日前，雀巢旗下地道川调品牌豪吉发布全新提鲜产品——豪吉大师鲜，以高鲜、薄盐、速溶、好料为四大卖点，打造市面上少见的大师级鸡精。同时，豪吉携手四川省烹饪协会，邀请全省16位国家烹饪大师、川菜大师齐聚一堂，以”川味菜，大师鲜”为题，开展一场底味研究座谈会，共议高品质川菜提鲜等话题。
川菜麻辣之下，也要讲鲜？
大众认知中，麻辣是川菜最为著名的一张标签，是能够让食客留下记忆的部分。标签之下，川菜大师们一致认为，川菜的精髓不仅在于麻辣，更在于清鲜见长的底味。
川菜泰斗张中尤指出：”任何一个菜系对鲜味都非常注重，川菜也一样。麻辣是川菜的特点，但不是全部。准确来说，川菜是以清鲜见长，以麻辣著称”。元老级中国烹饪大师彭子渝则表示：”西餐中没有‘鲜’这个概念，只有中餐有。对中国人来说，鲜是对菜品的首要要求”。卢朝华大师更是将鲜味比作”唱戏的腔和厨师的汤”，是川菜中不可或缺的一环。
这些来自烹饪界的权威声音，点明了川菜美味的内核，也指出了优质底味鲜在川菜烹饪中的重要性。
传统川菜提鲜，大有门道，也有门槛
川菜烹饪中，提鲜是一个技术活。传统提鲜依赖于动植物原材料，通过炖煮、吊汤、熬制、浸泡等方式提取食材中的芳香物质。肖见明举例道，”譬如干口蘑和干香菇泡过的水，譬如胡椒”。彭子渝分享了吊汤提鲜的过程：”用老鸡、老鸭、排骨、火腿等食材的鲜味，长时间的浸取，把氨基酸的成分提取到汤里。”
然而在当下，传统提鲜方法面临着时间和技术上的挑战。胡显忠就表示：”近20年来饮食结构的变化，食客对鲜味的要求也变得更高。一道菜食材占70%，手艺算30%，没有好的食材，肯定就做不好菜”。毛四春也同意这一观点：”现在部分食材由于生长周期不够，对于厨师的提鲜技法要求更高了。”这种情况下，使用高品质鸡精来提鲜，就显得尤为必要。
什么是大师级别的提鲜？他们这么说
在大师眼中，川菜的”底味鲜”是食材的相辅相成，是技法与火候的碰撞，是口感的提炼与升华。对于提鲜产品，他们自然要求诸多。
首先要高鲜度，用高鲜实现饱满厚重的底味
川菜讲求复合平衡。越厚重的风味，越需要高的鲜味去支撑。豪吉大师鲜鲜度有效提升100%，就是为了给川味打好底味。肉感醇厚、鸡鲜饱满的质感得到张中尤的认可：”鲜度足够，有很浓厚的鸡味，跟其他鸡精有很大不同”。毛四春评价其口感”鲜而不寡，进口不涩不混汤”。胡显忠认为使用更高鲜度的豪吉大师鲜，”更少用量就可达到同样鲜度，无论做热菜、凉菜、汤菜，都很合适”。
其次要减盐，留给厨师更多施展空间
现在消费者越来越注重品质跟健康。川菜使用调味料较多，如豆瓣、酱油等含盐量都很高。鸡精盐分要低一点，才便于厨师在烹饪时掌握、调制口味的咸度。豪吉大师鲜钠含量降低25%，给厨师留出更多施展空间。彭子渝精准点出豪吉大师鲜减盐但不减鲜的特质，”在调味时更自由、更丰富、更充分，能够准确表现出我们心里想要的那个味道”。
大师提鲜要速溶，出鲜效率要快
鸡精的溶解度对于非汤菜，特别是多爆炒、干拌的川菜来说，至关重要。因为火力猛时间短，如果鸡精溶解速度慢，很容易造成味道无法均匀覆盖。对此，豪吉大师鲜采用小颗粒工艺。颗粒越小，溶解越快越均匀，更快释放鲜味元素，出鲜效率得以提升。卢朝华就表扬了豪吉大师鲜颗粒小这一特性，”下汤之后很快融化，也不混汤，炒菜时能更快融入主料当中。”
真材实料的好原料，才能确保品质和风味
消费者对于健康饮食的要求不仅是减油减盐减糖，对于食材鲜味来源、原材料是否优质，同样十分关注。对鸡精来说，鸡肉原料含量越高，风味越正，呈味效果也更佳。豪吉大师鲜高标准精选原料，坚持雀巢品质，采用真材实料，确保整体品质，保证鲜度和风味。西霸豆腐传承人龚芬说道：”豪吉做了30多年，对品质把控得比较好。豪吉大师鲜用的是生态的、真材实料的，用材标准很好。”
高鲜、低盐、速溶、好料——豪吉大师鲜以四大鲜明特色，收获了16位川菜大师的一致认可和推荐。在餐饮行业竞争激烈的当下，消费者”既要味道又要品质还要健康”的需求变化，不断给厨师提出新的考验。对此，豪吉以深耕川调37年的专业力、关注一线厨师需求的洞察力、专注地道川味的产品力，不断探索，带来更多高品质调味解决方案，助力厨师做出大师级好味道，赢得食客好口碑。
（来源：资讯中国）
