中国涮肉看北京，北京涮肉看阳坊。在餐饮界的涮肉品类里，起源于北京昌平阳坊镇的“阳坊涮肉”以其独特的品质和口味，成为老北京涮肉文化的一张亮丽名片。数百万京城食客口碑选择的背后，是阳坊涮肉200年传承的非遗美味和对“好羊肉、好品质、好手艺”品质路线的坚持。作为北京市级非物质文化遗产，对产品匠心和美食技艺的不懈追求，让阳坊涮肉逐渐从一个品牌发展成为品类代表。
走遍内蒙草原，只为寻找最好风味的“天选之羊”
北京正北方向800公里、 北纬43度上下，是“天似穹庐，笼盖四野”的锡林郭勒大草原，这里生长着1000多种植物，其中包含“沙葱、甘草、黄芪”在内的中草药就有300多种。阳坊涮肉指定品种的草原羊，就散养在锡林郭勒大草原中地势较高、日照时间较长、温度较低的沙窝草场中，食用黄芪、沙葱、甘草等碱化土壤生长的耐盐碱性植物长大，消解了体内带有膻味物质的脂肪酸，肉质香甜而不膻。
图1：阳坊涮肉“熊猫羊”这种稀有的黑头白羊品种，是草原中的“熊猫羊”，30亩草场一只羊，生而不凡。它们吃百草、喝清泉，享受充足的阳光与大自然的馈赠，日走30里，在大量的行走与觅食中，肌肉组织更加紧实，脂肪分布均匀，形成了独特的黄金肉脂比和草原原始羊肉风味。阳坊涮肉坚持优选内蒙古锡盟草原牧养180天的黑头白羊羔羊肉，”没有好羊肉宁可不开门“是阳坊涮肉好口碑背后的坚持。
为了找到这样的好羊肉，把最适合做铜锅涮肉的草原“天选之羊”送到阳坊涮肉的餐桌，阳坊涮肉团队深入产地调查研究，走遍了内蒙古草原的边边角角，尝过了各地域、各品种、各羊龄的羊肉滋味；为了寻找科学性依据，联合北京营养源研究所、北京食品学会、北京农学院等科研机构，对阳坊涮肉散养天然草原羊肉与市场上各类羊肉的品质进行深入对比研究，起草了适合企业的非遗羊肉团体标准，确定了羊肉采购、生产、加工依据；为了研发好产品，历经近百次的试验，成功推出了多个业内首创爆品：胜利一米大板羊肉、传承非遗技艺“手切鲜月牙”并创新的脆骨羊肉、全球首个按克卖的羊肉——胜利210天霜降羊背尖等。
传承非遗技艺，让食客品尝到好羊肉的最佳美味
好羊肉要有好技艺，才能做出好滋味。作为北京市非物质文化遗产的“北京阳坊传统涮羊肉制作技艺”，融合积淀了阳坊涮肉祖辈五代传承的独家匠心技艺，是李家世世代代对羊肉选种、屠宰方式、切割方式、制作技艺的智慧结晶。阳坊涮肉采用清真屠宰加科学排酸，确保肉质更加安全卫生、味道更鲜美。“收松、腕活、精准、稳准狠的手工分割运刀技艺，保证羊肉肉整不碎，口感鲜嫩。
图2：阳坊涮肉非遗技艺主要内容老北京涮肉的精髓在于铜锅清汤涮羊肉和麻酱的融合口感，汤中无盐，快速烫涮，肉中蛋白不易被破坏，全靠蘸料调理口味。在阳坊涮羊肉非遗制作技艺中，李家的秘制“古法蘸料”是美味的重要保障。阳坊古法蘸料采用辛、甘、酸、卤、糟、香、鲜等古法七味调和，麻酱选取当年新芝麻以石磨研磨，料中配以韭菜花、酱豆腐、虾酱、蚝油、蔬菜油、香辛料等共38种原料，口味香郁、香甜，微咸，与肉味相得益彰。
2019年，阳坊涮肉更凭借对涮羊肉品类的深入认知与精进，在行业内率先提出“好羊肉才敢清水涮”，取消了除清汤锅以外所有锅底，旨在让每个人都能享受到阳坊好羊肉带来的幸福感。
好肉为基，非遗加身，阳坊涮肉以匠心传承和品质坚守，历经五代传承、200年技艺沉淀，已发展成为涮羊肉火锅代表和京城餐饮名片。在这里，食客不仅可以品尝到地道老北京涮肉，更能感受到深厚的文化底蕴和匠心精神。
（来源：News快报）
