城市小吃档

　　在我们的城市里，有很多外地的小吃，我们可以通过它们体会到另一个城市的生活。但它们却在悄悄变异，最后让我们探索到一个不是本地也不是外地的异域。

　　统筹/陈漠 文/陈艳涛、joey、谭山山、胡尧熙

　　怎样了解另外一个城市的趣味？你可以亲身去那里。你也可以在各类小说、影视节目里满足自己的想象，比如《北京，你早》或者《成都，今夜请将我遗忘》什么的。但你还可以在这个城市里的各种外地小吃店铺里坐下来，点一份小吃，品尝另外一个城市的味觉。

　　问题出现了。你吃的成都小吃是盖浇饭，桂林米粉是汤粉，兰州拉面没有萝卜，这都是细节的变化，但最终你不知道吃到嘴里的是成都味道还是北京速度，是桂林生活还是广州市井。众多的外地风味涌进来、扎根下来、遍地开花起来，在城市里进化出另外一种风味，成为莫名其妙的杂交。

　　通往异域城市的隐秘路径，在中途拐了个弯，最后不知通向了哪里。成都人不知道，北京人也不知道。

　　北京的成都小吃

　　一个生活在北京的异乡人，会像熟悉

　　成都人从来不认可北京的“成都小吃”卖的是成都小吃，而吃惯了北京“成都小吃”的人到了成都，也会吃惊地发现：成都街上的成都小吃和北京胡同里的，差别是如此之大。正宗的成都小吃应该是指面点和零食，比如龙抄手、钟水饺、韩包子、赖汤圆等这些传统风味，在成都经营抄手的老店“龙抄手”有几十种，讲究的是精巧。而北京的成都小吃店里，原本小巧精致的赖汤圆、钟水饺、三大炮等小吃已被量大、实惠的炒饼、盖饭替代。要想吃到地道的成都小吃，吃客们并不会去推开“成都小吃”的大门，而是要去一些著名的成都餐馆，比如四川驻京办事处的餐厅、巴国布衣饭店、皇城老妈等餐馆，在大餐之外，这些川味饭店都附带经营或多或少的成都小吃。

　　北京电视台的《7日》节目曾经曝光过北京某个成都小吃的食品卫生问题，引起轩然大波，网上讨论热烈，但这并没妨碍到第二天任何一家成都小吃店顾客盈门。为什么成都小吃到了北京就要“变种”？而这些上千家的“四不像”成都小吃却在餐饮业竞争激烈的北京，稳稳地生存下来？

　　成都人大多是悠闲地踱进餐馆，而北京人(包括身在北京的外地人)则大多是匆匆走进北京的成都小吃。北京的“成都小吃”上饭奇快，几乎任何菜都可以在5分钟内端上来，店铺每天从早上6点开到晚上11点，迎接各个时间来就餐的顾客：白领、大学生、城市居民、外来务工人员……一般北京公司提供给员工的午餐标准大都在10元左右，这个标准，大概只够在这里饱餐一顿。

　　据说在北京经营“成都小吃”店的，几乎都是重庆开县人，一小部分店是由四川绵阳人或北京人开的。这就是说，北京成百上千成都小吃店的老板和伙计都未必是真正的成都老乡，但在这里吆喝忙碌的男男女女还好都有一口川腔川味——他们不是成都人，但一定是四川人。

　　路学长的《卡拉是条狗》里，镜头掠过的北京街头，就有成都小吃的招牌。在北京的异乡人眼中，成都小吃的四个黑色大字，有时候代表着一段漂泊的生活，有时候是对单身生活、初涉职场的青春时代的怀念。大多数时候，它只是一种被忽略的城市元素，悄悄隐没于拥挤挣扎的都市生活的每一天。

　　上海的沙县小吃

　　都说上海的沙县小吃是一夜之间冒出来的。老沙县人却说，沙县小吃这个牌子在上海落地生根花了6年时间，其间还有过一次集体大撤离，最终又蹒跚地回到大上海。

　　沙县小吃的第一次抢滩来得有些霸气。2000年，声名显赫的沙县小吃携着在全国各地大获成功的经验登陆大上海。但是这样一个对所谓的“生活质量”已经产生了一定要求的城市里，三个课题无法回避：合适的口味、良好的管理和可以忍受的卫生条件。后两个问题尤其让沙县人焦头烂额，家庭式小锅经营天生的无序和不自觉，没过半年，抢滩登陆战就宣告彻底失败。

　　蛰伏三年，沙县人卷土重来。这次，农民军队背后有了政府的支援。沙县政府宣布，凡在上海成功开设一家店面，一次性补贴2000人民币作为支持，沙县人到上海创业，住宿费政府全包。条件很简单：一定时间限度内不允许撤店，沙县不许后退。

　　于是，沙县小吃从最简单的做起，贷款装修门面，更换桌椅，在炉灶前象征性地设立卫生玻璃。值得注意的是，这些东西之前在沙县小吃文化里是从来没有出现过的新事物——谁家为了做个小点心，还专门造个无菌房？不过重要的是改变的意义，至少现在上海人会在沙县小吃店前赞上一句：哟，这里看起来还蛮干净的。然后转头去肯德基、大食代。

　　当然还有管理的麻烦，就好像上海很多行业中的速成教育一样，沙县小吃的老板和学徒们永远是个矛盾统一体。徒弟做了几年就自己另立门户，上海市福建商会沙县小吃协会的数据显示：上海2000家沙县小吃店中，“李鬼”至少有500家。

　　至于口味问题，沙县人保持了自己的骄傲。“做了那么多地方，我可以保证，沙县小吃从来没有改变过自己的味道。”问了十几家，凡是挂着正宗沙县小吃的认证商标的店家都是这个说法。清淡少油又有营养，沙县人不害怕你不喜欢他们的东西，真正害怕的是有了好的东西端不上桌面。

　　据说，正宗的沙县小吃有一百八十几种，但是店里挂牌出售的小吃类目，最多也不超过100种，其余的那80种哪里去了？就是因为端不上来，硬生生地从菜单上划掉了。开店讲究的现蒸现卖现做，有些沙县小吃品种就做不到。光是馅就要调制半个小时，也许放到成都的茶馆里还有人愿意等，然而这是上海，每个人都吃一口饭看一眼表。于是沙县人学着适应快节奏，改进工艺，10分钟内走完从点菜到上桌的程序。或者，干脆把不合适的品种一笔勾销。

　　当然还有一些俏皮的变化在这个城市食谱的边缘发生：在有限的成本里面分出10块钱以内的快餐和15块以内的营养餐，以提升自己的档次；所谓的“药膳养生汤”是不是真的有滋补的功效并不知道，但至少可以嗅出一点“品质”的味道。这一切恰如其分地烘托出沙县人对这个城市精神的理解：又要廉价，又要富有品质。

　　“快速、方便、时尚、健康、便宜”，一句简单的口号里，沙县人正在以自己的方式走一条都市化乡村小吃的新路，只是这条路并不如想象中那么平坦。

　　广州的桂林米粉

　　初到广州、深圳的广西人总会奇怪：怎么到处都能看到桂林米粉店？

　　这些店的名字干脆就叫“桂林米粉”，把“桂林米粉”这四个字做成像发廊那样的灯箱，远远就能看见。店面一律都是小小的，顶多四五张桌子；墙上贴着桂林米粉的介绍，不外乎桂林山水甲天下，桂林米粉不同凡响之类。口味嘛，在广西老乡看来是不够正宗的：桂林本地人何尝吃过加酸笋的酸辣米粉？但在广州深圳的桂林米粉店里，酸辣粉一直是卖得最好的几个品种之一。相反，如果一个桂林人在广州的桂林米粉店里要一份卤菜粉，店员往往反应不过来——桂林米粉店往往不是桂林人开的，有时候连广西人都不是，连顾客也是天南地北什么地方的人都有，广西老乡还真是少数。

　　以广州最热闹的天河城背后的体育西横街为例，最早在这里开桂林米粉店的据说是一个女白领，从桂林老家请了帮工就把一盘小生意做起来了，那是1990年代末的事。这附近有学校、写字楼，还有天河城等大型购物中心和不少小店，米粉店不缺顾客。女白领把生意做起来之后听说上岸做精品店老板去了，之后在这条不长的街道上，川菜馆、湘菜馆、东北菜等餐馆开了又关，桂林米粉店尽管换了老板、挪了地方，倒是一直开着，价钱也是多年不变的大碗5块、小碗4块，和旁边的传统广式茶餐厅、兰州拉面店等各有各的客源，相安无事。

　　为什么桂林米粉能在广州深圳站稳脚跟，而不是南宁的老友粉、柳州的螺蛳粉，这是一个有趣的话题。首先，在认知度上，尽管南宁、柳州不服气，但在其他省份的人看来，桂林确实是知名度最高的广西城市，连带着桂林米粉也有了很高的认知度。这是进入一个陌生市场的有利条件。

　　另外，那就是桂林米粉迎合了广州深圳这样的快餐都市的需求，这很最重要。从技术上说，桂林米粉具备成为快餐的条件，一碗米粉从下锅到上桌不过两三分钟，所以哪怕店面再小也不怕应付不了顾客，转台快。当然也要肯放低身份才行，从矜持的特色名吃转型为草根食物这才是关键。像在北京有点名气的桂林菜馆秀兰小馆，米粉倒是正宗了，不过派头挺足，配料作料米粉碗碗碟碟一大堆，价钱自然也不便宜，一套差不多20块——这样的路数，肯定普及不起来。在广州深圳就不同了，口味可以改，价钱不能高，营业时间还可以不断延长，营业到凌晨2点不在话下，还有宣称24小时营业的。在冬天的深夜，唯有7-11便利店和桂林米粉店还亮着灯，对于习惯25点的人来说，那是什么感觉？

　　所以深圳的食评作家文哥说吃桂林米粉是自己“单身生活的一种方式”，这话应该能引起很多人的共鸣。

　　成都的兰州拉面

　　我的一个兰州朋友说：兰州人都是吃拉面长大的，所以人都长得厚实；外地人爱吃兰州拉面，因为面很厚实。这句评论有一定的科学性:我每天凌晨2点就会溜下楼去吃一碗拉面，热汤下肚之后觉得生活都变得够分量。

　　在全中国所有的商业步行街上，你都找不到一间兰州拉面馆，在所有的兰州拉面馆里你都看不到像云南米线店那样精致的伪竹编桌椅和吊顶。但在小街小巷里，你随处都可以看到兰州拉面的绿底白字招牌，它们有时候简陋到如果把四面墙壁拆去，就可以和烤羊肉串一起成为街边的兄弟。

　　但店面的寒酸并不妨碍兰州拉面的欣欣向荣，城市之间的人员流动让兰州人和拉面一起在全国星火燎原。而在兰州本地，上万家拉面馆潜伏在所有城市角落，当地人可以一天三顿都吃它而不觉得腻烦，并把它亲切地称为“牛大哥”和“牛大碗”，就像广州人喝早茶，成都人打

　　就像所有地方小吃都有自己的一套程序一样，吃兰州拉面也有严肃的仪式感，有一套口诀是必须要牢记和执行的——“一清二白三红四绿”，它是检验一碗兰州拉面的通用标准，清汤、萝卜、辣椒油、葱花。之所以我们没有在面馆里听到有食客高声念颂，也没有老板过来热心传授，是因为一旦真的执行了，你就会发现你可能从来没有吃过真正的兰州拉面。成都的兰州拉面，或者绝大多数兰州以外的兰州拉面都有意无意地漏掉了“二白”，那是最重要的作料：萝卜。正宗的兰州拉面只出自回族兄弟的手，只用最纯粹的耗牛肉，但现在全国50%的兰州拉面都是由汉族人经营，90%的拉面里都找不到耗牛肉。和所有地方的小吃一样，在辐射全国的过程中，在异变或是改良。

　　拉面的蔓延史其实是兰州人的人生观镜像。在这座城市中，不少年轻人早早就把拉面确立为人生大计，成本低廉、风险微小的拉面生意通常成为兰州人闯天下的第一站。到了外地，兰州人并不情愿成为一名安分的外来打工者，而拉面店则可以成为自己的第一项增值不动产。我的朋友因为不会煮拉面而被迫做了一名摄影师，令人遗憾。所以，看着在凌晨2点还在开锅下面的老板，我通常会把他们和满天下出售小商品的温州人比拟。我想，当他们抓起一把面扔进锅里的时候一定认为拉面是使人进步的阶梯，虽然拉面是最没有阶级的食物。

　　据说，全国唯一拒绝兰州拉面的城市是临夏，这牵扯到年代久远的版权之争。关于这款全民面食的起源，兰州和临夏的人没有统一的说法。厚道一点的兰州人通常会承认，真正的牛肉拉面起源于距兰州153公里的甘肃省临夏回族自治州，但最后兰州让这样一味风味独特的清真食品印上了兰州的标志，并通行全国。所以，你现在看到的兰州拉面馆，也有一部分是临夏人开的，他们学会了在招牌上写上“兰州”字样，并擅长在面汤里撒下适量的胡椒粉——这在临夏是不可想象的，清真食品不兴这口。从这点来说，我们吃到的所有兰州拉面都身份可疑。

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