丝绸之路上的清真美食“兰州牛肉面”(组图)

　　兰州牛肉面的拉面制作工序

　　国际在线报道（记者黄露）：兰州是在丝绸之路与黄河的交汇点上兴起的一座古老的城市，千百年来一直是商旅往来的必经之地。兰州当地特色快餐小吃牛肉拉面的口碑，便随着往来的商旅传遍了全中国甚至远播至丝路沿线国家。坊间传说，兰州牛肉面源于丝绸之路鼎盛时期的唐代，不过有确切史料记载的是在清朝嘉庆时期，距今至少已有200多年的历史了。

　　兰州牛肉面的制作有五大步骤，无论是选料、和面、饧面还是溜条和拉面，都有严格的要求，巧妙地运用了食材的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性，才成就了“中华第一面”的美誉。兰州安泊尔清真餐厅技术总监杨小林大厨告诉记者，面的选料和揉制十分关键，“和面的时候使用旱季小麦面，韧性好一些，好的面不能有干渣渣，从人的感官上看是光滑的，摸起来有一种非常绵软的感觉。之后就是醒十到十五分钟，之后就揉，揉一会儿后适当加入蓬灰，不停地揉、捣，兰州有句俗话‘打到的媳妇、揉出的面’，面的口感要好就必须揉。面的筋度在于揉的功夫，如果你的面揉到家了，这个面吃起来特别滑溜，特别有口感。”

　　兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，即汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜与蒜苗绿、面条黄亮的特色，赢得了顾客的青睐。一碗牛肉面好不好吃的另一个关键是面汤的熬制。杨小林说，“熬汤是一个很认真很严肃的事情，选用西北的黄牛肉，牛肉切成3到5斤的肉块，加牛棒骨和老母鸡熬的。先将肉放在水里浸泡、洗45分钟左右，然后就是煮肉，在兰州一般3到4个小时，筷子轻轻插进去拔出来没有血水，肉就煮好了。将煮好的肉捞出来剩下的就是清汤，好的汤颜色像我们喝的橙汁再淡一点，微黄的颜色，清清的，要达到清可见底。”

　　“一条河、一碗面、一本书”形象地概括了兰州人的生活，看着黄河穿城而过的美景，端上一碗香气四溢的牛肉面，悠闲地翻看着兰州出版的《读者》杂志，快节奏的都市生活在这一刻变得恬淡而惬意了。安泊尔企划总监艾伟介绍说，

　　“我们上海的一位顾客，他在兰州当过兵，现在上海的产业也很大，他早上坐飞机到兰州，吃一碗牛肉面，看一眼黄河，下午就走，这是人的一种情怀。看着黄河吃一碗牛肉面，体会兰州的风土人情，非常有感觉。”

　　“安泊尔牛肉面”是一家创立于2010年2月的牛肉面馆，作为一家新近崛起、主要经营传统名小吃的餐饮企业，安泊尔在包括门店的选址及室内设计装修等方面都十分非常讲究，力求给就餐的顾客提供良好的视觉效果。安泊尔在兰州口碑非常好，是当地最受欢迎的牛肉面馆之一。前来就餐的兰州市民王小英女士告诉记者说，“牛肉面本来就是我们兰州的特色，开的人也多，竞争也激烈。它（安泊尔）的面呀、调料呀比较讲究。以前我们都在马路边上吃的呢。现在它的装修、服务、环境都跟上了，味道也不错，又离单位近，肯定选择在这儿吃啦！”

　　牛肉面作为兰州一个古老的地域性快餐品牌，有着众多的经营者。统计数据显示，在兰州这个400万人口的城市，大大小小的牛肉面馆就有1300多家。如何在激烈的竞争中站稳脚跟是众多经营者面临的共同挑战。安泊尔运营总监火尔东告诉记者，安泊尔迅速崛起的秘诀是专业化、标准化。他说，“不同的岗位做不同的事。我们的汤料是公司的核心配方已经做好了的，不同的岗位就相当于程序员，该他做什么就做什么，已经标准化了。我们还有专门的培训学校，面向整个社会招生，培养的是企业需要的各方面人才。”

　　安泊尔企划总监艾伟介绍说，企业经营和管理的诸多方面都是围绕传统清真餐饮文化来推行专业化和标准化的，从细节入手，力求做到尽善尽美。说，“我们一直围绕着‘清真’这样的一个标准做着所有的经营和管理，‘纯洁无污染是为清，诚一不二是为真’。现代这个时代，不是什么东西吃不到，而是吃到的东西到底安全不安全，这可能是所有人关心的问题。我们所有的食材都是真材实料的，说得更加贴切一点，这个食材，我可以给我的家人去吃，同时可以给顾客去吃。”

　　安泊尔创立五年来已在全国建立了19家分店，除在兰州有7家分店外，在新疆、青海、甘肃、广东、浙江、北京等地都建有安泊尔分店。随着“一带一路”构想的提出，安泊尔也提出了自己“面向世界”推广兰州牛肉面这一特色清真美食的发展目标。安泊尔运营总监火尔东告诉记者，“一带一路”建设为安泊尔的发展提供了大好机遇。安泊尔计划在三年内达到200家连锁店，未来争取在境内外形成上千家分店的规模。火尔东说，“我们推行的是清真餐饮文化，把清真食品推向世界，让更多的人知道清真饮食的优点，让大家都认识、接受这种对食品要求的方式。我们将继续以‘清真’的标准为基点，配以标准的程序，推广清真餐饮文化。”