广州味道 | “开油镬”炸油角啦！广州街坊忘不了的传统年味小吃！|小吃|鸡仔饼|椰蓉

“油角弯弯，家财百万”，作为广州传统贺年小吃，油角是很多老广过年的记忆。因为油角的外观像“荷包”（即钱包），油角被赋予了“家肥屋润”的好意头。“开油镬”炸油角，是年前家家户户的一件大事，这不仅是为了舌尖上的酥香，更是蕴含了合家欢乐与亲友之情。

在很多广州街坊的印象中，包油角大概要花一整天的时间。白天准备材料，晚上全家人围坐在一起，一边聊天一边包油角，做蛋散，炸煎堆。煎堆的制作过程很复杂，一般是大人做。而包油角，则是孩子们的专长。因而老广的童年里，几乎都有油角的身影。虽然现在很多街坊家里都不再自己包油角了，但是每年过年他们家里还是少不了油角。

油角是广州最传统的年味之一，但是可以买到的手工油角却越来越少，手工制作油角的店铺，在广州也不过十来家而已，这和油角的制作工艺繁琐有莫大关系。广式油角讲究的是馅料喷香、角皮酥松，这就要求制作者要有高超的擀皮技术，不然很难做出恰到好处的酥皮。

开酥皮是个技术活

擀油角的面皮，又叫做“开酥皮”。何先生拥有一家广式传统小吃店，每逢年关，他们家都会卖手工的传统广式油角（平时没有卖）。何先生说，广式油角在开酥皮时使用的面皮比较特殊和讲究，因为它需要用到三个面团：两个“水皮”，一个“油芯”。所谓“水皮”，是加了不少鸡蛋和清水揉和而成的面团，手感比较粘稠，看起来比较稀；而“油芯”则是加了比较多猪油揉和而成的面团，摸起来比“水皮”更结实一点。

两团“水皮”

一团“油芯”

将三个面团分别抻开，像三明治一样，用两团“水皮”夹住“油芯”，然后开始不断碾压，将整个面团尽量延展开来。

每一次碾压延展后，将面团对折两次，用这样的方式重复碾压折叠3-4次后，油角的面皮才算是开酥成功。千万要记住：开酥皮时要把握好力度，一定不能把面团弄破了，不然开酥就失败了。

酥皮做好后，就可以用模子将酥皮一块块“抠”出来了。

是不是和饺子皮很像？不过这些面皮可是有好多层次的，不然怎么会称为酥皮呢！

馅料喷香先炒后拌

现在我们吃到的广式油角的馅料主要由花生、黑白芝麻、椰蓉和白砂糖构成。而在以前传统的广式油角中，馅料却没有那么丰富，就只有花生、黑芝麻和白砂糖。所以，现在的广式油角也比较香，比较好吃。

花生要先炒香碾碎，但是记得不要碾得太碎；黑白芝麻分开炒香；而椰蓉最好就是选用质地比较细腻，味道比较香浓的泰国椰蓉。不过，值得注意的是：在选用花生时千万别用陈年花生，不然馅料会有一种“油溢味”，这会让油角的味道大打折扣！

为了方便，馅料也可以提前一天准备好，但是一定要先把所有馅料都分开炒香，然后再按比例拌匀，这样的馅料才能让人更好地尝到每一种配料原有的香味。

包油角要“锁麻花边”

酥皮和馅料都有了，一起来看看怎么包油角吧！

我一直以为油角的形状就只有我们常见的“饺子状”，原来油角还有“太阳状”的，这种油角被老广们称为“金银油角”。一般这种油角都会出现在拜神的供桌上，寓意“油油润润，金银富满”。

包油角时要尽量把油角的边捏薄，然后拧成麻花状，这种“锁边”方式才能将油角里面的馅料完全包裹住。如果“锁边”没有做好，油角在下锅炸时就会散开，里面的馅料也会漏出来。

“开油镬”炸油角啦！

“开油镬”炸油角啦！开酥皮时要用猪油，那么炸油角就不要用猪油了，因为用猪油炸东西太油腻了，所以还是植物油最合适，一般可以用大豆油或菜籽油。

当锅里的油煮开时，可以先放一个油角下去试温，如果油角放下去就浮起来，那就证明温度合适了，可以将一锅油角放下去了。要记住：油角全部浮起来后要调至小火“焖炸”，这样才不至于说酥皮炸好了，而里面的馅料却还不够火候。

虽然炸一锅油角只需要短短的20分钟，但是在炸油角的时候，师傅的手却是一刻也不能停歇。师傅会拿篦子在锅中顺着一个方向不断地搅动，这样才能让每一个油角都受热均匀，上色均匀。

油角出锅飘香四溢

刚刚出锅的油角，我已经忍不住了。一口咬下去，角皮酥松，馅料松软，香气马上就溢了出来。吃了一个，还想要吃第二个，根本停不下来！

很多来买油角的人都是住在附近的街坊，每逢年关，他们都会到何先生的店里来尝鲜，然后再买一两斤油角回去给家人也尝尝。买油角的街坊们都说，以前自己家里每年过年都会一家人一起包油角、炸油角，但是现在却很少了。很大一部分街坊是觉得油角的制作工序太麻烦，而他们也可以在饼店里买到手工的炸油角，所以想吃的时候来买就行了。