营养专家：我为什么要提倡生吃革命

　　生食革命——烹调与健康

　　文/北美肥胖研究协会会员、中国保健专家委员会副主任委员　西木博士

　　如果已习惯了煎炒烹炸的吃法，也许你无法理解为什么要倡导生吃呢？今天要讲的这个“生食革命”，为什么用“革命”两个字？就是不仅仅要讲水果和生菜要生吃，而且要有

一个全面生吃的概念。首先研究一下为什么要生吃？为什么不敢生吃？

　　为什么要生吃

　　在回答这个问题之前，大家首先思考几个现象：中国人为什么没有西方人高大？中国人为什么容易得呼吸道疾病——从感冒、非典到禽流感？中国人为什么容易得消化系统疾病——从胃病、乙肝到肝癌？

　　带着这些疑问，让我们看看究竟为什么要倡导生吃。

　　烹调过程中的问题主要体现在两个方面：一是加热，二是加盐。加热和加盐会导致代谢障碍。当加热超过60度，所有的酶都会失去活性，包括所有的消化酶，代谢就会非常困难。另一方面，加盐以后，身体里面钠和钾的比例可以变成10：1，但是最佳的比例应该是倒过来，这也是天然食品中的比例。钾是在细胞里面起作用，钠是在细胞外面起作用，共同保持体内电解质平衡，钠过多会阻碍酶的吸收以及形成水肿。

　　人们也许从未想到，烹调实际上有八大代价：破坏营养、产生毒素、削弱免疫、增加代谢负担、破坏原味、浪费时间、浪费燃料、浪费调料。

　　在烹调过程中，蛋白被歪曲并损失达10%-70%，尤其谷氨酸、赖氨酸、蛋氨酸；

　　烹调过程可产生自由基、致癌物、合成化合物等毒素。我们的身体熟悉生食，还不大熟悉熟食，视其为入侵者。与生食不同，熟食会增加血液中和肠道中白细胞的数量，使免疫系统疲于奔命，顾此失彼。由于加热至60度时，食物中所有消化酶被破坏，致使胰腺工作量增加1倍；天然食物中钾和钠的比例为10：1，而由于烹调加盐，盐在加热过程中分解为钠和氯，从而使钾流失、酸增加，造成钾钠失衡、酸碱失衡，使食品中钾钠比例变为1：10。这一切无形中增加了代谢负担。事实上，生食如青草，熟食如干草。烹调也破坏了食物原味。

　　生食在避免上述八大代价的同时，还可以创造七大奇迹：生食排毒、通便、美容。生食富含消化酶、代谢营养素和膳食纤维，使排便次数增加1倍，28天改善皮肤。生食燃脂、

　　熟食导致氧化，生食恰好是抗氧化；熟食可以中毒，生吃可以排毒；熟食可以杀生，生食可以养生。长寿民族都喜欢生吃或轻微烹调。

　　现在再回过头来看看本文开头提出的三个问题。

　　我们中国人为什么比西方人小一号？中国男人平均身高1.7m，欧美男人1.75m，日尔曼男人1.8m。主要有两个原因：第一我们熟食吃得太多，营养素损失30%以上。第二我们粮食吃得太多。肉食者比素食者高大，生食者比熟食者高大，人类祖先——旧石器时代的人又平均比现代人高大30%，正是由生食和肉食造成的。决定身高的因素为营养、运动和睡眠，人的发育在12岁前主要靠生长激素，而生食富含生长激素在；在12-25岁间则主要靠性激素，而肉食富含性激素。中国人饮食中肉类太少、烹调太多，而谷物中的“凝集素”影响蛋白的吸收和多胺的数量、“植酸盐”又限制了矿物质锌、铁、钙等的吸收。

　　为什么中国人呼吸道的发病率是西方人的两倍？中国人平均每季度感冒1次。非典中死得最多的是中国人；中国的女孩子在经期不敢喝凉水，中国的女性一旦生了小孩就不敢见风。西方人就不是这样。为什么？其中有一个原因，也是我们熟食吃得太多，粮食吃得太多，结果造成我们的胰腺比西方人大，但胸腺却比西方人的小。胰腺为什么比别人大？是胰岛代谢负担太大；胸腺比别人小，是因为我们的免疫系统遭到了摧残和削弱。而胸腺是唯一制造T细胞的免疫兵工厂。

　　再来看看，我们中国人为什么一半有消化系统疾病？超过一半的中国人有胃病或肝病，中国人胃病、乙肝和肝癌的发病率为西方人的2-4倍。什么原因？同样是熟食导致的代谢障碍。因为烹调和谷物妨碍了消化，污染了血液，增加了毒素，减少了供氧！需氧细胞缺氧时，可能被迫退化为厌氧细胞或“胚胎干细胞”，发生分裂、繁殖、癌变。

　　为什么不敢生吃

　　可是，大部分中国人不敢生吃，有生食恐惧症。人们担心生食的安全，无非担心两样东西：一是重金属、农药、致癌物等化学物质，二是病毒、细菌、寄生虫等微生物。化学品经过加热后一般不仅不能减少，反而会增加浓度，甚至产生新的有害的化合物。而微生物本身其实并不可怕，相反它们对人体通常是有益的。事实上，现今食物的更大安全问题并非上述两项，而主要是反营养物质例如糖、盐、氢化油、凝集素或转基因成分。加热和烹调的过程，除了只减少凝集素外，其他不安全因素非但不会减少，还会在此过程中增加，比如糖、盐以及氢化油。

　　看看细菌和病毒，它们到底是人类的敌人还是朋友？

　　有关细菌的学说最早是由法国生物学家巴斯德创立的，他在晚年时候却说，细菌什么都不是，环境才是一切！细菌和病毒是人类和所有生物的祖先，微生物是人类的朋友，与人类平衡共处。实事上，每个人本身都携带着无数细菌、病毒和微生物，如结核杆菌在每个正常人肺部都有100万个以上，但正常人并不会得肺结核。那么什么人最容易得结核病？是前苏联的囚犯。因为他们在监狱里面没有阳光，没有运动，缺乏营养，他们的肺就会部分烂掉，烂掉以后，结核杆菌就会以此为营养繁殖。人们还可以想一想苍蝇和垃圾的关系，实际上是先有垃圾，然后有苍蝇，而不是苍蝇创造了垃圾。退一步讲，人类胃酸的pH值接近1，属于强酸，杀伤力极大，从外界进入身体的有害微生物很容易被杀死。

　　但现在很多人肯定仍不敢生吃，因为害怕得禽流感。可是大家仔细想一下，什么是禽流感？其实，非典、禽流感和

　　现在也没有证明人携带H5N1一定得禽流感，同样没有证明有禽流感症状者一定携带H5N1。我们的重点应该是健康饲养，最好放养，而不是企图灭绝病毒，这是不可能的。

　　接下来，让我们反思一下，在整个人类的历史上，什么时期我们的身体最好？是5万年前旧石器时代的人类。那时候我们先祖的身体比我们大30%，他们的大脑比我们大11%。在人类500万年进化史中，人类99%时间在生食，大量食动物肉、骨髓、脑、鱼类、蛋类、坚果种子、野菜、野果，他们不吃粮食，也不吃乳制品，不吃植物油，不加热、不加盐、不调味，饮食高蛋白、高亚麻酸。这使人类的大脑增加了3倍，肚子变小。到5-10万年前进入旧石器时代，人类肌肉发达，骨骼健壮，头颅宽大，不肥胖，无慢性病(糖尿病、心脏病、癌症等等)。1万年前进入新石器时代后，出现了农业技术，开始生产粮食、乳品，有了烹调技术，开始加热、加盐，因为粮食不能生吃，本身也没有什么味道。从整个饮食人类学的角度看，人类吃熟食其实还不到1%的时间。

　　再看看今日长寿者的生活方式。以长寿民族日本和长寿之乡——广西巴马为例，他们喜欢生吃或很少烹调。