油锅里炸出特色美味

　　27日晚10时许，金盘夜市已变成了“吃货”的海洋。炸炸摊主林雪云站在炸炸摊位前，用剪刀麻利地剪短食材的串签，紧接着打开煤气灶和油锅，将鸡翅、蟹棒、豆腐皮下到滚烫的油锅里，发出“滋滋”的声音，香味直扑鼻孔，让人忍不住要流口水。“当表皮变得金黄，用筷子翻动感觉干一点了，就炸脆了，这时炸炸就要起锅沥油了。”已有7年做炸炸经验的林雪云告诉记者，香脆的炸炸吃起来口感好。

　　装上盘子的炸炸色泽鲜亮，林雪云淋上番茄酱、蒜蓉酱、什锦酱，再浇上汤水，用刷子在炸炸上来回几个回合，甜味、咸味和酸味俱全了，最后撒上芝麻，看起来十分诱人。食客要是需要辣椒，她会特意淋上自制的红油辣椒。淋上辣椒的炸炸别有一番风味，辣味久久在口腔弥漫，唇齿留香。

　　炸炸配置的汤水是林雪云自己摸索出来的。“爆炒葱花后加水煮沸腾就可以了。”她直言，汤水既可以减轻炸炸咸味，又可以让酱汁充分溶解，让炸炸入口更好吃。她说，炸炸好不好吃，一个重要的奥秘就在于酱汁，她还根据食客的口味准备了甜的炼奶。据说每个炸炸摊主都有自己的秘方。

　　除了酱汁，炸炸的食材也很重要。每天早晨9时多，林雪云就前去东门市场采购食材。“别处的空心菜都卖5元一把，我买的是8元。”她直言，她买的空心菜虽然贵，但是炸出来色泽好，吃起来爽口。“只要炸炸好吃，贵点也无所谓。”她指着油锅的油说，这是品牌调和油，两个晚上就要用近20斤。“油不能反复用，今晚炸的油收摊时就要倒掉，明天不能再用了。”这是对摊主做好炸炸的良心考验，更是为了食客的健康着想。

　　承载童年的美好回忆

　　前来光顾炸炸摊的多是本地居民。这是他们从小吃到大的街头美味。炸炸是流行于海南街坊的一种特色小吃。范平孝说，他吃了这里的炸炸，不由想起了上小学时在街边吃炸炸的情景。“那时炸炸一串5毛钱，放学后一群孩子就跑到学校旁边的炸炸摊位等着炸炸出锅。”他回忆，因为放学后吃炸炸，回家不好好吃晚饭，他没少挨母亲的批评。在他的记忆里，炸炸是童年的一部分，伴着他成长。现在，他每周要吃炸炸解馋，重温儿时的美味。

　　“炸炸伴随我长大。”24岁的林心说出了炸炸在她心中的位置。她说，在南京读大学期间，特别怀念家乡炸炸的味道。她毕业后回海口工作，才跟炸炸再次结缘，享受到童年的美味，让炸炸唤起童年的快乐时光。像林心一样，不少岛民对炸炸有一种特殊的情怀。

　　让街头特色小吃传承下去

　　记者看到，在林雪云的炸炸摊上有多达近20种的食材。空心菜、生菜、金针菇、鸡翅、粉皮卷、芋头……供食客选择。“青菜一晚上都卖光了。”她坦言，每晚卖两三百串没问题。

　　林雪云以前在盐灶路经营了6年的烧烤店，包括做炸炸。去年7月，她入驻金盘夜市经营，果断放弃了做烧烤，只做炸炸。“以前海口街头很多炸炸摊，现在都没有了，做炸炸的越来越少了。”她说，这是城市塑造市容市貌的必然，希望通过自己的一份力，让这个传统街头小吃继续传承下去，让更多人品味到童年的美味。