它昭示着潮汕人与众不同的牛肉哲学——肉，并不是入口即化的好，而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉。

　　特约撰稿人 殳俏

　　汕头的八合里是条窄小的陋巷，还没踏入巷口时，就能感受到一种温热的腥膻气扑面而来，这便是来自“海记”牛肉店的味道了。现在正是傍晚时分，夕阳浅浅地勾兑着石阶上青苔的颜色，昏黄的灯光薄薄地洒在小巷两侧长条形的肉案上，稚气未脱的斩牛肉小工有男有女，他们一边飞快地将手中大块的牛肉转动着方向，一边用刀将其削成厚薄均匀的肉片，其间嬉笑聊天照常，一盆盆的牛肉倒是在不知不觉中便在案板上堆叠起来了。

　　“可以进来吃牛肉啦。”老板在门口招呼，而我却仍然想多看一会儿巷子里的人和事。对于嗜肉的人来说，这是一道多么令人迷恋的风景：天已半黑，牛肉铺却是灯火通明，铁钩子上挂着鲜红的牛肉、牛腿、牛尾，大锅里咕嘟咕嘟地煮着牛杂，一个年轻精壮的赤裸着上半身的小伙子端着个巨大的盆子从里屋往外走，盆子里都是现打好的牛肉丸，一位颤巍巍的老者在牛肉案板前端详了良久，用两个手指拽起一袋同样颤巍巍的牛肉高汤，这才慢慢地朝结账的小桌子走去。

　　潮汕人到底有多爱吃牛肉？这是个可以让潮汕老饕开启话匣子跟你深谈长达一天的问题，当然，前提是得吃着清水牛肉火锅，边吃边谈。海记牛肉店中的盛筵已经准备就绪，几只塑料凳围着一只最不起眼的电磁炉上的锅子，汤水笃笃地煽动出热气来，各种部位的牛肉深浅有致，红白相间地摆了一桌子。邻近几桌的客人比较先开动，早已吃到酣畅，他们频频起身，将筷子够向锅中的牛肉，搅动得桌下垫着的一次性塑料台布不停地飞扬着。

　　先上一盆“脖仁”，这是潮汕牛肉火锅的骄傲。但对于第一次来试脖仁的外乡客来说，那雪白衬底上密密麻麻分布着的鲜红小圆斑也可能会对人形成微微的视觉刺激。所谓脖仁，脖即颈，仁则是中心之意，也就是牛的脖颈上活动最为频繁的那块肉，它奇异的油花分布带来了脂膏的簇拥和细微的嚼劲，也昭示着潮汕人与众不同的牛肉哲学——肉，并不是入口即化的好，而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉。是以在潮汕，脖仁被广为追捧，便是因为这个部位的肉在锅中轻涮一下，点以些许普宁豆酱，入口就是肥嫩而微脆的牛肉的最高境界。

　　在潮汕吃牛肉火锅，一般都用当天宰杀的新鲜牛。通常的方式是，屠宰场就在牛肉火锅店一两小时车程的地方，午后问斩，下午十五六点钟便以摩托飞车载着已经大卸八块的牛肉送到牛肉店。是以潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执著。但牛肉的众部位中，唯有这脖仁，处理方法跟其他部位稍稍不同，要迅速地冷冻一下，才能方便斩肉工切得很薄。所以，既要保有脖仁的甜脆，又要保证之后的切片，只有在脖仁到店之后，立即用一块干净的浸过清水的湿布把整块脖仁包起来，再入冰箱，这样才不会让脖仁中的水分在冷冻过程中流失，并且也不会吸入冰箱中的异味。所谓的好脖仁难得，不仅与牛本身的肥瘦有关，也与季节和气候有关，更与牛肉店对其的处理和保存有关。

　　三盘脖仁涮完，汤锅里的清汤已渐渐转为浓郁的颜色，每个人面前的三小碟作料也开始面目模糊。上世纪40年代，据说是潮汕牛肉火锅初盛的时期，当时流行的还是以沙茶酱为锅底，比较味重的牛肉火锅。后来逐渐化繁为简，流转至今，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更利于尝出牛肉的本来味道。而沙茶酱也演化为桌上的一碟作料，与辣椒酱和普宁豆酱三足鼎立，由吃客自行调节味感，所谓潮汕美食最讲究的“大味至淡”，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。

　　脖仁吃得意犹未尽，这时候就要上“吊龙伴”和“正五花”。从脖仁出发，一路向鲜甜弹牙的牛肉进发，吊龙伴和正五花是把牛肉之脆发挥到淋漓尽致的部位。潮汕人吃牛肉的境界，是专挑最为刁钻古怪的位置吃，一定要吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才能罢休。吊龙的意思是牛脊，吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边，而这里头还要再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”，这几两重的肉须，便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。正五花则属于“脚只”，即牛腱肉的部分，但是要精确到牛后腿大腿内侧的两小条。这两个神奇的部位都让人感到新鲜牛肉带来的丰富弹性，却又不尽然相同，吊龙伴更顺滑一些，肉汁更饱满，正五花则筋肉感十足，得用爽脆才能形容。现在时钟已经指向了21点，这顿既简陋又华美的牛肉大宴已经在火锅温热湿润的雾气中伴着冰得不够透的啤酒持续了3个钟头了，但大家仍都拿着毛糙的一次性筷子，提心吊胆地吃下每一口，生怕别人抢走了自己的份，同时也害怕一不小心把自己的舌头吞下去。

　　然而，美味仍在源源不断地往桌上摞，牛舌、肚埂、匙仁、肥胼，口感竟是由脆向嫩慢慢过渡着，直让人吃得睡眼惺忪，疑心第二天一早是否会变成个淌着牛汗的胖子醒来。“这是最后一种啦。”老板甩上一小盆雪白之间略略漾出粉色的肥腩，这是会让所有节食者都感到惊心动魄的一幕。“胸口朥”是牛前胸的脂肪部分，看上去油得出奇，入口却是清甜间微微泛着牛油的香味，与“肥腻”两字完全不沾边。这个部位的肉，在潮汕人口中，据说是恋爱初级阶段男女感情的试金石，若女生能欣然接受男生请她吃胸口朥的建议，则说明她已然对此男动了托付终身的念头。这样的说法看似荒谬，却包含着嗜肉者之间感情互动的微妙小逻辑——信你推荐的肉好吃，亦可信你给的生活可靠；愿意在你面前不计长胖的风险吃下肥肉，亦能推导出，愿意在你面前不计前途的莫测偕子之手。对吃素者来说，咬得菜根，百事可做；对嗜肉者来说，则是吃得肥肉，万般不难。

　　胸口朥果然是最后的一品肉食，这时候，那锅千漂万涮的白萝卜牛骨汤底则跳脱出来，成了最好的收尾佳品。先把沫捞得干干净净，再放入粿条，稍煮片刻，便能盛出一碗汤汁丰盈、粿条洁白的牛肉汤粿，再撒上点芹菜细末，夹上几块在锅中久炖已糯的白萝卜块，这席吃得天长地久的牛肉火锅终于有了个肠清胃爽的收梢。又或者，这样的表述太过斯文，不如直接说，在吃了忘记盆数的海量牛肉后，自己的肠胃也如同海记牛肉店门口的肉案一般，千条万片的鲜美滚过，再如何也会留下一案的油腻，这时候有清鲜的滚汤一碗，柔滑的粿条一捧，干净利落地把案板上的油气一洗而空，只觉从头到尾说不出的舒畅，只管呆呆地坐在板凳上看远处服务的小妹发丝凌乱地收桌，那边厢又有别桌客人大声要肉要酒，而门口等位的几个壮汉已经开始躁动不安。汕头的夜晚刚刚开始，大多数的消夜一直会持续到凌晨四五点。而吃饱犯晕的外乡客则已经哈欠连天，挣扎着起身走出海记，顾不上刘海边还黏着微膻的汗，迫不及待地朝漆黑巷子里那一丝阴凉的空气走去，回头看看食客们依旧吃得热火朝天的海记，不禁错觉这是不是世界上剩下的唯一一家牛肉店。

　　潮汕人在清水牛肉火锅中捉捕牛肉的弹劲，火锅所弃置不用的后腿肉，则被制作成另一种极致弹劲的美味，牛肉丸。对于潮州式牛肉丸的由来，大致可追溯到上世纪的上半叶，很多客家人来到当时的新兴城市汕头发展经商，他们不仅带头铺设了潮汕铁路，兴建了百货大楼，也带来了沿街贩卖的牛肉圆(客家人称“圆”而不称“丸”)。而潮汕人则运用传统渔村的鱼丸制作手艺中的搅、拍、握拳挤丸等方法，改进了客家人的牛肉圆技艺，从而让潮汕牛肉丸青出于蓝而胜于蓝。

　　吃过牛肉火锅的次日一早，我就被汕头当地老饕带去吃一家名叫“南海老四”的手拍牛肉丸当早饭。据说这一家的主人，跟红领巾路的“细弟”牛肉丸主人是亲兄弟，所以两家的牛肉丸捶打手拍工艺差不多，口感也相近。“南海老四”这几个字看上去粗犷豪爽，让人脑海中不免浮现出一群青壮年手持大榔头奋力捶打肉浆的情景，但到了目的地，才发现这是间整洁而井井有条的小铺，只见一位眉清目秀的中年妇女有条不紊地前后张罗着。店堂里挂着十字架，煮牛肉丸的滚水静悄悄地掀动着锅盖，门外有个小贩蹲在地上卖螺卖鱼，这是个宁静的早晨。

　　蘸辣椒酱吃了两颗清汤炖煮的牛肉丸，质地细嫩、松软，却又充满弹性和肉香。这家“南海老四”属于典型的软浆牛肉丸，而相对于软浆的，自然还有硬浆，两者的区别是，软浆比较松脆，硬浆比较坚韧，软浆给人的感觉比较精致一些，硬浆则更加有乡土味和筋肉感。说到底，喜欢软浆还是硬浆，纯粹是个人爱好，而软浆和硬浆的形成，则取决于最终制成牛肉丸的胶状物的稀薄浓稠度的不同。

　　潮汕牛肉丸的流行，与港片有关，也与昔人对江湖侠义的迷恋有关。想象中手持铁锏的牛肉丸师傅，大力捶打着案板上整块的生牛肉，是如何气势如虹不输秦琼的场面。更有当年的牛肉丸大厨“大老蔡”对视察驻汕部队的贺龙元帅的一段话，把制作牛肉丸的技艺说得如同上乘武功一般：“就用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。”

　　捶打牛肉丸在今日已经是门行为艺术，如果跑去“飞厦老二”牛肉丸店，你会看到十几个小伙子被聚集在一长条排列的树墩样粗大的砧板面前，每人手持两个大锤，连续不断地向着几个整块的牛肉重重砸去。若你想象这场面是如大老蔡所说的那般威猛，也许会有点失望，因为就算是豪迈动作，持续一整天也会变得无精打采。大多数时候，小伙子们并没有袒露肌肉紧绷的上身，而是穿着油腻腻的破T恤；大多数时候，小伙子们的捶打节奏也并不是很一致，有种此起彼伏七零八落之感。所以要记得挑选对的时机跑去观览牛肉丸捶打大业，最好是在他们集体吃饱了午饭的时候，只有这一刻，年轻人的鸡血打足，士气高涨，嘿咻嘿咻地捶得气宇轩昂。但也要小心，可远观最好不要近看，因为肉浆随时会溅起，一不留神就会喷到脸。

　　传统意义上，人们只注意到钝器对牛肉浆的捶砸成泥，以为是这种方法使肉浆保持最大限度的肌肉纤维，从而在成为丸状后产生乒乓球般的弹性，但实则，后期的“手拍”更起着决定性的作用，用人手将打好的肉浆和后期的配料搅拍成胶状物，这才是决定牛肉丸最终口感的最重要步骤。所谓的硬浆、软浆，其口感差异，也就是区别于手拍这一节。要了一碗飞厦老二的牛肉丸粿条，端上的是一个粗瓷大碗，上面除了牛肉丸之外，还横陈着牛腩牛杂。粿条倒是够雪白，不过也浸染了葱油，卖相油汪汪的。但先饮一小口汤，只觉葱油暗香浮动，勾人馋虫，再咬一颗牛肉丸，哇，硬浆的，鼓着腮帮子咬下去，鲜韧多汁，真是好吃得天昏地暗，顿觉配给的这四颗完全不能过瘾，幸好还有酥嫩牛腩、软糯牛杂、滑溜溜的粿条，在这一碗鲜得有些荒蛮的牛肉汤中样样精彩。不知不觉，一碗见底。身边的汕头老饕笑嘻嘻问我：“现在你是否已经深刻理解潮汕人对牛肉的执著？”我只老实回答：“只能算略知一二吧，剩下的八分，还要请你带我去再多吃几顿牛肉，才能学习到。”

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