这种气息独特的碧叶自唐代起就深受中国人重视，于传统生活中扮演着很醒目的角色，包括在明代的宫廷与民间用为 蟹宴上的特备洗手汤。

　　撰稿·孟晖

　　盛夏时几个闺友闲坐喝咖啡，曾经笑约，这个秋天要群策群力，把明人的“食蟹之会”在各个环节上加以恢复，完整 地体验一下五百年前的金秋风味。有这样一番豪情，是因为往年曾经尝试橙泥佐蟹的宋人食法而竟大获成功。

　　我倒是盘算过，如果这一拟议的复古活动真能启动，就给自己安排个最偷懒卖乖的活儿——负责吃蟹之后的“洗手汤 ”！到时，找几片紫苏叶在水里煮一番，熬出一锅紫苏汤，然后分盛在玻璃小碗里端上席，告诉大家，这就是明代宫廷中专用 的洁手用品，遥想当年，“蟹螯初劈白于霜”、“苏叶还倾洗手汤”。估计当场的效果能够相当的唬人，呵呵！

　　如今吃海鲜时，餐桌上会备有浸着柠檬片的小水碗供食客随时洁手去腥，这是从西餐拿来的好方法，不过，何以中国 历史上曾经有过的、同样馨爽清雅的“洗手汤”，就不被餐饮界想起呢？明宫太监刘若愚《酌中志》明确记载，彼时宫中后妃 们食蟹，一定“用苏叶等件洗手”，到了明末文人秦兰征的《天启宫词》中，则进一步注明为“食已，用紫苏草作汤盥手”。 紫苏叶一般称为“苏子叶”，今天人们往往只知韩国饮食爱用它做腌菜，其实，这种气息独特的碧叶自唐代起就深受中国人重 视，于传统生活中扮演着很醒目的角色，包括在明代的宫廷与民间用为蟹宴上的特备洗手汤。

　　假如不拘泥于明代，那么我还可以搬出《红楼梦》来唬闺友和蓝颜知己们。不是么，史湘云做东的螃蟹宴上，“凤姐 又命小丫鬟们去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手”。与明代不同，清代的富贵阶层流行用“菊花叶儿”和“桂 花蕊熏的绿豆面子”作为吃蟹时的洁指之物，清代著名食谱《调鼎集》即提到，菊花叶能有效地去蟹腥。有意思的是，这一特 点不仅让它为蟹宴的风雅扮演了不可缺的角色，在事先的烹调过程中也起了很微妙的作用。《调鼎集》所提出的蒸蟹法，要在 入锅之前，先把螃蟹用淡酒“喂”醉，具体方法则是在盆中放入淡酒、水、椒盐、白糖、姜葱汁以及菊叶捣烂之后泡水而成的 清汁，然后把螃蟹放入盆中，令其饮酒而醺醺然。哈哈，我在家先找些菊花叶打成叶泥，泡在水中——不，索性更奢侈一点， 泡在白酒里，然后提上两瓶菊叶汁直扑蟹宴现场，趁闺友蒸蟹之前，变戏法似地亮出泡着菊叶泥的酒瓶：“先把活蟹浸半个小 时！”待到满桌狼藉之际，再把剩余的菊叶酒汁盛在小碗内端上，让好友们一边从容说着闲话儿，一边将十指在叶汁内轻搅… …

　　如果完全复原“红楼宴”，那么似乎“桂花蕊熏的绿豆面子”也得一并再现吧。熏香的豆面，实际上是传统生活中久 富历史的一种卫生洗洁粉。不过，到了明清时代，用传统工艺制作的“香皂”非常发达，贵族与富裕市民改而以香皂作为日常 使用的洗洁品，在这种情况之下，香豆面反而变得地位次要，只有在油污与异味级别特强的时候，才会动用它来代替香皂。因 此，贾府在蟹宴上特别备好带香气的绿豆面，正是当时生活方式的自然体现。按照传统方法，这东西也不难复制，把桂花包裹 在小绢包里，埋在绿豆面中，然后将盛装豆面的容器加以密封，就能让绿豆面染上桂花香气。

　　实际上，根据传统文献的语义来推测，我觉得，紫苏叶、菊叶并不一定制成“洗手汤”，更简捷的方式，是将其直接 当作香皂一般使用，取一两片碧鲜叶子在指掌间轻搓几下，然后向清水中洗手。《红楼梦》中便直言“取菊花叶儿”，而不是 让小丫鬟们端上“菊叶汤”，可见钗、黛、湘们食蟹之后便是用菊叶搓手，再用桂花香豆面将纤指反复轻揉，最后以水洗净。 如此说来，餐桌上不妨放一盘紫苏叶、一盘菊叶、一盘熏花香的豆面，再在每位宾客手旁安排一只清水小碗，品蟹当中，可以 随时取一片碧叶或一撮香面，向指上搓去蟹腥，然后在水碗中过净。这样的节奏，才符合品蟹所特需的悠闲舒缓氛围。

　　近代以来，一些有档次的餐馆酒楼也会以茶叶汁作为食蟹时的洗手汤，如民国时的北平名饭庄正阳楼为客人预备的洗 手盆内就不仅投有茶叶，还洒有菊花瓣。但相比之下，恐怕还不比上明时的紫苏汤、清时的菊叶汁更有效，也更清新。-