华龙网2018年6月29日11时讯 喜欢厚卷的，用大鸡蛋，低筋粉增加5-10克就可以了，抹茶味的，抹茶粉7-8克替代等量低筋粉，可可味，10克可可粉替代等量低筋粉，然后抹茶，可可的糖和水分各增加15克左右，红曲和可可差不多。

【鸡蛋卷】

配料：蛋白4个，糖40克，玉米油40克，低筋面粉40克，蛋黄4个，水（牛奶也可以）40克

制作过程：

1、蛋白打至粗泡，分次加细砂糖打至湿性偏硬的状态。放入冰箱冷藏待用。打发的时候蛋白里可以加几滴香草精。

2、蛋黄加糖用打蛋器打到蛋黄发白，糖融化。

3、加入油继续搅拌均匀。

4、加入水搅拌均匀。

5、筛入低粉，用刮刀略拌后用电动打蛋器打匀。时间大概几十秒。

6、从冰箱取出蛋白，用手轴打几下，变至顺滑的状态。

7、取3分之1蛋白加入蛋黄糊切拌均匀。倒入全部蛋白切拌均匀。倒入磨具，震几下，入预热180度烤箱中层烤18分钟。

8、蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。

9、200克淡奶油加20克糖打发到奶油不流动，足够硬的状态。我用的蓝风车。奶油可增加到250克，会卷得更漂亮哟。

10、将奶油抹在蛋糕片上，起始端和两侧涂满，起始端涂厚一点，收尾端偏薄，尾部3厘米处不涂。借助擀面杖卷起。

11、入冰箱冷藏半个小时定型。我冷冻了10分钟就拿出来了。

12、拿掉油纸，切去两头，就可以享用咯。

TIPS：

关于蛋黄糊的做法，我后来试过后蛋法，就是先液体加10克糖拌均匀，再加低筋粉拌匀，再加蛋黄拌匀，蛋黄糊会非常细腻，接下来再打发蛋白，分两次和蛋黄糊拌均匀，这样蛋白就不用冷藏了。总之找到适合自己的方法就好。

蛋白霜打发一定不能太硬，但是要足够细腻稳定，先快速，最后起码有2分钟是慢速打发的，转圈打，可以每个角落都打到，这样基本没有气泡，蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。

拌和蛋糕糊动作要干脆利落，尽量快速拌好（第二拌和第三拌），避免磨磨唧唧，这样也可以避免消泡。

出炉马上就可以倒扣在烤网上了，烤网垫油纸，撕掉油布。再倒扣回来，虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。

ps，天气较冷，散热比较快的话，在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型，等奶油打好再打开抹奶油，这样也不易裂。

卷入的奶油打得硬一点，卷起来比较好卷，切蛋糕卷一定要定型好后再切，刀用热水烫一下擦干再切，每切一刀都要重复刚才的步骤，不要怕麻烦。????

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