●谈美食 做早茶延续风俗 不能光看赚了多少
新快报：味道方面如何在保持经典和满足时代需要中取得平衡？
林杏绮：所谓经典，我们说的就是原味，食材的真味。越简单的菜式其实越难做。就像白切鸡，通过水来浸制，但是要掌握浸制的水温和火候。浸制的过程也很讲究技巧。经典的菜不应是追求原来是怎么做，而是应该追求能够吃回原材料的真味，这才叫最经典。
新快报：广式早茶是广府文化的重要组成部分。中外游客来到广州，都会慕名去喝上一顿早茶。但是，早茶也因为利润微薄，令很多餐饮企业不愿意开展。广州酒家目前依然坚持做早茶，你们是怎么看待利润这个问题的？
林杏绮：老广喝早茶往往是打开报纸，或者是三五知己边叹茶边“吹水”消磨时间，所以早茶的利润确实是很低的。但是，我们认为，做早茶能够更接近我们的顾客，让沟通更加到位。做早茶也能够延续风俗习惯，推广粤式饮食文化，因此不能够光看着眼前的利益，光看赚了多少。我们所有分店都做早茶，这就是我们的特色。很多分店的早茶依旧是坚持每天早上7:30-8:00开始。
●谈经营 老字号输不起食品质量安全问题
新快报：广州酒家在上世纪开业时重金聘名厨，名厨成为了广州酒家一炮而红的重要保证。重金聘名厨的做法还存在吗？在名厨的培养打造方面，广州酒家有什么独门秘方？
林杏绮：我们的大厨还是以自己培养为主。从烹饪技术学校来的学生进入酒家后要从低做起，由厨工到高技人才要经历七八次考试，大概耗时要10年以上。因为升级考试有时间规定，必须满2年或者3年才能考一次，既要考理论，也要考操作。我们的厨师是五险两金，我们是全国餐饮业里唯一给厨师买企业年金的，这等于让厨师在退休以后在福利上多了一份保障。
新快报：在以前的报道中，您曾经说过利口福的月饼选材十分注重细节。在目前现代化生产线日产量能达到20万盒的大规模情况下，严标准选材是如何坚持下来的？
林杏绮：现在餐饮业的趋势都是追求吃得安全，吃得健康。我们是未雨绸缪，几年前就与基地合作，从源头控制食品安全。如果原材料本身就不安全，怎么做都不会安全。在食品质量广受关注的今天，只要出小小问题，老字号就会毁于一旦，我们真的输不起。
●谈发展 要学会在互联网时代传播品牌
新快报：广州酒家明年打算走出广州吗？
林杏绮：明年我们将尝试走出广州，先在深圳和上海各开一家分店。因为粤菜十分追求原材料的新鲜，价钱上不能便宜，所以走出广州开分店首选在经济条件好的地方。深圳和上海分店的选址也都是在商业味较浓的地区。
新快报：在互联网+时代，广州酒家打算做点什么？广州酒家是怎么看待发展网上销售渠道的？
林杏绮：我的观点是，不要怕了互联网，要学会与狼共舞，老字号在互联网时代也可以活得很年轻。电商能够把品牌传播得更快更广，传播的费用也能更低。我们去年在电商渠道销售达到一亿多元，如果是传统渠道要做到这样的销售额，必须要两三百人，但电商只需要二三十人就可以了。目前，市民可以通过电商渠道下单订购盆菜、早餐、生日蛋糕。
【老字号的江湖】
■成珠茶楼
始建于清朝乾隆年代，是广州开业时间最早的老字号茶楼。小凤饼是成珠楼的一大发明，由于风味独特，成为了广州的标志性的“手信”。1985年10月9日，一场意外的大火吞没了成珠楼，240年的历史到此暂告中断。为了保持这家老字号，政府在原址投资重建，并于1990年1月正式开张，易名成珠酒家，在最兴旺的时候曾开设了南华东路和荔福路分店。至1996年，成珠酒家生意开始走下坡路，2000年9月关门结业。
■陶陶居
创办于清朝光绪年间，被誉为“月饼泰斗”。1993年被国内贸易部授予“中华老字号”称号； 1998年经国内贸易局批准为“国家特级酒家”。 2000年曾以商标租赁的方式，经授权给广州本地餐饮企业幸运楼使用。2015年7月1日，陶陶居食品欲将餐馆服务项目许可招商。2015年10月9日，首家分店在广州正佳广场正式开业。据店家透露，计划明年在广州开出3～5家分店，下一步将开到珠三角地区以及广东省外。
■荣华楼
荣华楼开张于清光绪二年，解放后曾改为公私合营，归属荔湾饮食服务公司。2005年改制经营后加入了粤剧舞台等元素，邀云峰粤剧团于酒楼长期驻唱。由于经营不善，2013年8月酒楼停业。后来经过荔湾区职能部门牵线，“点心皇子”集团并购荣华楼并投入大笔资金重装，荣华楼于2014年1月重新开业。2015年9月中旬，荣华楼在三楼重设粤剧曲艺演艺厅，并面向市民招收粤曲培训班学员。
■莲香楼
创建于1889年，有“莲蓉第一家”之美称。1918～1928年间，莲香楼先后在香港和九龙地区最繁盛的地段皇后大道中、旺角开办了两家分店。1999年莲香楼被评为国家特级酒家。2006年，改制中的莲香楼公司被西关世家收购，一场马拉松式的纷争随即在广州饮食集团和西关世家公司中展开。2013年10月8日，广东省高院通报终审判决，西关世家公司被判依约给付莲香楼商标及老字号的使用费。
■云香酒楼
始建于清朝光绪年间，以经营传统粤菜、龙凤礼饼、中秋月饼而著名，素有“西有莲香，东有云香”之美誉。云香楼一直保持粤剧曲艺等特色，曾是戏迷的聚脚处。曾经，每天下午都有曲艺团准点开锣，最辉煌的时候，每场观众过百人，不过这一特色因各种原因在2007年至2008年间消失。2015年3月6日歇业。
