主笔◎鲁伊

　　有时候，我会幻想，作为一个老饕，与李渔和袁枚生活在一个时代，真是幸福不过的事。在《闲情偶寄》和《随园食单》中，我们看到的，全是对食物简单、直接、不加掩饰的赞美与热爱。李渔最大的烦恼，无非是施了粪肥的“家种之菜”，如果洗漉不净，未免要“以污秽做调和”——放在今天，恐怕你倒要为买到了真正的有机菜而欢欣雀跃。

　　在整个人类的历史中，我们从来没有像现在这样拥有如此丰富的食物选择，而食物相对于收入，也变得越来越廉价而易于获得。但是，我们似乎却越来越多地陷入到对食物的恐惧中去：

　　不敢吃，担心猪肉、鸡蛋、牛奶里有各种各样的有害物质；不能吃，因为有脂肪肝、高血压、糖尿病；不想吃，因为知道养在笼子里的鸡，为了防止互相啄伤，要被残忍地截去喙部；出生一个星期的小猪，为了快速育肥和减少相互嬉戏造成的咬尾，要被生生钳断尾巴。

　　这或许可以解释，在北京聚集了最多高端人群的朝阳区，素菜馆以平均每周新开一家的惊人速度扩张；在商务宴请中，空运而来的新鲜青菜和食用菌，成为取代燕鲍翅肚的最新时尚。在一个仓廪足的时代，人们对吃开始有了更高的、迥异于以往定义的要求。

　　这一切，与被100年来的工业革命渐次颠覆的食物链密不可分。现代化的农业、牧业、渔业，海陆空全面发展的交通运输，使得延续几千年，直到20年以前还处于食物链上端的肉、蛋、奶，不再是稀缺资源。1993年，仅仅在改革开放十余年后，中国人就完成了比美国和西欧国家迅速得多的营养变迁。关键性的指标，按照中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国营养学会秘书长翟凤英对本刊的表述，是成年居民脂肪供能比大于30%的人，已经在总人口中超过60%。值得注意的是，中国人在完成这一重大变迁时的人均GDP，比欧美也要低得多。

　　当我们和全世界一道欢呼中国奇迹的时候，我们或许忘了，有些阶段，不是快就可以简单超越的。

　　低GDP背景下，饮食结构从传统的植物性食物为主，迅速转为动物性食物尤其是牲畜肉类和蛋类占据极大比例，对价格和数量的敏感性要远超出对内在品质的苛刻追求。绝大多数人对营养的认识，依然停留在饥饿时代铭刻在基因中的“多即是好、高效率解决问题”的层面。当等值的付出可以量化为最大化的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质时，人们习惯性地向看似“性价比最高”的一端倾斜。就连营养学家的建议，也常常带有这样的烙印：“A富含B，有益于C，所以应该多吃。”平衡，适度，近于自然，这些曾经被李渔和袁枚反复提及的名词，在相当长一段时间，被高歌激进的人们淡忘。

　　而在更深的层次，我们的文化，是相信药物作用的文化，相信补益的文化。人们总是幻想可以用购买中世纪“赎罪符”的方式，拯救我们因为不良生活习惯而被损害的健康。这些赎罪符，以各种面目出现：中式传统的冬虫夏草、犀角、虎骨、燕窝，或是西式新派的各种营养补充剂和减肥法。但是，单项的丰富，是否足以弥补总体的缺乏？部分的正确，是否证明全面的合理？

　　现代人到底是营养过剩还是营养不足？美国著名营养学家阿德勒·戴维斯(Adelle Davis)提出过一个非常有趣的理论：相对营养过剩，绝对营养不足。整齐划一的工业标准，让包括部分发展中国家居民在内的人，在碳水化合物、蛋白质和脂肪这三大能量来源的指标上，总体呈现全面过剩状态。但如果具体到膳食纤维、各种维生素、微量元素、矿物质，以及直至今日仍未被科学界完全认识了解的各种萜类、酯类、多酚类、酮类、异硫酸氰盐类，却因为过度追求效率而放弃了原有的杂食传统，促成严重的不足。

　　现代化的食品工业成为一把双刃剑——精制让米面的保质期更长，今天生活在城市里的人，很少会有遭遇米里爬满象鼻虫、面粉潮湿板结发霉的机会。但是，代价是损失80%到90%的矿物质、维生素和纤维素。使用农药、化肥和大棚，一年四季都可以吃到碧绿的菠菜，但完全依赖NPK——以氮磷钾为基础的复合肥料——催熟的作物，在可量化的考查指标外的营养损失是多少？意大利的一项研究给出的数字是60%。在接受我们采访时，翟凤英对这个数字十分惊讶——“这么多！”她率领的研究小组也曾经对国内水果蔬菜营养成分的历史变化作过调查，“有减少，但没那么多，大概在10%到30%”。

　　饶是如此，也意味着，即使我们的饮食结构不改变，吃下同样多的食物，获取的微量营养成分也不如以前多。况且，根据卫生部公布的数据，中国城市居民蔬菜的摄入量，从1992年到2002年，10年之中，由每天319克降低到每天252克。

　　我们经常习惯以平均寿命长短的指标来衡量古人和现代人的健康状况。然而，这种评价标准常常忽略了，在医学落后的古代，没有抗生素，没有完善的外科，小小的外伤感染和感冒都可以夺取人的生命，更不用说是大规模的传染病。康景轩，哈佛医学院脂类营养研究中心主任这样对本刊说。

　　由中国疾病预防控制中心、美国康奈尔大学和英国牛津大学联合进行的“中国健康调查”，为我们讲述了另一个版本的故事。如果从心脏病、癌症和糖尿病这些现代社会最大的健康杀手的发病率来考查，保留着中国传统膳食结构的农民，比世界上任何一个人群都更健康。尽管他们也会受到肺炎、寄生虫病、肺结核、消化性溃疡、与怀孕有关的各种疾病——所谓“贫困病”——的困扰。但是，“解决后面这些健康问题，现代医学界有丰富的经验和行之有效的手段，而对那些富贵病，我们却束手无策”，主持“中国健康调查”的柯林·坎贝尔(Colin Campbell)在书中指出。

　　事实上，我们已经到了改变的节点，已经有越来越多有能力也有热情的人，加入到改变的队伍中来，素食的风行，不过是展露在冰山上的一角。甚至，连最近一段时间沸沸扬扬的碘盐事件，如果放到一个更广阔的维度来考查，也未尝不是一件好事——人们第一次大规模开始对整齐划一的“营养标准”提出质疑。

　　这组报道中的采访对象，翟凤英，康景轩，钟凯民，李胜利，王占利，余力，余崇正，他们的背景不同，身份各异，但都在从事着将扭曲的食物链重新恢复自然的工作。而几乎纯出巧合的，他们身跨的肉、蛋、奶、素这几个中国人最关注的食品链条的环节，令他们的故事更具象征意义。

　　我们天性热爱美食。食色性也，这是人类进化至现今文明程度的最大推动力。也正是因为已经进化到了这样的文明程度，当我们想要用更科学、更客观、更谦卑的方法让食物链回到一个良性的轨道上来的时候，今天的我们拥有更多可资运用的工具。

　　300多年前，当李渔编写《闲情偶寄》中的饮馔部时，格外强调道：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古。至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。”这句话，对于生活在今日的每一个想要追寻健康之道的人，都依然适用。

　　人民需要什么样的猪肉

　　主笔◎鲁伊

　　今年3月，到北京参加“两会”的刘永好面对媒体时开了一个玩笑。他说，去年，他这个“猪”的代言人被问到最多的问题是，CPI的上涨是不是猪引起的？而今年，问题变成了，猪肉能不能吃？

　　这一关注焦点的转变，其实颇值得玩味。

　　我们对猪肉的热爱是如此专一。根据中国健康与营养调查得到的数据，在中国人的肉类消费中，猪肉一项便占了70%以上。我们对猪肉的热爱又是如此不可替代。在分析上述调查的结果时，美国北卡罗来纳大学营养系的教授巴里·鲍普金(Barry Popkin)发现，当鸡蛋或食用油的价格上涨时，人们会很快从其他食物中寻求替代，并不会对脂肪和蛋白质的摄入总量产生太大影响；而当猪肉价格上涨时，脂肪和蛋白质的摄入却会显著降低——不是全部，就是全无。

　　为了满足这种执著的热爱，在从1995年到2005年这10年中，中国猪肉产量从2400万吨增长到了约4300万吨，提高了79%。2008年，除了自产的4459.3万吨猪肉(占全球产量一半以上，是欧盟27国总和的一倍)之外，中国还进口了192.5万吨猪肉和猪肉制品，创下有史以来单一国家进口猪肉之最。

　　毫无疑问，我们在吃下越来越多的猪肉。对中国城市居民膳食结构进行的流行病学调查显示，从1993年开始，价格杠杆对猪肉摄入量的拮抗作用就已经失灵。猪肉涨价，会招致种种抱怨，但实际上几乎对人们吃肉的热情毫无影响。2004年对189个北京家庭进行的居民膳食调查显示，北京市居民的人均肉摄入量为每天69.4克，在朝阳区和宣武区，数字更高达82.6克和86.6克。更重要的是，由于这项调查抽取的对象平均年龄为48岁，40岁以上的人占68%，可能并不能充分反映经常在外用餐的年轻人的实际状况。与此同时，根据“9省调查”结果，中国居民鱼肉的摄入量，从1989年到2004年几乎没有变化，而在此期间，猪肉的摄入量增加了一倍。

　　问刘永好猪肉能不能吃，话语背后，直到目前为止，还是更多的来自对食品安全的疑虑：猪流感，瘦肉精，注水肉……然而，随着猪肉质量安全体系的不断完善，从正规渠道流入到大多数城市居民厨房里的猪肉，已经不太可能存在这些问题。

　　相反，根据卫生部公布的数据，目前，中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，血脂异常患病率为18.6%。“以上健康问题的形成，膳食因素在其中起了至关重要的作用。”中华预防医学会会长王陇德指出。肉——主要是猪肉——以及油脂的摄入过多，被医学界和营养学界一致认定为罪魁祸首。而在实践中，一旦被诊断出肥胖、血脂血压异常等疾病，医生给出的第一个建议往往便是——从此少吃猪肉，甚至不吃。

　　在10多年的时间里被惯性放纵的肉食之欲，要在朝夕之间改变，谈何容易？

　　在哈佛医学院脂类营养研究中心主任康景轩看来，也许，还可以有两全其美的解决方案。

　　相见恨少的Omega-3

　　我们为什么会患上心血管病和癌症？在过去的半个世纪中，对这个问题的答案的追寻，在一次又一次的假设-验证-肯定-新疑点－新假设中螺旋上升。

　　“医学界最开始发现，血胆固醇高是一个很大的风险因素，怎么办？那就把食物中高胆固醇的那些排除在外。鸡蛋就是在这一轮中背上了罪名，直到现在还有很多人因为怕胆固醇太高而不吃鸡蛋。”康景轩在接受本刊采访时指出，“这样过了10多年，回顾的时候发现，不吃高胆固醇的食物了，血胆固醇高和心脏病的问题依然严重。进一步研究，才知道，原来85%以上的血胆固醇是由人体通过脂肪自行合成的，与食源性胆固醇关系不大。”

　　在为食源性胆固醇平反之后，攻击对象换成了脂肪。脂肪被看成不受欢迎的坏东西，低脂饮食风行一时。然而，随着时间过去，更深入的调查显示，原来，脂肪也不一样。动物油脂和畜肉中富含的饱和脂肪对人体有害，植物油和鱼肉中的不饱和脂肪却似乎对人有益。

　　“我们常常说，不饱和脂肪酸是好东西。”康景轩告诉本刊，“这主要是因为它们可以提供人类自身无法合成，必须从外界食物中摄取的必需脂肪酸，对维持人体机能、抑制癌症和心血管疾病有很大作用。”在多不饱和脂肪酸的家族中，也有不同的成员。康景轩的主要研究对象，是其中可能最重要，被关注也最多的两兄弟：Omega-3不饱和脂肪酸和Omega-6不饱和脂肪酸。

　　“很多人都会问，既然人体需要Omega-3和Omega-6脂肪酸，为什么自己却无法合成呢？”康景轩解释道，“这是有进化上的原因的”。

　　“在进化过程中，我们体内的许多基因有用或没用，完全取决于环境和能够获得的食物。如果可以从食物中获取足够的、比例均衡的Omega-3和Omega-6脂肪酸，那就没有必要去自己合成。在古代，人们靠渔猎和采集获得食物，而海鲜和植物种子，恰恰是Omega-3和Omega-6脂肪酸的理想食物来源。”

　　然而，在工业革命后，随着人口增长和对食物供能效率的追求，现代人的膳食营养比例发生了很大变化。人们越来越多以谷物和畜肉为食，问题恰恰因此而起。

　　“植物中的不饱和脂肪酸，除了亚麻子之外，主要是Omega-6脂肪酸，Omega-3的含量很少。而且，Omega-3易于氧化，相当不稳定，非常容易被破坏。”

　　这种破坏有时是无意的，比如煎炒烹炸，但更大程度上是有意的。

　　“我们都有过经验，以前的粮食和植物油，放时间长了会变颜色，有哈喇味儿，其中一个原因就是Omega-3的氧化作用。这对食品保存是不利的，因此，在现代食品加工中，一个重要步骤就是将Omega-3脂肪酸破坏掉。”康景轩指出。

　　与此同时，规模化的家禽和牲畜养殖，改变了以往的散养方式，猪、牛、鸡的主要饲料，也从含有较高Omega-3脂肪酸的青草、虫子和剩饭，变成以Omega-6脂肪酸为主的玉米、豆粕等。饲料的变化，直接反映到动物产品——肉、蛋、奶——中的Omega-3脂肪酸与Omega-6脂肪酸的比例上。“我所在的哈佛医学院脂类营养研究中心做过调查，在野外采摘的天然植物和野生昆虫中，Omega-3不饱和脂肪酸的含量占30%到60%，Omega-6不饱和脂肪酸的含量只有10%到20%，二者比例在0.3到1比1之间。”康景轩告诉本刊，“但在来自市场的肉、蛋、奶、加工食品和食用油中，Omega-6脂肪酸的含量占总脂肪含量的30%到60%，Omega-3不饱和脂肪酸的含量仅有1%到5%，在一些深度加工的食品如沙拉酱中甚至为零。”

　　两方面因素结合起来，直接后果就是现代人摄入的Omega-3和Omega-6脂肪酸严重失衡，前者过少，后者过多。康景轩告诉本刊：“在欧洲和美国，因为爱吃油炸食品，从膳食中摄入的Omega-6和Omega-3的比例可能达到50比1，即使在吃鱼比较多的日本，比值也接近10比1。”

　　康景轩指出，Omega-3和Omega-6脂肪酸都为人体所必需，在二者比例均衡——1∶1——的情况下，都对人体有益。“Omega-3脂肪酸是缓解和抑制炎症反应的，而Omega-6则促进炎症反应。”

　　炎症反应是人体免疫系统清除致病因子和受损细胞的防御过程，如果没有炎症反应，就等于失去了免疫力。但是，根据美国国立卫生研究院最新的研究，体内长期的慢性炎症反应，也是多种疾病，如癌症、心脏病、脑卒中、糖尿病和老年痴呆症的共同诱因之一。它会伤害血管内壁，令血液中的坏胆固醇在破损的地方积累，还会让血管逐渐变硬、变脆、变窄，导致缺血性心脏病或脑卒中。此外，癌症的起因，也被认为是人体细胞中的DNA在炎症反应的刺激下受损癌变异化成增殖能力惊人的癌细胞。至于糖尿病，最新的理论认为，是因为胰腺中的胰岛细胞长期处于发炎或受损状态，难以长大或过早坏死，以至于无法分泌足够的胰岛素。

　　而在对待这些疾病上，Omega-3和Omega-6脂肪酸也显示出不同作用。“Omega-3脂肪酸可以抑制癌细胞生长，Omega-6脂肪酸却有促癌作用；Omega-3脂肪酸可以增加血液中好胆固醇的密度，修复血管内壁破损，Omega-6却正相反；Omega-3可以增多体内脂肪代谢酶，提高脂肪的新陈代谢，在控制和减轻体重的同时预防和控制糖尿病，Omega-6却没有这种功效。”康景轩说。

　　“营养生物技术”

　　那么，有没有什么办法逆转这种日益严重的失衡呢？

　　营养学家其实已经给出了答案——多吃鱼肉。

　　“存在于食物中的Omega-3脂肪酸主要有3种：ALA，EPA和DHA。现在市面上有很多植物油都宣称含有Omega-3脂肪酸，但向其中添加的是ALA，而Omega-3脂肪酸的功效主要来自EPA和DHA。”康景轩对本刊解释道，“人体可以将ALA转化为可吸收的EPA和DHA，但转化率不到5%，而且非常慢。与此同时，蔬菜、水果、果仁等植物性食品中只含有ALA，没有EPA和DHA。”

　　不过，作为DHA和EPA最佳来源的深海鱼类，也有自身的问题。康景轩告诉本刊：“有的人，比如很多中国人，可能天生不爱吃鱼。同一种鱼，养殖的还是野生的，Omega-3脂肪酸的含量也不一样。此外，深海鱼还有可能存在汞污染问题，孕期女性和儿童应当慎食。”

　　难道就没有比补充深海鱼油更好的方式？

　　转变，发生在10年前。

　　“我们已经知道，人体缺乏将Omega-6转化为Omega-3脂肪酸的基因，家禽家畜也做不到。那么，有没有一种其他生物可以呢？”

　　“很巧，在2000年前后，实验发现，有一种C.elegans线虫，不管喂给它什么样脂肪酸比例的食物，它都能在体内自行把Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸，从而使两者的比例保持在1∶1。”康景轩介绍说，“我们的研究小组就开始思考，到底是什么让这种小虫子拥有这种奇特的能力？”

　　康景轩和他的同事最终找到了一种被他们命名为fat-1的基因。他们将这个基因改造后，用腺病毒作为载体，使其在哺乳动物细胞内表达，然后给这个细胞Omega-6脂肪酸，看它能否将其转化为Omega-3脂肪酸。“结果，在没有加入fat-1基因之前，Omega-6和Omega-3的比值是15∶1，加入之后，一下子就变成了0.9∶1，效果非常显著。”这一结果发表在2001年的《美国国家科学院杂志》上。

　　从线虫到哺乳动物细胞是一个飞跃，从哺乳动物细胞到哺乳动物，又是一道难关。这不仅需要让来自线虫的基因在哺乳动物体内可以表达，还需要有大面积的表达。2004年，康景轩的研究小组也做到了这一点。与体外细胞一样，fat-1转基因小鼠也可以将Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸，达到接近1∶1的平衡。当相关论文发表在《自然》杂志上后，立刻引起了轰动。

　　但真正为康景轩赢得国际声誉的突破，出现在2006年。在匹兹堡大学和明尼苏达大学的合作者的协助下，康景轩成功地用核转移方式克隆出世界上第一头可以将Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸的猪。这项发表于《自然生物技术》杂志的研究被《Discover》杂志评为“2006年百大科学发现”，而身为科学家的康景轩，也因此荣登美国著名时尚杂志《君子》(Esquire)“2007年最杰出人士榜”。

　　“这项研究的重要性在于它为看似走到尽头的现代工业化养殖业指出了一条新的路向。”美联社的一篇报道中指出。借助最先进的转基因技术，可以在不改变人们饮食习惯的前提下满足对有益健康的Omega-3脂肪酸的需求，这不是太理想了吗？

　　“这个过程涉及许多研究，很多问题需要解决，并没有那么简单。”康景轩接受本刊采访时表示，“到目前为止，猪的fat-1基因表达效果还不如小鼠，对Omega-6脂肪酸的转化率还不够理想，我们还在进一步完善。即使实验室结果做得很漂亮了，能不能扩大到工业化养殖，如何通过FDA的审批，都是需要深入评估的事。”然而，康景轩认为，这个方向——他称为“营养生物技术”(Nutri-biotechnology)——前景无限宽广。

　　“以前一提到转基因、生物工程技术，关注的都是如何提高产量，缩短生产时间，增强抗病害能力，比如现在也有转基因三文鱼，长一年可以顶天然的三文鱼长两年。”康景轩说，“但是，这些技术都没有考虑到营养的因素。体积虽然增大了，营养素实际上却被稀释掉了。而转基因Omega-3猪不一样。虽然使用了转基因技术，但我们的目的，是把它由一个畸形的状态改变回原始的天然状态，这正体现了现代文明下我们对自然的尊重。”

     新浪独家稿件声明：该作品（文字、图片、图表及音视频）特供新浪使用，未经授权，任何媒体和个人不得全部或部分转载。