绿杨村研发速冻上海菜

　　猪油夹沙粽、青鱼秃肺、眉毛饺……这些老上海的经典菜肴和小吃，你品尝过吗？传统上海小吃日渐稀缺，引起了市政协委员的关注。昨天召开的市政协“积极发展上海特色风味旅游食品”提案跟踪调研会上，市烹饪协会相关负责人表示将拟推行标准化生产，让传统上海菜走上市民餐桌。

　　正宗传统小吃难觅踪影

　　沪上传统小吃名声在外，但境遇却不如人意。一些传统风味小吃如今已品种渐稀，有的踪迹难觅，有的甚至失去了原来的风味。记者在一些知名的餐饮评论网上发现，消费者的点评也让人难以开心：“上海菜相比其他地方的菜稍微甜了点，吃完总感觉嘴巴不太舒服”；“正宗的老上海小吃太难找了，每家饭店吃来吃去基本都一个样。”

　　“‘青鱼秃肺’的日渐没落就很能说明问题。”市烹饪协会秘书长陈娟娟向记者举例子。每年一到秋冬季节，就会有食客慕名去品尝“青鱼秃肺”，但现在不仅知道的人越来越少，就连该菜肴的发源地老正兴菜馆的菜单上也难觅其踪影。

　　整理详细菜肴名录

　　今年上海“两会”期间，宋超麒、林伟华提交了有关提案。他们在提案中建议，对风味小吃的品名、原料、配料、制作工艺进行系统整理，并对菜肴的首创者、传承者、产品特色、传闻逸事等进行归纳，尽快“抢救”即将失传的菜种。

　　目前本市餐饮企业已对此作出积极回应。老字号“王家沙”总店已收集到老虎脚爪、蟹壳黄等濒临失传的小吃制作工艺，并将其列入日常销售菜单中。“我们还将对更多的传统菜肴进行推销，形成一批特色餐馆，力争使每家都拥有各自叫得响的上海菜。”市烹饪协会会长沈思明表示。

　　目前，市烹饪协会已对市郊8区1县的172种农家菜点，进行了上海“名菜名点”的证书认证。并将出版《都市农家菜》一书。明年，《上海名宴集锦》也有望出版。

　　让上海菜走入超市

　　“近年青浦朱家角古镇推出的扎肉、熏青豆等旅游食品颇受欢迎，就很说明问题。”宋超麒在提案中建议，风味小吃要走工业化生产之路，利用现代设备和技术，不妨将它们加工成卫生安全、风味独具、保存期长、包装美观、携带方便的旅游食品。

　　目前市烹饪协会正在编写《厨房标准化》，并已为25种上海菜设定了生产标准。

　　陈娟娟透露，目前，一些知名餐馆已就上海菜进入超市纷纷“试水”。老字号新雅粤菜馆率先尝试以标准化要求生产菜肴半成品，进入市区的一些超市进行试点。而绿杨村、锦江集团则致力于研发上海菜速冻工艺。