一年两届的交易会成就粤菜辉煌——“一掌定山河”震了日本人

　　广东情缘⑧

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　　讲述人:黄振华

　　中国当代名厨之一、粤菜泰斗。1970年入广州酒家。从1977年秋交会开始，为日本亚寿多大酒楼设计了200多种菜式，创制“五朝宴”等。

　　“一年两届的交易会成就了粤菜。在交易会期间，国家将有限的资源、最好的资源用来接待中外客商，使得粤菜老师傅的手艺能够延续下来，这也是粤菜兴旺的主要原因之一。从上世纪80年代中期开始，粤菜成为全国闻名的商务菜、高档菜。对于尊贵客人，主人家都喜欢宴请他们吃粤菜。全国各地都开设了粤菜馆。业内的行家将这段时期戏称为‘粤菜北伐时期’。”说起广州交易会，粤菜泰斗黄振华深有感触。

　　采购食材要派最强队伍

　　1980年，广州虽然已改革开放，但是物资依然缺乏，烹饪一席高水平的筵席实属不易。黄振华告诉记者，那一年，广州酒家曾派出最强的采购队伍，落实筵席所需要的材料。“一个熊掌几经周折才通过一个对外贸易公司买到。一道双鲜乌鱼球所需的乌鱼，得生活在咸淡水交界的地方，为了保障肉质好，口感好，还要求乌鱼是一斤三条。采购人员花尽心思，最后才通过水产公司在阳江找到了这种乌鱼。”

　　黄振华大胆创制了“一掌定山河”、“双仙游东海”、“英雄欢叙会”……还将“荔湾艇仔粥”、“石耳云吞”等粤式小食摆上筵席，更具广州风味。在所有菜式中，最受瞩目的莫过于“一掌定山河”。这一道菜的原材料有熊掌、海参、乳鸽等(当时熊掌还允许入菜)，此前未做过冰鲜熊掌的黄振华，采用独特的烹饪方法，不断调整味道。1993年，当年吃过这道菜的日本东京亚寿多大酒楼社长太田芳雄说:“昔日的‘一掌定山河’隔数年而留芳于口。”

　　广交会助推广州餐饮业繁荣

　　上世纪80年代，广州饮食业借助改革开放、交易会客商之风，发展十分迅速。从1980年到1983年这3年间，广州市经营饮食的店铺从500多家猛增至六七千家。集体、个体经营的饮食店档星罗棋布；利用外资新建、改造的宾馆、酒家更如雨后春笋。每年都有来自全国各地的交易会客商慕名到广州酒家来，而黄振华也深有感触:广州酒家能有今天的成就，在一定程度上也与广交会的带动密不可分。

　　本报记者欧志葵通讯员赵利平

　　图：

　　黄振华资料图片