-本报记者黄卫

　　“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连；秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”一首二十四节气歌拉开了新年的开端，还在冬天美梦中沉睡的人们，赶快醒来吧。

　　一亩三分地

　　县官把犁扛

　　过了广场桥，进入和平区地界，大沽路、锦州道、长春道几条原先拥挤的道路开阔了许多，成片的草坪呈现出春的苗头。天津民俗学家张仲先生给记者出了一个谜：“‘一亩三分地’在天津指什么地方？”这个问题一时倒把记者难住了，“一亩三分地”怎么还是天津的一个地名呢？看着记者为难的表情，张先生笑着说：“‘一亩三分地’在天津就是指原来的马家口(即现在的大沽路、锦州道、长春道)一带，清朝以前，地图上将这里定名为‘一亩三分地’，专门作为立春时节，天津县官扶犁助农的场所。那时，这块地也被称为‘先农坛’。”

　　扶犁助农是天子每年的重要活动，地方官员也要在各地仿效。张仲说，“春打六九头”，打春也叫“鞭春”，就是鞭打春牛。作为立春时的庆祝活动，打春有着悠久的历史。从唐朝时起，立春日，各州、县衙门用纸扎成一头“春牛”，由州、县官主持，用红、绿丝线或彩绸编成的“春鞭”打牛3下，称为“打春”。“打春”意寓让春牛勉于耕种，为人们换取好的收成。“打春”由官吏开始，后由百姓鞭打。

　　明清至民国期间，打春活动变得更加有趣。官府用彩纸扎成春牛，并在春牛的腹腔中装满核桃、栗子、枣等干果及五谷。打春的仪式除了抬春牛的8或16名青衣青年外，还跟随有翩翩起舞的舞狮、高跷、秧歌、龙灯等队伍，当然还少不了扶老携幼、前簇后拥看热闹的百姓。立春的时刻一到，在喧闹的锣鼓、鞭炮声中，州县官吏手执春鞭鞭打春牛的腹部，牛腹中干果及五谷顿时撒满一地。围观的民众在欢闹声中争先抢拾落地上的果和五谷。吃了干果自然分享到了春天到来的喜悦，而将捡到的五谷放到仓库里，当年必然五谷丰登。如果说打的是土牛，把打碎的土块捡回家和上水，涂大灶可使灶上不生蚂蚁，涂牛棚可使六畜兴旺肥硕。有人将碎块泡成稀泥在门上书写“喜”字，据说这样恶鬼就不敢进门了。

　　鞭打春牛的活动寄寓了民众对春天的美好向往，这种向往在县官鞭打春牛时的念词中得到了更充分的体现：一打风调雨顺，二打地肥土暄，三打三阳开泰，四打四季平安，五打五谷丰登，六打六合同春，七打七星高照，八打八方吉祥，九打九域太平，十打十全十美。同时，县官还要赶着真正的耕牛在一亩三分地转几圈，预示来年丰收。天津人有句口头语“再能耐也出不了这一亩三分地”，就是指的这块象征天津范围的地方。

　　东方迎春神

　　古今变化多

　　天津农业专家况清凯告诉记者，每年2月4日或5日，太阳到达黄经315度时为立春，

　　今天是立春。古代“四立”，指春、夏、秋、冬四季开始，其农业意义为“春种、夏长、秋收、冬藏”，概括了黄河中下游农业生产与气候关系的全过程。立春后气温回升，春耕大忙季节在全国大部分地区陆续开始。

　　立春是一年中的第一个节气，从此揭开了春天的序幕，表示万物复苏的开始。此刻“嫩如金色软如丝”的垂柳芽苞，泥土中跃跃欲试的小草，正等待着“春风吹又生”。随着立春的到来，人们将明显地感觉到白天渐长，太阳也暖和多了，气温、日照、降水也趋于上升和增多。人们按旧历习俗开始“迎春”。农谚说得好：立春雨水到，早起晚睡觉。农事活动由此开始，这时人们也走出门户踏青寻春，体会那最细微、最神妙的春意。

　　为了迎接这个万象更新的节气，自古以来就有一个隆重的仪式，古人谓之迎春神。张仲介绍说，早在周朝的“立春”之日，天子亲率三公、九卿、诸侯、大夫迎春神。迎春的队伍都是青车、青旗、青衣，吹着牛角号，唱着迎春的《青阳曲》，跳着迎春舞。当时历书还没有出现，官府为了提醒人们春耕即将开始，就于立春这一天，在城镇广场上用黄土塑一头象征耕种的春牛和一个农夫打扮的“芒神(即春神)”。迎春队伍的衣、帽、幡都用青色，象征严冬已去，万物复苏。按照阴阳五行的说法，东方属木，木是青色。“迎春神”，即向东方祈求草木葱茏，谷物茂盛之意。

　　随着时代的发展，都市人对这一农业时节的认识与了解变得越来越模糊，甚至连春神的模样也记不清了。而在过去“以农为本”的日子里，这一农业时节被许多人所熟知，了解它的手段之一，就是通过古代的日历———皇历。过去“皇历”的第一页就是春神与春牛，而且年年还有新变化。本市民间收藏协会副会长何志华家中收藏的一本旧时皇历，让我们目睹了它们的风采：春神一手执鞭，一手牵绳，仿佛要赶牛下地耕种。何志华告诉记者，“芒神”就是传说中的东夷首领少我(一说是西方天帝的长子，名“重”，常执一大圆规，负责观察天象，编制岁时节令，是主管万物生机、植物繁茂的官)。

　　芒神和春牛的位置，是根据立春到来时间早晚确定的：立春在正月十五日前后，就把芒神安排到春牛的前面，表示当年的耕种要早一些；立春的时间在岁末年初，就把芒神和春牛并立安排，表示春耕时间应不早不晚；立春在正月十五前后，芒神就排在春牛之后，表示这年的耕种应该晚一些。按照这样的排序，今年的芒神就得排在春牛后面了。

　　春牛的颜色和芒神的样子也是年年不同的，过去都要根据“钦天监”(气象官员的称谓)推算的结果而绘制。春牛皮毛、头角的颜色，都按当年五行方色来做，芒神也有少壮老幼之分，以本年的“天干”为准。农民往往是根据春牛和芒神来卜气候和收成，比如芒神赤脚表示多雨，芒神帽子呈红色表示天旱。不过，气象的异常也不是钦天监说了算的，究竟怎样还要看当年的实际情况。

　　立春吃素食

　　春卷最占先

　　中国作为饮食文化大国，民间对于每个节日或者节气，都有独特的饮食讲究。比如大年初一的饺子、八月十五的月饼，而立春这天，各地就有吃生萝卜和春饼、春卷的习俗。

　　立春日早上，无论男女老幼都吃一块生萝卜，据说这样可以消食、止咳、不生牙病，还可以避免春困。除了吃生萝卜，立春日还要吃春饼、春卷。春饼是用一张薄饼，卷上各种精美蔬菜食之，取“春到人间一卷之”的意趣。春卷亦是用薄面卷蔬菜而食，但与春饼不同的是，它要包馅油炸。张仲说，天津人在这一天主要以素食为主，素春卷，拌小菠菜。此外还讲究吃和菜，就是用时令菜的心，如韭黄、菠黄等切丝，叫炒和菜。另外，过去渤海湾中晃虾、梭鱼盛产之时，还有炸晃虾、熬梭鱼的食俗。

　　春卷算是传统的吃食，其馅料是绿的韭菜、黑的香菇、红的胡萝卜、白的绿豆芽、黄的蛋皮等，五颜六色的；用的皮非常薄，包好后可以隐约看到里面馅料的颜色，用“白云深处裹春色”来形容它再恰当不过。据说晋唐年间，当时有个书生为了应试，整天深居节斋，常常废寝忘食。他的妻子就想了个办法，把米磨粉制皮，加上菜、肉等馅包卷一起，既能当饭又能当菜，书生自此日日饱食。说起来这个春卷倒很有现代快餐的特点。

　　《关中记》说唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”，并将它互相赠送，取迎春之意。春饼薄如蝉翼，这里记载的是用稀面在一种平锅上抹一下，即成极薄透明的饼，用来包荠菜馅，然后用油炸出的春卷(又称春盘)。春卷已经在超市里随处可见，但老天津人还是喜欢自己做春卷，不过春卷皮的制作可不是一般人能做出来的。昨天，天津成桂餐厅的面点师周师傅现场表演了春卷皮的制作：饼铛放在炉灶上用小火加热，他用精粉、食用油、盐和水调成非常稀的面团，一只手将面团揪起一块儿在手中有节奏地甩动，在面团从粗糙变得光滑后，将面团在饼铛上轻巧地一转，春卷皮就贴在了上面，面皮成圆形后再拉起，在收放之间铁板上会黏附一层皮，不到几秒钟的时间，圆圆的春卷皮就从饼铛上拿了下来。周师傅告诉我们，刚做好的春卷皮拉起来是很有张力的，但是一久放便会变软，口感就较差，所以吃春卷最好是现做现吃，那时的口感才是最佳状态。记者按照周师傅的样子连续试了几次，各种不同形状的所谓“春卷皮”也被制造了出来，根本没法包制春卷，面点师的技术可见不是“盖”的。

　　相比之下，包春卷则简单了许多，打开包裹层，揭下一张张薄薄软软的皮儿，平铺在干净平整的桌面上，用筷子夹着馅儿布放在皮儿的中下方，形成七八厘米长、一厘米左右宽的横条状，然后揭起皮儿下边往上一盖，左右对折，再顺势向上一卷，收边自动粘合，一气呵成。按照周师傅的指点，油炸春卷掌握好火候是关键。用旺火虽快，但外焦内冷，使不得；用温火炸出来的春卷，外黄内绿，外脆内熟，色香味俱佳。

　　张仲说，吃春饼讲究将和菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。随吃随炸，为的是吃个热乎劲儿。明、清时期，随着烹调技术的提高，春卷不仅是民间食品，而且成为宫廷糕点，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝赞赏。满汉全席128道菜点中，春卷是9道点心之一，而春卷也发展成为了或甜或咸多种口味。

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