核心提示：通过创新工艺、还原传承的方式，九园准备将重庆小吃从浅滩推向深海。
作者 谭亚
编辑 周春林
全国的地方小吃都有一张差不多的脸：店面开在社区的街头巷尾，门面不大，店招颜色鲜明。店内墙壁上挂着一幅巨大的菜单——你能在上面找到这个地方几乎所有的小吃。
你既不知道那张熊猫吃竹子的脏脏的 幕帘背后，是谁在为你做羹汤，也不知道落座几分钟即上桌的食物，是什么时候从哪里买来的原材料。由于缺乏统一、稳定的出品标准，大部分地方风味在形式和地道口感之间努力保持着一种微妙平衡。
这些店从上世纪90年代起，多以夫妻俩背离故土、远走繁华都市为代价，以毛细血管遍布全身之势在全国铺开。在北上广深等经济发达的城市，这种生命力顽强的小吃品类曾牢牢地掌控着一条条街的话语权。
时代大幕之下，以麻辣收割大众口味从而赢得满堂彩的重庆小吃，凭开店密度一马当先，成为首批达成开店规模的蚂蚁雄兵，也曾一度将盖饭、酸辣粉、小面捧成最早的网红小吃。
吃饭本是私人之事，尤其重庆小吃一 直缺乏标准，这种“小吃小喝”向来不被资本和大众关注。多年来，随着重庆火锅日渐成为热门赛道，出圈的重庆小面、重庆小吃连锁品牌却不多。然而，尽管缺乏社交属性，“一年四季的一日三餐”毕竟是生活的常态。吃饭这件小事极大地决定着一个人的幸福感，值得被慰藉和温柔以待。这就需要一场味觉 的普惠——在严格的出品“标准”下，带来正宗、好吃的味道，市场亟待开创者发起变革。
始创于1931 年，以面食起家、以包子闻名于重庆餐饮界的九园，通过近百年的品牌沉淀，先后获得“重庆老字号”“重庆非物质文化遗产”和“中华名小吃”等称号。漫长的时代变迁，九园始终致力于传承重庆小吃文化，成为四代人舌尖上的美食记忆。
在地方小吃纷纷走出大本营、征战全国市场的背景下，九园也选择在“对”的时间开启一场重庆小吃的美味之旅。近年来，在产品打磨上延续非遗制作工艺，同时不断调试门店模型及打磨运营管理等标准下，九园目前拥有非遗酱肉包、朝天门火锅面、老码头酸辣粉等多款经典重庆小吃，还先后推出滋味板栗鸡、重庆辣子鸡等多款美味浇头，以满足顾客多样化的美食需求。
为实现品牌快速扩张，让更多人品尝到地道美味，通过创新工艺、还原传承的方式，将重庆小吃从浅滩推向深海，九园决定全面启动全国拓店计划，为这桌特色美食大餐勾勒一幅全新的“哥伦布航海图”。
《商界》近日采访了解到，低调蛰伏多年的九园，经过品牌升级、建设工厂等几个阶段的充足筹备，这项计划将以超低门槛、超高赋能的连锁加盟方式逐步推进。“地方小吃”全国队将迎来一匹势头强劲的黑马。
姗姗来“吃”：百年老店新图景
据了解，这场即将成行的地道美味普惠之旅，由一个拥有 20余年餐饮管理经验的团队，提前很久从方方面面开始准备。按时间表，2022年将是“混改”后的九园走出重庆、全国开花的一年。项目相关负责人向《商界》透露，原本安排在今年4月启动的杭州、北京市场因疫情搁置。
不得已而“滞后”的计划并未打乱团队的推进节奏。从年初开始，负责门店运营的相关人士就开始四处“扫盘”，打探搜集符合开店标准的门面，并及时提供给前来咨询加盟的合作伙伴。
据介绍，该团队专业从事产品研发、品牌营销、门店连锁运营管理，构建了一套成熟完整的餐饮连锁经营管理体系。正式启动后，合作伙伴将在项目咨询、店面选址、市场规划、物资物料以及设备装修等多个环节，获得最匹配的解决方案。
“近期不断有合作商来，我会把已经搜集到的合适的铺面直接推荐出去。”九园项目的门店运营负责人称，今年9月开始，全新亮相的第四代“九园·重庆小吃”将正式扩张。为了让更多合作伙伴了解九园，共同踏上这场地道的味觉复兴之旅，接下来团队还将从实地探店、溯源九园品牌发展历程等方面入手，向更多人展示九园的前世今生。
据了解，因各种原因从重庆本土市场消失多年的老字号九园，几年前宣布回归。紧接着，九园致力于老字号菜品的恢复、还原，以及新消费市场的打探和适应，开启前所未有的摸索创新。
2016年5月，新团队开始接管九园的老字号“混改”，5年间，九园先后尝试改变经营业态、本地开辟直营店等，但都以载誉多年的“九园包子”为主要卖点。相关负责人称，包子曾一度“盖过”这个重庆小吃金字招牌的百年荣光，“包子的确是九园的核心竞争力，但只销售包子，产品线未免太单一。”
作为最古早的网红——九园包子曾与一代重庆人的早餐建立了深厚的情感连接。九园诞生后的很多年，天刚蒙蒙亮就有人排队候餐。多年间，这笼包子的名气一天比一天大，皮薄肉多、晶莹剔透，一口咬下去满口留香，能吃上一个九园的包子，简直像过年一样幸福。“那是真正的‘打牙祭’”，排队碰运气的人开始在天不亮就出门。在鼎盛时期，有人会以吃到九园为荣。
“而实际上九园从一开始就是一家涵盖多款地道重庆小吃的门店。”据相关负责人介绍，2017年较场口得意、解放碑国泰双店齐开，便是新团队下意识主打重庆小吃新形态的体现。店招呈黄色，门店不大、简洁明亮，只有几张桌子，设计偏北欧风，除 5 款拳头包子产品外，多款重庆特色小吃的上架也十分关键。
《商界》了解到，在进行多次创新尝试和摸索后。最终，通过溯源近百年前第一家老字号门店的产品结构和味道，以金字招牌和传承技术的供应链模式重做重庆小吃，新团队将不断调整的九园引入一条发展壮大的“正轨”。
恰好在2015年前后，国内掀起重做地方小吃热潮，集中度、标准化程度极低的小吃品类突起，成为资本和项目资源的宠儿。
厨师的经验愈发成了短板，被夫妻店把控的传统小吃像上了年纪的齿轮，每个经营环节都发出岁月的呻吟。外部如疫情等大环境，内部越来越难搞定的消费痛点等，都在加剧经营负担。品牌营销、集约供应链和标准化运营等问题限制了传统小吃的发展，小如夫妻店大如万店规模的沙县小吃，都难逃一“劫”。
记者梳理发现，低客单价、全天候“刚需 + 休闲”场景，社区、商场、临街兼容并蓄的新时代地方小吃，看似是小生意形态实则潜力巨大。在口感稳定、原材料安全、出品快等系列诉求强势崛起后，市场看到小吃品类创新可能洞开的想象空间。
经充分调试与打磨，九园显然已做好所有准备。“全面进军全国市场，目前已有北京、西藏等地客户达成签约，接下来珠海、广州也将启动。”上述负责人通过《商界》正式宣布，接下来九园将开始全面提速。这份支撑全国拓店计划的“菜单”则阐明了新店的作战路线和意图——告别单一产品线，还将火锅面、辣子鸡拌面、番茄丸子汤饭、麻辣烫等“小吃小喝” 的菜品纳入。此外，作为九园尝鲜的拳头产品，菜单还将强势推出“大师系列”预制菜，以此切入成为一家主打全天候“休闲 +”小吃场景的连锁餐饮品牌。
高频的需求决定了特定时期的产品定义。九园主动向这些需求靠近，以唤醒老字号文化、全国扩张的方式，将在形态和模式上提供特殊的创新开店样本。
不用一个厨师 手把手教你开店
“之前一直很低调，”接受《商界》采访那天，分管食品供应链的负责人非常感慨，在几乎毫无对外宣传的情况下，实际上从2017年开始，转型的九园已经签约了两百多家店。
以直营兼加盟形式，重新确定战略后的九园做了几件事 ：寻找传承人还原配方、输出供应链技术、打磨店态和拓店运营。分析人士称，九园以此登上全国舞台，是在最合适的时间做了最正确的决定。
除载誉多年的包子和特色面食外，九园出征全国的“排头兵”还包括强势推出的“大师系列”预制菜。据介绍，依靠由中国烹饪大师、国家特级厨师、九园传承人陈业希先生等组成的顶尖研发团队的技术支持，该系列将传承非遗制作技艺，在保证重庆小吃风味的基础上，通过创新来满足消费者多元化的饮食需求。
可以看出，定位重庆小吃、立志成为领军品牌的九园要破旧立新，将迎来全方位的改造。这也意味着，凡是加盟合伙人，都将亲眼见证九园如何实现这场“四两拨千斤”的奇迹。
为了这一轮辐射全国的进化，“从 2011年开始摸索，前后10年，九园一直在为这一刻做准备。”负责人称，对老字号走出去开店，这是九园最好的时代。
这10年，它完成了优选 SKU、还原老字号味道、重塑品牌等必修课。并且，在最重要的供应链核心环节，九园已为批量布店修筑好一道坚固防线——这同时是一次供应链还原老字号的创新试验。据了解，此次全国拓店将以“低成本开百年老店”的宗旨铺开，在保留百家已签约门店的基础上，团队将赋能代理、加盟商，从“0”参与这场重庆小吃的味觉复兴。
“在五味杂陈、千人千胃面前算利润的传统业态，九园选了一条最‘轻’同时也是最难走的路。”分析人士称，让零餐饮经验的人也能轻松开店，这需要安排非常专业的团队为加盟伙伴提供包括营运、采购、成本控制、完整培训体系等多在内的多方面支持，前端的工作量是一个巨大的考验，但同时这也是九园征战全国市场最核心的实力。
“每开一家店就要百分百成功。”相关负责人称，为了让更多有意向的合作伙伴加入，九园在第一个入门环节就打消很多顾虑——推出史上最低开店门槛。他称，在全国30多个省份的战略布局路线中，只要符合“文化包容”和“人口密度”2个大方向，最低只需2.98万元加盟费和相应的启动资金就能开店。
九园的低门槛有十足底气。如前文所述，批量扩店将告别从加盟费上创造利润的老路，九园的模式是和加盟伙伴“做时间的朋友”。在招商阶段就祭出供应链实力，“包括店型店态和 logo 视觉形象，截至目前已更新了四代。”上述负责人称，力争让合作伙伴看到这份加盟手册时立即心动。
《商界》了解到，九园将“开店成本打到最低”后，还要跟进每一个经营环节 ：从开店选址、装修设计、硬件设施配备、食 材采购溯源和标准化出品等等，做好“一条龙”服务。
“不论直营、加盟还是代理，让每一家店都‘活’下去，做永久生意。”负责人称，在后续经营中，团队还将持续扩大品牌声量，为各个门店引流。
如今看来，蛰伏多年，低调的九园另有谋略。记者查阅媒体端资料看到，与同行不断更新营销和开店数据不同，九园另 辟蹊径，选择在产品、运输、工业化设备等供应链流程上布局。“西南第一也是唯一的设备投用”“九园新工厂落成”等消息充斥版面、见诸报端。九园要告诉所有人，创新地道重庆小吃的方式是传承——低门槛加盟后，剩下的则全部交给供应链。
供应链驱动是九园全国拓店的拿手戏，从原料、产品、门店运营到连锁加盟系统管理、品牌维护等，可实现一招“通吃”。在大众视线以外，获得“重庆老字号”“重庆市非物质文化遗产”“中华名小吃”荣誉的九园，将厨艺大师、非遗传承人纷纷唤回，一起参与经典菜品的“还原”。
“九园的自建工厂将为供应链提供强力支持，产品品质、食品安全将不再成为经营环节的掣肘，此外，全程冷链运输也将有效降低单店的运营成本。”相关负责人称。
成为九园的加盟伙伴后，每出品一道菜，不仅省时省心，还能见证美味诞生的神奇过程。以包子馅和“大师系列”预制菜为例，九园的自建工厂利用新技术 +传统工艺，在非遗传承人和烹饪大师的协作下反复调试，再启用最先进的设备炒制、锁鲜(比如螺旋速冻技术)和发达的冷链技术，让曾经每天仅供500客(每客两个包子，一咸一甜)的九园包子，以及大师匠心之作成为全国门店随时都能吃到的经典美味。
比如，一经推出便斩获无数好评的头牌菜品——朝天门火锅面，它的灵感来自九园传承人、烹饪大师陈业希先生，“将重庆火锅与重庆小面合二为一”正是由他率先提出。
“这碗小面大有文章，它是一道既能传承九园近百年来在面食制作上的非遗绝活，同时又能体现朝天门火锅底料非遗炒制工艺的菜品。”据相关负责人介绍，能同时递给消费者重庆火锅、重庆小面这两张“名片”，非它莫属。
结合九园传承人陈业希先生多年烹饪知识和非遗传承经验，九园团队历时近千个日夜钻研，在精选出的数十种底料食材和多道工序、数百次口味反复调试基础上打磨而成的朝天门火锅面，汤底鲜香、麻辣适中，为重庆小吃走向全国上演美味“双重奏”。值得一提的是，为丰富口感、传递重庆人“烫火锅”的乐趣，这碗面还体贴地配备了多款“火锅伴侣”(优质毛肚、肉丸、青菜等)。
大有乾坤的朝天门火锅面，从食客点单到端上桌的出品环节却异常简单。除此之外，滋味板栗鸡、重庆辣子鸡等王牌菜 品，均参照“大师 + 供应链”模式，迅速攀上各大美食榜单。
食材供应、浇头加工还原及配送等，都由九园供应链体系来全权支撑。
大师匠心、灵感和反复锤炼、调试而成的“道”，结合工厂产能、设施设备搭建的强大供应链形成的“术”，让九园的每个加盟门店瞬间变身百年老店和大师匠心厨房。而这些纯靠手艺、经验的绝活，也被纳入九园供应链技术的支撑体系。
大师不断还原、创新配方，在毫厘之间追回记忆中的味道，设备技术也在不断调试跟进，再以好吃不贵为基本前提，精选组合成九园重庆小吃出征全国的菜单。这样一来，“不用 1 个厨师”就能满足早中晚三餐的地道、稳定出品。
大幅降低开店成本、确保经营质量、不断赋能提升抗风险能力……万事俱备的九园将利用供应链取得的绝佳地形，迅速在全国市场卡位。
自此，九园一边重新描绘着重庆小吃的路线图，同时还试图诠释——在品牌、品类优势下，拥有强大供应链能力的“重庆小吃”应该有的“走红”方式。
未来，九园还将源源不断推出更多优质产品，让地道重庆小吃在登上全国市场的餐桌时，保留初心、留住风味，形成更多人的集体“乡愁”。
(来源：新视线)
