丹心 一 点 为君开

　　文／图 蔡 红

　　在全国餐饮业界，能称为烹饪大师的厨师为数不多，而作为大师同时又是画家的更是凤毛麟角，湘菜大师张志君称得上这当中的出类拔萃者。

　　张志君，字“岚峰”，1956年出生于湖南祁阳，结业于复旦大学新闻学院新闻学研

　　 ●君子志庖厨●

　　1989年，湖南电视台为张大师拍摄了人物专访《君子志庖厨》，节目播出之后，一位诗人欣然吟诗赞颂：十年辛苦谁解味，烹得佳肴入画来。

　　张志君喜欢这个标题，更欣赏这种人生态度。

　　张大师从小就酷爱画画，即使上山放牛，也要用木棍在地上作画。高中毕业时，他被推荐到衡阳市饮食公司参加工作，接下来，他进了“实验餐厅”，接受正规的厨艺培训，白天实践操作，晚上学习理论。他刻苦钻研菜品的成分、配料、烹调成型等课题，练习厨房的全套工夫。几年时间下来，无论是刀功、选料、炒菜，还是食雕、冷拼，他都在同行中崭露头角。1975年，因成绩突出，被选调入省委接待处，尔后，成为湘菜大师石荫祥的入室弟子。

　　那段时间，他也没忘画画。每天晚上厨房熄火、大家都休息后，他总是静悄悄地拿出画板练笔作画。很多人不理解：一个厨师画什么画啊？画好了又能怎样？张志君暗下决心：30岁时一定要在展厅看到自己的画。

　　如果说建筑是凝固的音乐，那么是不是也可以套用一句：烹饪也是凝固的音乐，物化了的艺术？饮誉全球的法式大餐为何屡获世人青睐？因为，法式大厨本身也多是艺术家。

　　正是因了良好的艺术修养，使得张志君触类旁通，做菜时特别注重菜品的美味、美色、美形、美器的全方位结合，注重菜品的营养性与艺术的高度统一，注重菜品的文化内涵与餐厅布置的和谐统一，并把中国“汉代养生”作为烹饪科研项目进行专题研究。

　　1988年5月18日，全国第二届烹饪大赛颁奖典礼在北京人民大会堂举行，张志君以花色冷拼“锦上添花”和鲜嫩香辣的“软蒸火夹鳜鱼”夺得两枚金牌，实现了湘菜在全国烹饪大赛“零的突破”。那时，他年仅31岁。

　　2001年，他发明的“西汉龙锅”获得国家专利，并于2002年获日内瓦国际专利成果博览会金奖。2001年12月，张志君荣获“中国烹饪大师”的称号。

　　●“岚峰堂” 里一主人●

　　仲秋季节的一个午后，记者再度拜访张大师。秋阳斜斜地照在窗台上，窗外丹桂飘香。记者问：张大师，“蔬菜作画”是怎么回事？

　　“书画，是不拘泥于形式的。当然，也不同于现时风靡一时的所谓行为艺术”。张大师侃侃而谈。“我学画画只是业余爱好，国画与中国菜有很多相通之处，像追求天人合一，率真、自然等等。陶冶性情是主要的，我还想通过绘画琢磨一些菜品的品相的提升”。

　　“在工作中，我发现斜剖的茄子柔软，容易吸墨，纤维参差，可以呈现出不同的画面效果，是最为理想的画笔。其次，削尖的胡萝卜适于勾勒，西生菜适合沾刷”。这些奇思妙想，不经意间开创了国画艺术的又一个先河。

　　1985年，张志君拜师著名画家何海霞，从油画转而专攻中国山水画。他还多次向黄永玉大师求教，先后得到过中央美术学院副院长罗公柳教授的指点。经过近20年的努力，他的画艺日臻成熟，尤以山水作品见长，仔细品味，其笔墨劲健畅达，气势雄浑开阔，意境深邃。

　　1999年12月张志君应邀赴台湾举办“汉代养生美食讲座”。这一次，应主办方的要求，他现场表演了“蔬菜作画”绝技。只见他面对大幅宣纸，运气凝神，潇洒运笔、巧妙布局，手握削尖的胡萝卜“笔”，沾墨勾勒出细致的树影，再用饱蕴颜料的天津白菜轻扫山雾……仅仅15分钟，妙手丹青书就了一幅水墨画《秋韵》。在场人士无不折服赞叹。台湾数十家广播电视台、报纸杂志竞相报道……宝岛台湾瞬间掀起了一股“张志君热”。

　　台北故宫博物院原院长秦孝仪欣然评价：“画人自画人，庖人自庖人，固比比也。至于画人而兼庖人，特未之前闻。”

　　随后，中央电视台“中国旅游”栏目也专题报道了张大师的“两艺”，央视记者盛赞：画家厨师，全国唯一，蔬菜作画，中华一绝。

　　 ●大师话湘菜●

　　作为在理论和实践上均颇有建树的湘菜大师兼中国画画家，张志君关于湘菜的思考也很有见地。首先，他高度评价了湖南日报报业集团组织的中国湘菜美食文化节，而且将整个活动提升到湘菜长期、大规模的产业化扩张的高度来考量，特别对9月22－26日在长沙、北京、上海、广州、深圳以及海南举办的“六地联动，共推湘菜”活动所取得的成效，深表赞同。

　　“要推广品牌，必须要制造轰动效应，自己的品牌自己不主动推广，等于是一碗好菜没有端上台面。湘菜的品牌具有国际影响力，从毛主席用湘菜招待美国总统尼克松开始，湘菜已经成为‘中国菜’的代名词，如何盘活‘湘’字品牌，除了业内人士的敬业和不断创新，借助传媒的优势也十分重要，这是湘菜产业化的必由之路。”

　　“湘菜产业要发展、要做大，就要做文化、做品牌、做规模。在做好文化的同时，还要推出自己的品牌，在规模上要有一定的影响，最好是能形成湘菜产业连锁。湘鄂情、冰火楼、金太阳等，能在长沙众多的餐饮企业中脱颖而出，形成自己的特色，就是在文化、品牌、规模上做得比较好的范例。

　　湘菜要发展，要形成产业，还必须解决一个标准问题。肯德鸡、麦当劳能在这么短的时间内立足长沙餐饮市场并迅猛发展，就是因为有个标准。而湘菜基本上是靠师傅带徒弟手把手教出来的。这里所说的标准，并不是要求所有的湘菜都按同一标准制作，而是要求一些普通湘菜都要有个基本的标准化。”

　　张志君称，湘菜产业不一定就只指餐馆，应是湘菜从生产、加工到食用形成的一个链，这才是产业。川菜在这方面就是一个成功的例子，比如说四川的火锅，从火锅底料到配料到调味品等都形成了一个很好的产业链，随着四川火锅的出名，产业链里的相关产品也同时迅猛地发展起来。

　　对于湘菜如何走向全国，他认为，湘菜浓厚的历史文化底蕴是核心竞争力，要寻求大的突破，必须走“大融合”和“求变”的路，要采取“拿来主义”的姿态，兼收并蓄其他菜系的特点。其次，注意在创新中保持湘菜的基本元素。湘菜的根本在变革中不能丢，立足湘菜的根和本，才能赢得产业的跨越式发展。

　　作为湘菜大师，张志君一直把“湘菜出湘、湘行天下”作为奉行的主张。他说：80年代，粤菜一统天下；90年代，川菜火遍全国；90年代后期，杭帮菜引领潮流；而今，湘菜一马当先，呈现出独领风骚、湘行天下的势头。源远流长的发展历史、独特深厚的文化底蕴、丰富多样的物产资源、完备娴熟的烹饪技法、琳琅满目的特色佳肴，已注定了湘菜风行天下的大势。他大胆预言：在今后十年内甚至更长的时期，湘菜的风行，将掀起中国餐饮界“第四次浪潮”。