三联生活周刊第24期封面

　　随味觉悸动的时代

　　乡愁里的潮汕味道

　　特约撰稿人 殳俏

　　朋友跟我讨论《舌尖上的中国》，她说：“你知道吗？我被感动了。因为我从来不知道这么冷的地方还可以打鱼，打鱼原来这么辛苦；松露原来是得天没亮就去采的，我还以为中午采下午采都没区别；藕原来是这么挖出来的，竟然会搞得人一身黑泥。其实我也就在餐桌上见过藕片、藕丁，连菜场里的藕我都不知道长什么样子，我本来的想象是，藕不是泡在水里的吗？应该就是这么白白的，干干净净的。看着这个纪录片，我觉得自己都快流泪了，因为我竟然这么无知，真是对不起我以前一贯的吃货称号啊。”

　　这部关于食物的纪录片播出的那些深夜，相信这样的感慨在千千万万个电视机前反复发生着。在民以食为天的中国，自称“吃货”的人很多，但真正了解食物来龙去脉的人很少。当城市化的生活渐渐吞噬了田园风光，会做一手好菜的妈妈和奶奶慢慢年老，传统的大家庭式的生活渐渐式微，而高强度的工作方式带来越来越多年轻的外食族的时候，《舌尖上的中国》为他们打开了一扇通向童年的时光隧道之门，帮助他们回忆起家乡的小镇，罐子里腌的咸鱼，下白饭的泡菜，在田野里追逐打闹的小伙伴，以及姨婆家的老猫。

　　“随着镜头的展开，忽然想起很多事，其实我原来也跟家里的大人一起做过手擀面，去地里摘过菜，尝过真正的不用农药种出来的水果是什么味道的。只是现在，老是一到餐馆就坐下来点菜，有时候加班也叫麦当劳的外卖什么的，所有的记忆都已经模糊了。”另一个朋友这么说。

　　《舌尖上的中国》生逢其时，恰恰说明我们所处的时代，正在经历一个非常脆弱的阶段。远离家乡，独自生活，无休止的加班，亚健康的隐患，层出不穷的食品安全问题，以及那些傲慢的大型食品生产企业，这一切都让我们名正言顺地失去安全感。再也没有什么巨无霸式的标杆可以拯救人与人之间的信任危机，这种时候，反而是回望过去的日子，会给人带来些许温暖。而在这些温暖之中，味觉的记忆最为持久，也最为清晰。至少在二三十年前，树上打下来的果子可以直接吃，农民带着自家散养的鸡到早市上卖，牛奶瓶上的那层封口纸盖一揭开能舔到厚厚的奶油。并且人的回忆越远，就会把能记住的美好放得越大，到最后，那一口儿时的味道就成了绝望的单相思对象。“这是我人生中最美妙的一碗汤”，“全世界最好吃的包子”，对某种食物的想念，类似对往昔情人的回想，当时再不尽如人意的，十几年一过，也能重新变成心头好。是以当年那些为琼瑶剧和港片流泪的小女生，如今已为人母，现在能感动她们的已不是爱恨情仇，而是小时候吃过的柿饼和豌豆黄，她们最大的担忧，则是她们的孩子可能听不到自己小时候听过的蛙鸣了。

　　随着味觉去感受久不曾有过的悸动，是一种强烈的想要回归家庭、回归乡土和回归本原的愿望。只要是人类，对于食物，总寄托着亲情和乡愁，这种情绪倒是放之四海而皆准的。而中国的各种菜系中，又数潮汕的食物，最能承载这种深沉的感情。“人是感情动物，而潮汕人大概能算是味觉动物，因为他们所有的感情，都是埋入食物里的。”一位汕头的朋友说，“《舌尖上的中国》告诉很多中国人，食物是可以令人流泪的，但潮汕人早就知道这一点，对我们来说，食物就意味着家庭、家族和家乡。这也跟全天下的潮汕人大约有三分之二都离开了家乡有关，背井离乡的潮汕人，食物永远是对他们最大的慰藉。”

　　对于大多数脆弱的人来说，食物是把可以随时撑开的保护伞，躲在伞下，你可以触到自己依然温暖干燥的童年、家庭观、离愁别绪，以及对各种美好感情的向往。在汕头的那些日子里，我发现，再内向的潮汕人，谈到食物都会滔滔不绝，其实不光是潮汕人，任何地方的人都是一样的，谈论食物的时候会变得很放松，不知不觉就能把感情自然地表达出来。在这么一个紧张的世界里，食物是一种非常温和的媒介，又是直指人心的东西，它的好处在于，一方面它能犀利地帮助你透过现象看本质，另一方面，它也总能带给你不甚确定的，但却是幸福的期待。

　　潮菜百态：一饭一传奇

　　礼失而求诸野，更何况潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人，永远比在地潮人更在意潮菜之“正统”。对细节的执著，是讲究，更是乡愁。

　　特约撰稿人      殳俏

　　个人主义守护的田园风光

　　陪客人吃饭的时候，60多岁的钟成泉基本不怎么说话，也不怎么动筷子。面对自己亲手研发出的满桌珍馐，他是一个不苟言笑的旁观者，顶多在身边坐了位女士的时候，他会冷不丁地挟起一份螺片，或是一片卤水，沉默地放进你的盘中，用低沉沙哑的嗓音说句：“食这个，这个好食。”

　　钟成泉是汕头“东海”餐厅的老板，而“东海”是屹立潮汕食界近30年不倒的金字招牌。同行都认为，在汕头这样一个遍地美食的城市里，虽有路边摊档街巷小店的繁荣，却也需要有高端料理的领军人物，而这样的人物，钟成泉算一个，能与其争锋的另几位，在现今的潮菜烹饪界，也都是颇具传奇色彩的风云人物。

　　但显然，钟成泉不这么认为。“我入这行40年，从学徒做起，街头小食的粿也做过，牛肉丸也打过，进正规厨校，师傅最严格的传统潮菜训练我也受过，我学到的所有技术，是没有半点花架子的。‘东海’是我1984年开的，这里的每一道菜都经过我的脑子、我的手，我自认在汕头，一堆做菜厨子中间，我说自己算第二，就没有人敢在我面前称第一。”

　　看上去脾气温顺的当班经理，一边歪着头聆听老板的滔滔不绝，一边给我们分着“东海”引以为傲的白灼螺片。厚剪的响螺，据说一只一斤重的螺，其肥厚的螺肉经厨师用滚刀法片成相连的厚片，也就是舒展的一大片而已。片，是为了嫩而微微带点韧劲的嚼感，螺的细嫩，完全胜在流畅的刀功；而螺的鲜甜，则在于当堂白灼的技巧。以上汤灼螺，是为了最大化响螺的甘美，灼好后那一勺滚烫金黄的鸡油，则是为了封住响螺本身的鲜味和水分，让螺肉尝起来更加肥美多汁。

　　每个人都举起筷子，想要多分几片淌着香浓鸡油的厚片响螺；一个眉清目秀的姑娘过来给我们泡工夫茶；有人互相频频举杯，听不清他们在说着什么喝酒的堂皇理由；几个吃到腾云驾雾的男客则在一边抽起了烟，谈论前一天晚上球赛的胜负，而钟成泉却有一种目中无人的霸气，可以声如洪钟地把他想要讲的，神闲气定地讲下去。

　　“现在外面所讲的潮菜，有很多夸大了潮汕人吃的东西，也有很多看低了潮汕人吃的东西。在我看来，潮菜无非是两个方面嘛，一种是海鲜，依我看，现在被外来文化，尤其是香港文化影响，越做越贵，但也没有做到多高明。另一种，在我看来是最亲切，也是最可惜的，就是潮菜里的田园风光。做田园风光的潮菜，所要用到的材料，有的很值钱，有的不值钱，但不管值不值钱，总之都在流失。”

　　滚热端上来的一个白瓷盅里，是钟成泉所迷恋的“田园风光”之一，一道簇拥着乳白细腻鸡茸的燕窝羹。这道鸡茸燕窝最大的亮点，是对鸡胸肉的处理。因为鸡胸肉不可随便在某块砧板上剁成鸡茸，而要取一块新鲜油亮的生猪皮垫在下面，方可开剁。此举的主要目的，是为了防止挥刀剁向砧板时，砧板的微小木屑和经年累积在砧板上难以洗去的各种肉类脂肪微粒，影响鸡茸的油光水滑感以及鲜味的纯粹感。生猪皮也不是可以随手拿来一垫了事的，要把猪皮内层的脂肪先刮干净。但要去除完全生的猪皮上的脂肪，其实非常困难，所以秘诀是汆水片刻，在猪皮的半生状态下捞起来，用刀把碍事的那一层刮干净，这才算妥。周围有人迅速赞这道传统潮菜恢复得好，并提出，在新加坡著名的潮菜餐厅“发记”，也有这道菜的出品。而钟成泉的眼睛，一动不动地望着前方，回应道：“新加坡的馆子做这道菜怎么样我不晓得，但我恢复这道菜只是因为自己喜欢，这种死脑筋的做菜法，我很喜欢。”

　　值此，竟又上了一大盆清汤牛肉丸。作为街头小吃，牛肉丸本不登大雅之堂，但出现在“东海”的筵席中，钟成泉自有他的道理。“客人常问我，这里什么最好吃，我回答他们，我觉得应该上桌的，推荐给他们的东西，都是最好吃的。当然，没有任何潮菜底子的客人，应该很难领会到这种‘好吃’的境界之高。”邻座的汕头老饕迅速挟起一颗放进嘴里，边嚼边低声说：“嗯，这牛肉丸里加了鲽鱼干来丰富鲜味的层次，掺了一点点的肥肉丁以增加滑润度，如果我没猜错的话，应该还有些许牛油的功劳，才能搞到这么香。”我开玩笑说：“那你去问问钟老板，看你猜得对不对，猜对了他可能会给你个奖品。”汕头老饕笑嘻嘻回答：“我才不敢，‘东海’一向不公布自家的菜谱，菜谱都在老板自己的脑子里，如果我猜到了他脑子里的东西，可能会获得追杀。”

　　作为一个强势的料理人，钟成泉的“老派”，其实代表着一种潮菜厨子的执著和顽固，这种执著，并非一味死守传统，而是忠于自我；这种顽固，也并非一成不变，只是作为一个厨师，坚持对自己味觉的无条件信赖。其实说到底，什么样的传统潮菜才能入得“东海”的法眼，上得“东海”的台面，完全取决于钟成泉一个人的信念。是以这里20多年如一日，没有菜单，因为钟成泉会决定，今天有什么好食材，可以让客人满意；这里也没有菜谱，因为所有的菜谱，都在钟成泉的脑子里，那些看似传承而来的老派潮菜，其实已经打上了深刻的钟氏烙印。据说潮汕当地的厨师，多少都有点个人主义，他们拙于笑脸相迎，也不是那么善于听取旁人的意见。因为在这个地方，能对美食说出一番见解，且说得头头是道的专业和非专业人士都太多了，不被人影响，保护个人独树一帜的观念反而更加重要。所谓的“田园风光”，实际是一方不受人干扰的，宁静致远的小天地，无论外面的世界如何变化，老厨师都可以躲进这片风光，琢磨着他的独门美食秘笈。

　　吃着煎粿条，我跟汕头老饕讨论着：“你觉得厨师需要霸气吗？一个真正的好厨师，到底是霸气地给予客人他认为最好的食物，还是体贴地根据客人的口味去着想？”

　　汕头老饕答：“当体贴成为一个厨师的潜意识时，他是可以很霸气的。”

　　潮汕之外的潮菜标杆

　　除了钻研做菜之外，蔡昊有时候也会在一些杂志上写威士忌如何搭配潮菜的专栏文章，篇篇都有种武侠小说的气质在里头，你来我往，高手过招，看完之后，胃口也有种虎虎生威的感受。

　　但说实话，什么都及不上老蔡亲手为你做顿饭。要注意，是亲手做饭。其实就算你千里迢迢赶去蔡昊的“大有轩”，也不一定有此口福。除非私交过硬，或是心血来潮，否则老蔡一定是躲人的。“大有轩的厨师肯定是做到极优水准的，不需要我亲自出马，而且，我是宅男嘛。”越是这么推诿，越是有识货的饕客死缠烂打，非要等到老蔡亲自下厨的那一顿。于是乎，吃着的人沾沾自喜，没吃着的人咬牙切齿“下次再来”。

　　所以，老蔡的出品到底有多神奇，比如他为某个扬言“这辈子都不吃胡萝卜”的朋友所悉心研制的胡萝卜，取的是胡萝卜的中段，先用清淡的高汤煮，使胡萝卜的青涩气味淡出；再放压力锅中与老鸡汤一起炖，使浓鲜味进入，这个过程的时间要短，因为时间长了，胡萝卜容易爆裂；然后把膨胀酥软的胡萝卜放入冰箱冷却几分钟，使激昂的纤维稍微收缩一下，同时也锁住了汤汁和水分；最后，再把胡萝卜煨一会儿，浇上熬好的鲍汁。此时的胡萝卜，红艳如乌鱼子，酥柔如甜薯，味鲜如鲍鱼鸡，总之，无论你是看的，还是闻的，还是吃的，都很难一下子分辨出这仅是几段普普通通的胡萝卜。当你大呼美味的时候，老蔡会笑眯眯地说：“你不是说，这辈子都不吃胡萝卜的吗？”

　　“让我最着迷的，是食材的质感，以及这种质感在烹饪过程中的各种改变。”老蔡说，“其实我只是半路出家的厨子，只因为有段时间在美国南部开化工厂，地方太荒僻了，周围几乎没什么吃的，我就利用厂里的实验室做各种吃的，大多数时候，静静观察那些食材在温度下的改变是我的享受。时间一长，我意识到自己喜欢食物更甚于喜欢化学品，所以干脆改行开餐馆。”

　　老蔡的“大有轩精细中菜”于2006年在上海开张。“精细中菜”这个名字不能迷惑那些懂行的食客，进来吃一顿，便赞不绝口：“实在是高手做出来的潮菜啊。”但老蔡还是会强调：“大有轩的出品，自然是潮菜的底子，但它的烹饪手法比较复杂；‘精细’说的是大有轩的做菜理念，是要往细节处考究，于细微处见真章，其实这也是传统潮菜很重要的烹饪理念。就算再草根的潮汕食物，都会有一个求精求细、注重细节的精神内核。我不用‘潮菜’二字是因为不想太拘泥了，有时候大有轩也会使用非潮汕食材，比如大闸蟹什么的，但我一样会用潮菜的这种精益求精的精神去料理它。精细中菜是传统筵席潮菜的一个升级版，必须是很了解潮菜的老饕才能理解。所以，我这里常来常往的一些客人，都是‘懂的入’。”

　　去年最后一造的太湖大闸蟹，老蔡用饱和盐水、高度烈酒、大量蒜头和淡味酱油、芫荽等材料，将其腌制10到12小时之后捞起，用保鲜膜独立包紧，把冷库调到-15℃至-20℃，现在拿出来吃，口感是糯醉糯醉的，且滑嫩到每一口都可以把肉、蟹黄用舌头轻轻一吸即出来。这样的做法是老蔡独创的，其中有潮汕腌蟹的灵魂，也有上海醉蟹的影子，但最重要的是“好吃”。唯有这最直接有力的“好吃”两字，可让人不讲出身，不争正统，也不计较到底怎样的做法才是“正确”。“其实所谓继承古法，也不是唯古法是好。继承，是要取传统中精华的部分，摒弃无用的繁文缛节。如果一味地为古法而古法，只重视过程的繁琐，忽略了最重要的‘好吃’的结果，那也是与潮菜的烹饪理念相悖的。”

　　老蔡当初选择在上海开大有轩，而非在家乡汕头，也是有如此的考虑在里头：“其实每次回到家乡汕头，看到老一辈做菜技艺出神入化的潮菜师傅渐渐淡出历史舞台，现在潮菜界所谓的中流砥柱们又墨守成规，止步不前，就会心生无限失望。在中国，上海算是一个各种餐饮流派汇集一地的城市，每个厨师都会对自己擅长的菜式一丝不苟，但又不断与其他菜系碰撞、交流，每天都会有一些新东西吸收到脑子里，所以我觉得，也许上海就是大有轩的福地。”而这样的选择并没有辜负老蔡当初的期望，开业到现在，许多客人从香港、北京、台湾甚至海外搭飞机来到上海，只为吃大有轩的一顿饭。而汕头当地美食学会的几位资深潮菜研究者，也心悦诚服地向我推荐：“要吃最高境界的潮菜，其实你可以去上海的大有轩。”

　　“所以，我说了那么多，你作为客人，最喜欢大有轩的哪道菜？”老蔡问我。

　　我是俗人，若是带我亲朋好友来吃饭，一定必点大有轩的脆皮海参和脆皮大肠。这两个菜，其实有个共同的特点，体现大有轩对食材质感的终极追求，那就是“糯脆同体”的口感。脆皮海参，如果你想象一条传统的海参，一定是简单的黏而软，但如果你点大有轩的海参，你会了解到口感的层次分明是怎么回事。一开始舌头跟海参外表的接触，是浓汤芡汁带来的脆和香，然后以齿叩击，则一下子陷入了海参最令人期待的韧、糯、黏的质感，整个嘴巴的愉悦骤然沦陷在海参那带着海洋气息的脂膏之中。对大肠来说，亦是同样的道理。每一口的感觉，必然是微微酥脆的表皮先给人惊艳的感觉，然后才把你带回你所期待的大肠头肥肉厚肥糯入味的嚼感。话说，所谓的食物“层次分明”有两个层面，一是嚼感的层次，二是口味的层次。这是在实验室把玩了多年食物的蔡昊所擅长的境界。潮菜于他，已是一种源于血脉的娴熟和自如。而老蔡的愿望，是钻研出更细致、更微妙的口感境界。

　　“如果你下次再来，我会亲手做浓汤龙虾给你吃。你知道这道龙虾要用心到什么程度？因为大多数人做龙虾，都是龙虾壳和龙虾肉一起去煮，煮的过程中时间一长，虾壳就钙化，会有让人不舒服的金属气息溢出。如果我给你做，就先用蒸的，保留龙虾肉的鲜甜，然后拆壳，将这壳单独去煨排骨，得到最鲜美的汤汁。蒸好的龙虾肉则用手搓松它的纤维，千万不可用刀，用了刀，就得不到最松软弹牙的肉质。最后要把这分开料理的龙虾壳和龙虾肉再合并到一处，略炖煮一下，就得出这道菜的最佳状态。美味这件事情，在很多情况下，是别人对你的用心，分开料理，然后回归到一处，就这么简单，也是这么麻烦。”

　　“好，我下次再来，你得永远记得，你欠我一顿饭。”

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