“饭堂”主人吴浩然是个出生在香港的潮州人，家乡的美食和对童年生活的记忆养成了好吃的天性和对待食物的态度。在香港、日本、泰国生活多年后，他喜欢上了北京，觉得这里没有家乡的潮热而又有自由的氛围，连打高尔夫球都显得更畅快，那次他是在3月里降落北京，刚好去年春天的蓝天比较多。于是吴浩然决定留下来，更下决心开一家以前北京没有的住家味道的潮州菜馆。

　　到“饭堂”跟吴浩然吃晚饭，他拿出了珍藏的单枞茶，这是一个典型潮汕人对客人的欢迎方式，一边喝着工夫茶，一边聊一些我们共同的潮汕籍贯的朋友。其中一个大家都熟识的汕头女孩子，今晚即将迎接她的第二个儿子，正在医院待产。她的老公去陪床了，没办法照顾他们的大儿子，所以就干脆丢到“饭堂”。在北京这样的异地，无论发生什么事，来自潮汕的同乡朋友们都好似亲人，什么情况都可以帮忙解决。

　　“好吃的食物是潮汕人的骄傲，也是任何一个潮汕人之间可以沟通的语言。”吴浩然说，“这就是‘饭堂’的意义，它也许不是做菜做得最讲究的潮菜馆子，也不走那种公款消费会青睐的燕鲍翅路线，但在这里，你可以感到潮汕人的乡愁。我们经常会缺某种原材料，也经常会碰到非潮汕人的顾客对你提出‘今晚上就想吃个水煮鱼’这样的要求，但只要在这店里，某一桌聚集的都是潮汕人，你就会感受到一种太温馨、太怀旧的气氛。一碗白糜和几个‘杂咸’，就足以让人觉得舒服了。潮汕人对自家食物的眷恋，外乡人基本都看不懂。在外地，吃不到自己家乡的东西，是莫大的折磨。‘饭堂’只能以自己的微薄之力，去缓解一点这样的折磨。”

　　北京大多数的潮菜，走的都是奢侈吃喝的路线，金碧辉煌的酒楼里，清一色都是包间，每一扇门之后，鲍鱼龙虾都是“标配”。“但那样的客人，喝着大酒，已经完全不能感受到食材的朴素、鲜甜之感。”吴浩然说，“走进那样的潮菜馆子，我会觉得自己也接近半疯。潮菜对我们来说，是家，是童年，是母亲，是邻居家的婆婆，是小时候大家一起在海边玩，要我接受那样拜金主义的贵价潮菜，我真的会疯。”

　　所以，“饭堂”的样子很不一样。白色的清新色调，木质的桌椅摆设，点缀其间的绿植，粉红小碎花的沙发，搁板上摆放着四处搜罗来的仿古物件，做隔断的是排满杂志的大书架，看上去，你置身于一位高品位朋友的客厅。就连呈上来的菜单，都让人联想起童年时代的习字簿，干净又稚拙，完全像是个小朋友小心翼翼的作品。

　　“还是弄点东西给你吃吧。”吴浩然说，“你想吃什么？”

　　“那你弄点你小时候最喜欢的甜食给我试试吧。”

　　吴浩然起身去厨房，久久不出来，等回到桌边，则带着一道“白果芋泥”。潮汕人都知道，这是花工夫的一道甜点，要将普通的芋头做成芋泥，最浪费的就是时间。先挑选肉质干松的槟榔芋头，洗干净，去皮，切片，蒸熟，接着放在砧板上，将菜刀平放，揉压成芋茸。想做成无渣口感的芋泥，需要极细、极滑，所以得用菜刀碾压三遍以上，才能把小颗粒也都摆平。这时候，需一个洗得干净、没有异味的炒锅，先在锅里加热猪油，放几根青葱，炸香，但捞出不用。接着就是加入芋茸和白糖，使慢火，用锅铲不停地翻炒，直到芋茸、白糖、猪油完全融为一体。而在芋泥变得幼滑不黏手之前，还需加入煮熟的白果，来丰富这道甜品的口感。配着香味绵长的工夫茶，挖一勺芋泥，虽心知肥腻，却恋战甜美，不由得想要任性地全部吃完，这才是孩童时代对待食物的自然态度。

　　“童年，就是你故乡的食物，也是支持你在异乡打拼下去的力量。”

　　两种版本的乡愁

　　“最是乡愁是潮菜。”潮汕人对自家的食物魂牵梦萦，但是，于大部分外乡人来说，对粤菜和潮菜是区分不出所以然的。

　　有人听闻潮汕美食，便大呼“我最爱潮菜，比如烧鹅”，这便令人哑然失笑。粤食中的烧鹅，潮食中的卤鹅，也许南方人这种食鹅的习俗之间，有着千丝万缕的关系，但从根本上来说，烧鹅和卤鹅并不是一回事。

　　而作为老潮汕的蔡澜，批评那些对潮菜一知半解的人更是厉害：“一般人上潮州餐馆，只懂叫卤水鹅片、川辣鸡、蚝烙、沙茶牛肉等普通菜式，其实潮州菜变化万千，如果娓娓道来，恐怕要写成一本电话簿。”

　　上世纪70年代，潮菜在香港忽然变得炙手可热，首先这种大规模的风行要归功于占香港1/5人口的潮汕人，他们在移民社会中，仍然一丝不苟地坚守着故乡的食俗；其次，则是几家高档潮州酒楼的成功，率先引领了这种潮汕饮食天下第一的风潮。这其中有暹罗燕窝潮州酒楼、环球潮州酒楼和金岛燕窝潮州酒楼，它们无不走精品潮菜的路线，推崇一种食不厌精、脍不厌细的吃法，一方面让非潮汕人惊叹潮人之烹饪细工，另一方面则让老潮汕们感叹，这么动辄燕鲍翅的架势，实在不是潮菜本意。

　　有潮州籍老饕感慨地说，改革开放初期时，其他省份的人一听到你是广东人、潮汕人，便会觉得是大老板，顿顿吃龙虾、象鼻蚌。这样的错误概念大多来自香港人经营的走名贵路线的潮州餐厅，而住在香港的潮汕人若自己想去吃顿家乡味，则会选择大排档式的潮州菜肆，比如在九龙城城南道的“创发”。

　　“创发”门庭简朴，一走进去，却满眼是丰盛的食物：冻虾冻蟹、炸豆腐、煎马鲛鱼、炸小黄鱼，洋洋洒洒十几种。汤的选择也多，从胡椒猪肚到咸菜粉肠，从苦瓜排骨到莲藕猪脚。档上的游水海鲜和时令蔬菜可以任意捡择，要求店家按照自己喜好做成菜，或是干脆将美味大任交与厨子，这样的潮味老铺，搭配出来的味道一般都是耐人寻味的古早，奇怪不到哪里去。

　　这里的卤味，据说做得与潮汕当地比起来也难分伯仲。比如酱鸭，又比如搭配着鹅肠或鹅肝的卤鹅头。“创发”的很多食材，分明不是很昂贵的，却又能看得出，是花足了心思的。比如一碟小小的炸豆干，豆干是从普宁运来的，炸得酥脆嫩滑，蘸韭菜盐水吃，是千金难买的潮汕人的心头好。

　　蔡澜曾说，自己在香港的时候，也经常跑来“创发”，点生腌濑尿虾和冻小龙虾吃。而我在汕头的饕客朋友，听说我要写一家位于香港的潮菜时，望天思索良久，最后说：“还是创发吧。与其说一堆做得金碧辉煌的名贵酒楼，不如还是这家，算是在香港可以吃到乡土本味的真潮菜呢。”

　　比起传统乡土潮菜式微的香港，新加坡的潮菜，则是另一番风景。

　　同样可以援引蔡澜的见解：“潮菜，可以到南洋去找回原味。华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜倒是让他们留了下来，佼佼者有新加坡的‘发记’。他们的炊大鹰鲳，一刀片开，插上尖枝，像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙，这么一来，那么厚的鱼肉才炊得完美。”

　　“发记”位于新加坡厦门街的76号，主人李长豪是第二代传人，同时也是蔡澜的“发小”。那一道蔡澜赞不绝口的潮式古法炊鲳鱼，每条鲳鱼需片3刀，两面共6刀。一刀在鳍边，一刀在鱼背，一刀则剖尾。瓷汤匙塞入背和尾的缝中之后，还要塞进两粒浸得软熟的大个酸梅，鳍面的腹部，则要填入冬菇。鱼肚上也要铺冬菇，为的是怕蒸得过老，因为鱼肚部分最为薄。真正开蒸时，鱼上还要放红辣椒丝和茼蒿，铺上点肥猪肉，出锅之后，脂肪完全溶入鱼肉里，鲳鱼表面看上去闪闪发亮，鱼肉吃起来则肥美香甜。

　　作为固执地保留了最老派潮菜的餐馆，“发记”也承接最传统的“到会”业务。南洋人又叫“办桌”，意即把餐馆的菜搬到家里来，就连乳猪都可以到家里烤。蔡澜在文章中回忆，有一年他母亲办寿宴，李长豪就带着助手和两个女侍应，搬了家伙，浩浩荡荡来到蔡澜母亲家。乳猪两只，在店里已去了骨头，生完火，就支起铁架，在自家门后面的停车场上烤。

　　老式潮州的烤乳猪与粤式做法不同，广东人烤的是芝麻皮，要发细泡；潮式则是光皮，一个泡都不允许出。是以李长豪手执一柄尖细铁枝，看到有泡将要爆出，就迅速向肉中刺去，以保空气漏出，光皮回复平坦。

　　乳猪即将烤好时，猪头附近接触不到火位，有点不透，是以要再用一次铁叉，放在火炉架子的下面，用余温将猪头慢火熏熟到刚刚好。蔡澜感叹：“完全是一种艺术。”

　　礼失而求诸野，更何况潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人，永远比在地潮人更在意潮菜之“正统”。对细节的执著，是讲究，更是乡愁。

　　家宴大过天

　　潮汕人在自己家中开筵，那是了不得的事情。所谓的“做桌”，你可以请餐馆来家里大操大办，若自己有能力，亲自下厨更加难能可贵。在潮汕一带，能够“做桌”的人，是了不得的。逢年过节，红白喜事，都会成为众人争相邀请的焦点。还有所谓的“桌铺”，也就是做桌的班子，专门承接帮人上门办家宴，用蔡澜的话来说，他们是一群“流浪的厨子”，仿佛食界的马戏班一样，游走到哪里，即把做菜的手艺秀到哪里。

　　跟潮汕美食协会副会长张新民约好了，到汕头，一定要吃到他亲手做的家宴。待到约定的那天下午五六点钟，踏进张新民的家门，立即闻到一股悠扬的肉香味，张太太一边做十字绣一边告诉我：“他从清早忙到现在，弄卤大肠，弄鱼饭，整个人的精神处于极度亢奋，不做出最美味不罢休。”

　　家宴的菜单，则是用钢笔写在一张白纸上，是潮菜做桌最传统的“十二菜桌”，共计12道菜品，既丰盛又吉利的数字。分别是潮式卤大肠、花胶醉竹荪、小黄花鱼饭、鱿脯炒菌干、香煎凤尾鱼、咸柠檬炖鸭、花椒焗青蟹、豆酱炒麻叶、腌赤心虾姑、冬菜炒角瓜，加上两道甜点，光这文字便让人看得捶胸顿足，恨不能赶快开筵。

　　头一道是人见人爱的卤大肠。张新民捧着酱色腻人、油光锃亮的一大盆肥肠上桌，所有人立即都收了声，将中午饭抛到了九霄云外。“其实这卤大肠根本没有什么秘诀，就是要洗得干净点，干净点，再干净点。卤料要有八角、桂皮、小茴香、花椒、罗汉果、蒜头、南姜、芫荽。材料虽然多了点，但并不复杂，配好料之后装进纱布袋，用深锅放清水，加花雕酒、生抽、老抽，熬半小时就是卤水了。今天我买了5副大肠，洗得很干净，飞水之后就放到卤水里，煮到软糯，加清油和芫荽再煮片刻，就能捞起，切厚一点的片。如果你还想在大肠下面垫一些豆干片，那豆干就先得油炸，另外用卤汁浸到入味。吃的时候，不要忘记蘸点蒜泥醋，这样比较能中和肥肠的腻感，可以吃很多。”

　　小黄花鱼饭和花胶醉竹荪同时上桌，前者的鱼肉细嫩，质感微微弹牙，后者则清淡隽永，鲜得含蓄而不张扬。但这时，张太太开始点评：“鱼饭很好，花胶失水准。”张新民一个尴尬，便躲进了厨房，开始做青蟹。大家笑说：“味道都已经够让人惊艳了，看来张太太平时对先生要求很高。”张太太淡然地回答：“我这是为了激励他把菜做得更好，好的潮菜厨子不需要太多鼓励，有时候苛责也可以促人成长。”

　　吃完了鱿脯炒菌干、香煎凤尾鱼这两道味道相对来说香而重的菜，上来的是咸柠檬炖鸭，飘着柠檬清香的鲜鸭汤正好给大家荡涤一下嘴巴里的浓味，为下一道菜做准备。话说，这一道花椒焗青蟹，是张新民的独门自创菜，还未上桌，厨房里已是椒香四溢。“花椒看上去是四川菜里比较普遍的调味料，其实传统潮菜里也用到很多，比如干炸虾枣、花椒龙虾，而且越是古老的配方，花椒的使用量越是多，所以我受到启发，自创了这道花椒焗青蟹。也许吃着会觉得舌头发麻，但绝对是地道的潮汕味。”蟹黄涨得满满的青蟹要切块，先将油烧热，将葱段炒香后盛起，再将花椒热出味之后丢弃。然后才是将蟹块入锅，5分钟后蟹即被焗熟了，此时，是最关键的一步，张新民正在厨房里耐心地将花椒味的蟹汁不断地浇淋在蟹肉块上，直至全然入味，这才要把刚才热好的葱段倒回锅里，翻匀，然后就可以装盘上桌了。

　　青蟹肉厚，大口肥实的蟹肉被渲染得花椒香十足，微麻则更多地激发出蟹肉在嘴里的回甜，吃起来从脑到胃只变成一条直线，只愿无意识地吃个不停。硬实的蟹黄则是另一番滋味，浓厚的油脂遇到让人沁汗的花椒，产生出更让人无法抵抗的香甜。张新民擦擦额头上的油汗，微笑着说：“别着急，其实这还不是最精彩的。”

　　一道普宁豆酱炒黄麻叶，这才带出了新兴奋点。一盆生腌的赤心虾姑被端上来，青灰色的壳，你能看见那晶莹剔透的肉。所谓的“赤心”，即是虾姑含有丰富胶质的膏黄，金黄璀璨，几近赤红。“这种东西，我们潮汕人叫做‘毒药’。”张新民说，“因为会越吃越鲜，越吃越甜，越吃越想吃，是以就上了瘾，晚上做梦都还是各种生腌货。但最近几年，我们一般都在家自己做，自己吃，因为自家挑选的，一定是肉最饱足的，也一定是即买即吃最新鲜的，并且会洗得很干净，腌得很精心。所谓餐馆里的独门腌料，其实十有八九是噱头，吃虾姑只有两个标准，一是鲜甜弹牙，易于入口，二是总得有好酒搭配着。”

　　家宴的尾声，由一锅好糜画上圆满句号。煮潮州白糜，米粒刚爆腰，就要熄火，锅中余温会将糜继续熟化，最后糜粒下沉，最上方则积聚出一层洁白如凝脂的粥浆。盛糜时，必要既盛进糜粒，也要舀一些粥浆。说来奇怪，明明吃了那么多好东西，却仍对白糜心存向往，就着张新民拿出来的南姜腌的菜脯，一碗白糜徐徐落肚，只觉妥帖非常。淡定的张太太此时又发话：“我建议你们给今天的这顿家宴打80分，这样，张新民才会有动力，下一次再请你们来吃100分的饭。”

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