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两位年轻的厨师在烹饪酸白菜
本报驻塞黑特派记者刘志海
塞尔维亚人对酸白菜情有独钟。塞尔维亚中部小镇姆尔查耶夫齐，由于多次举办酸白菜节而闻名遐迩。记者最近在那里采访了2005年酸白菜节，亲自感受到塞尔维亚人对酸白 菜的酷爱。
姆尔查耶夫齐所在的姆拉瓦河盆地，土地肥沃、水源充足，这里种植的圆白菜个头匀称、味道纯正，非常适合制成酸白菜。当地人告诉记者，酸白菜是塞尔维亚饮食文化的代表。人们可以不吃肉，但是绝对离不开酸白菜。再豪华的婚宴，如果缺了这道菜，也不能称其为真正的婚宴。此外，每逢盖新房、升学、参军和庆祝生日等活动时，塞尔维亚人也都会做上一份酸白菜以示庆祝。20世纪80年代，姆尔查耶夫齐建造了前南斯拉夫第一座酸白菜加工厂。目前这个加工厂的生意红红火火，每年都向荷兰、奥地利和法国等地出口袋装酸白菜。
按照当地的风俗，酸白菜节要举办3天。届时，姆尔查耶夫齐每家每户都烹饪酸白菜，各地高手都来参加厨艺大比拼。胜者将拿到“金瓦罐”奖杯和500欧元的奖金。今年的酸白菜节吸引了3万多食客，大街小巷人声鼎沸，摩肩接踵，酸溜溜的菜味四处飘香。
记者在比赛现场看到，烹饪酸白菜所使用的器皿都是瓦罐。为了保持味道纯正，塞尔维亚人会根据食客的人数选择使用6到120公斤不同容量的瓦罐。厨师斯坦科维奇仔细地向我介绍了烹饪方法：“原料必须是至少经过两星期腌制的酸白菜。首先在瓦罐内侧涂上一层油，底部放一些骨头，避免瓦罐被烧坏；然后将适量的酸白菜、小牛肉、猪肉、绵羊肉和熏肋骨一层一层地摆放起来。在每层酸白菜和肉之间都放一些红辣椒、月桂叶、葱头、胡椒粒和厨师自定的其他调料；最后，把盛得满满当当的瓦罐放在火架上用温火炖上5个小时。这样一来，可口的酸白菜就可以上桌了。”酸白菜节上烹饪的菜肴味道鲜美、不油不腻、咸淡适宜，经常是一端上餐桌就被各方“食神”一扫而空。▲
《环球时报》(2005年11月11日第二十一版)
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