私房菜美味之外是意趣

　　吃私房菜的热潮从香港一路延烧到内地各大城市。食客于美味之外，更重视的是意趣和创意

　　国际先驱导报记者方禾报道 崔翔和他的女朋友以及另外两个陌生人，围坐在“张群家”唯一的一张桌子旁用餐。

　　这家私房菜馆环境逼仄但却非常干净舒适，窗外的阳光被帘幕遮住，周围摆放着店主张群丈夫的雕塑和一大摞杂志，桌上有一蓬鲜花。崔翔说，“在这里，人们感觉非常舒适，就像自己家一样。这和去餐馆吃饭周围满是嘈杂的相比，感觉很不一样。”

　　没有招牌、没有店名、没有菜单，来吃要提前预约，一天只置办一桌菜肴，这是私房菜馆的特色。因为做给朋友吃得到赞许于是就势开了这么家小店，在熟客口中，位于北京后海附近烟袋斜街的这家无名小馆叫做“张群家”，它是北京新兴的私房菜馆中的一家，其套餐的价格和北京其他一些私房菜馆一样，也是每位200元。

　　现在，私房菜的热潮从香港经过广州、深圳，现在扩散到北京、上海等地。中国的都市都兴起了吃私房菜的风潮。

　　食客口口“香”传

　　Jacky Yu是时下在香港大热的私房菜馆“喜宴”的老板兼主厨，他从事广告工作19年，两年前毅然放弃事业，拿起锅铲，在香港创立了“喜宴”私房菜。私房菜馆的主人通常不是家学渊源，就是自身于美食颇有心得。很多私房菜最初都地点偏僻，也不打招牌，顾客以朋友之间口口“香”传为主，除了尝鲜和为满足好奇心而来的主顾外，很多都是回头客。

　　正因为私房菜的别具一格的特质，它开始受到中国都市人的追捧：在北京，单单是后海附近，就有着在食客耳中享有大名的几家私房菜馆，记者在相熟的食客的指引下寻访到坐落在后海的犄角旮旯里的几家私房菜馆，既有多年享有盛誉的羊房11号(厉家菜)，也有新近窜红的大翔凤胡同的梅府、菜肴中西合璧的芾林酒阁和做粤菜的古镇煌美食房；在上海，谭氏官府菜、徐家私房菜、“春”私菜坊在竞争激烈的上海餐饮界已独树一帜；在杭州，以“香樟雅苑”为首的私房菜已经建立起了不错的口碑；在食文化兴盛的广州、深圳，因为背靠私房菜的源头香港，所以私房菜馆越来越多，一些酒楼、饭店更是顺应潮流纷纷推出“私房菜式”。

　　“我们夫妇都年轻，也都非常忙，很少在家里做饭，又不愿意去一般的餐馆吃，所以选择来吃别具特色的私房菜，”在私房菜馆“香江水乡”用餐的35岁的潘伟对记者道出了他钟情私房菜的缘由。

　　吃的是口味、意趣和个性

　　一干女食客此刻享受完了“梅府”的美味，茶酣饭饱，相携着到门房里找一位老先生去求字。老先生姓西，70多岁，头发全白、精神健旺，是“梅府家宴”的总管，来此品尝私房菜的客人临走常常会找西老先生聊聊，算是美食飨宴后的精神甜点。这次写的是《卜算子·咏梅》，西老先生在红笺上一挥而就，飘逸的行书颇见功力……

　　6月13日，记者在北京大翔凤胡同的“梅府家宴”菜馆目睹了以上的一幕。据在班的服务员说，开业一年来，博学多识的西总管颇受众多食客的推崇。“梅府家宴”是打着梅兰芳先生家宴的旗号经营的，墙上可以看到梅先生的多幅剧照，菜馆的整个设计也颇有古意。私房菜吃的除了美味，更重要的可能是其中的格调、意趣以及个性和创意，这才是对了现代老饕的胃口。

　　私房菜大都不对外公开营业，菜肴常常独立于各大菜系之外。但私房菜却又绝不是随随便便做出来的家常菜。上得了台面的私房菜都会在食物选材、营养搭配、就餐环境等细节上，下足功夫。

　　正因于此，在中国的一些城市私房菜的流行风潮方这般如火如荼。“私房菜风潮始于两三年前，”中国烹饪协会副秘书长边疆告诉记者，“人们厌倦了普通的菜肴，于是想寻找一些不同的、独特的美食。私房菜于是应运而生了。”

　　从千人一面到别开生面

　　私房菜由香港传人内地后，各大城市又各显特色：北京融入了文化和艺术；广州不像别处那样高高在上，向中等消费者敞开大门。

　　私房菜的历史其实并不短：北京的谭家菜民国时期就已经声名远播，既是私房菜也是官府菜；历家菜也经营了二十年了，兼具私房菜和宫廷菜的特点；香港资深报人薛兴国很早就在他的美食文集《吃一碗文化》中，对民间流传的私房菜发了不少妙论。 　

　　私房菜本身并非源自香港，但眼下大陆的这股吃私房菜、私房菜的热潮，却是源自香港。据说在香港，据说现在每星期都有打着私房菜招牌的餐厅开张。知名旅行指南《孤独行星》的香港分册里，已经开始着意介绍香港别具风味的私房菜了。

　　私房菜热潮虽然在中国古已有之，但也和国外近年来吃私房菜的风潮也不无关联。私房菜在英文中对应的词是Speakeasies(原意是指不公开营业的酒吧或餐厅)。《纽约时报》和美国的一些报刊在2003年就对私房菜在美国的兴起进行了报道。现代人胃口愈来愈加刁钻，中外皆同，人们都厌倦了千人一面的大众餐饮，开始追捧富于个性和创意的私房菜，而独具个性、创意迭出的私房菜也为当代的饮食文化书写了新的一页。

　　相关专题：国际先驱导报