上海美食搜寻：蟹宴不完全搜索地图

　　□撰文 /崔翼琴 番茄蛋汤

　　“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。约定俗成的，又到了吃蟹的时节！

　　古往今来，蟹那独特的鲜嫩滋味，在美食家的味蕾中，就像酽酽的香韵，久啖不倦，暗香永存。

　　金秋时节，啖蟹、饮酒、赏菊为人间乐事。让我们一起去找寻那只膏肥甘腴的大闸蟹。

　　品蟹站点一：新光酒店

　　这家在天津路上的老店毫不起眼，然而当老板娘把号称店里“四大金刚”的“新光豪式蟹宴菜”一一列出，顿时给人不一般的感觉。

　　清蒸蟹钳、蟹柳芦荟、蟹粉清炒、蟹膏银皮———用蟹的每个部位分开做菜，做的是价格在千元以上的套餐，更牛的是，这家店全年供应蟹菜，而且只做蟹菜！

　　再考证下去，原来老板是做蟹宴圈子里名气很大的方亮，曾经潜心研究蟹的每个部位的质地、口感和搭配，数年后，一套“方氏秘籍”就留存了下来。

　　这家蟹菜的神奇之处在于四道菜的品尝顺序有讲究。清蒸蟹钳口味清淡，可蘸食两种醋。酸醋去腥、甜醋增鲜，全依客人喜好；第二道蟹柳芦笋重在原汁原味；再后来，是味道愈来愈浓的蟹粉清炒和蟹膏银皮，其中蟹膏银皮中的“银皮”实际是一种绿豆做的粉皮，正好和蟹膏相得益彰。-地址：虹桥路1591号虹桥迎宾馆7号楼电话：62197788

　　品蟹站点二：新花城蟹粉馆

　　这家店的大闸蟹只卖一种规格，250克左右的雄蟹和200克以上的雌蟹，价格分别是200元/只和180元/只，大闸蟹原产地是阳澄湖，只只都戴着去年很风靡的大闸蟹戒指，上面有

　　这里烹制大闸蟹的方法集煮与蒸于一体，先把大闸蟹放在有啤酒的水里煮很短时间，等到蟹壳变色后，再蒸10分钟。过水煮是为了保持蟹肉的嫩度和甜度，短时过水不会流失大闸蟹的鲜味。

　　新花城蟹粉馆的蟹，肉饱满有弹性，吃得出蟹肉里的甜味和鲜味。由于今年天气比往年要热，这个时候雄蟹的蟹膏还没有完全长好，相比别的地方，这家店的雄蟹蟹膏有粘嘴的感觉，雌蟹的蟹黄则很结实。而蟹粉菜比去年要进步很多，至少胡椒粉放得少了，清炒蟹粉的味道比较正，蟹粉也不是很干，鲜味保持得很好，吃得出来是当天现拆的蟹粉。

　　最近店家专门从香港请了一位特级大厨来做鲍鱼鱼翅，味道怎么样？还没吃过，就这家店的整体品质来说，大概是不错的。-地址：乌鲁木齐北路538号电话：62494929

　　品蟹站点三：王宝和大酒店

　　说到品蟹，“王宝和”这个老字号无人不晓，五楼的宝和厅一年四季供应淮扬菜和特色蟹菜，尤其到了每年9月至次年2月，更是推出“王宝和”招牌蟹宴。

　　酒店每年派专人到阳澄湖定点基地选蟹，保证都是金爪黄毛、膏脂肥满的大河蟹。

　　独到的蟹菜款款栩栩如生，让人不忍下箸。特色清蟹粉将蟹肉和蟹膏等经特殊炒制后摆成蟹身，蟹腿则用胡萝卜雕刻而成。濒临失传的“蟹八件”经改良为蟹二件后，件件小巧精美。再咪上一口王宝和独家配方酿制的蟹宴酒，让人久久回味。-地址：九江路555号电话：53965000转

　　品蟹站点四：图安蟹味馆

　　每逢蟹季，这家店一楼和二楼过街楼全都坐满客人，火爆程度让人啧啧称奇。

　　以前这家店一直以卖大个的大闸蟹出名，最大的一只曾达到400克以上。不过这样个头的大闸蟹相对比较少，大部分的大闸蟹一般都在300到350克左右。不过也是受了气候的影响，到现在大个大闸蟹还没有上市，就算有，也都有点空。所以图安现在提供250克雄蟹和200克的雌蟹，价格都是148元/只。产地是阳澄湖，商标是巴城牌，有铜牌为证。

　　这里的做法是比较传统的蒸，不加任何东西。据说这样蒸出来的大闸蟹肉质鲜美，吃口更香。

　　图安的大闸蟹整体质量较高，蟹肉的鲜美度和甜度都够意思，肉质紧实，雄蟹的蟹膏有粘嘴感。蟹粉菜没有很大变化，蟹粉豆腐依旧卖得很好。新推出了一个蟹腿双白，除了芦笋以外还有银鳕鱼，颜色和菜名有点不同，但银鳕鱼和蟹腿的鲜味相得益彰。还有一个冷菜非常有创意，叫全蟹冻，就是把一个大闸蟹里面所有可吃的东西用高汤冻起来，样子有点像琥珀，吃起来味道也很好，值得一试。-地址：高安路1号电话：64453810

　　品蟹站点五：乐庭

　　这家店其实不是以蟹宴为主，平时是做淮扬菜的。蟹季到了也凑个热闹，专门研究出一桌“人头马金丝玛瑙蟹宴”，和人头马VSOP和

　　XO搭配，完全是新口味。而且从烹调方式到装盘形式，变化都很大。

　　这是一整套的蟹宴，按人位配菜。乐庭本身的菜就做得不错，重头戏是蟹粉鱼翅。这边的鱼翅很粗。一般吃鱼翅，要加红醋，但是这里推荐鱼翅里加人头马XO，这种使鱼翅汤的香味更重，口感比较特别。

　　八味蟹斗，用八种原料炒制后，盖在装入蟹粉的蟹斗上，再放进烤箱里烤。吃的时候先吃到八种不同的味道，最后吃到蟹粉，几种味道交织在一起，别有一番滋味。

　　整只大闸蟹的名字很好听，叫心中干邑，是蒸出来的，特别之处在于蟹肉里面有一股酒香。制作方式也特别，不是把大闸蟹浸在酒里面，而是用针筒把酒注入大闸蟹的软关节里，放三个小时后，等酒完全发散开来再蒸。最显厨师功力的是蟹粉炒饭，一点也不油腻，饭粒颗颗分明，入口非常的香，有回味。

　　一整套蟹宴除了冷菜以外，还有八到十个热菜和点心。整套蟹宴除了菜之外，还有定量的人头马VSOP和

　　XO提供，美酒

　　-地址：巨鹿路878号电话：62475557

　　品蟹站点六：紫金山大酒店

　　吃蟹的风俗，恰恰体现了江南人的性格。豪放的关东大汉，怕是难以忍受那份细巧。

　　对于不少“懒人派”来说，龇牙咧嘴地啃噬大闸蟹固然是一种吃法，而优雅笃定地品尝“精加工”的另类蟹菜，又何尝不是另一种乐趣呢？

　　在紫金山大酒店二楼的汇海餐厅举行的“金秋蟹汇”上，经验丰富的主厨精心挑选当季肥美的大闸蟹，运用“汇集五湖四海”的独特烹调理念，烹制出诸如欧式“蟹肉白酒汁炒意面”、东南亚式“花蟹炒荫宫”、“南洋黑椒炒肉蟹”等多种风味的独特菜肴，更有纯正的中国潮式及江南风味的各式蟹菜。

　　南洋黑椒炒肉蟹是一道有名的新加坡菜，佐料和香料取自带有明显地域特征的椰奶、胡荽、柠檬叶、香茅草等，黑椒酱汁香辣可口，味道浓郁，这里的厨师把它和肉蟹同炒，带出别样的鲜味。

　　特别推荐一道泰式咖喱炒肉蟹，闻起来有股浓浓的香料味，明黄色咖喱衬着红色的蟹壳，看着就诱人。汁料则是用泰式咖喱、花奶和辣椒油煮制而成。咖喱味香浓，加上师傅火候控制得恰到好处，啧起壳来都非常美味。-地址：东方路778号电话：68868888*79

　　相关链接

　　沪上蟹宴不完全搜索地图

　　-诚嘉酒楼

　　大闸蟹口味津甜，肉质紧实。3两雌蟹68元，4两雄蟹88元。特色菜有蟹粉豆腐等等。

　　地址：江杨南路728号

　　-锦膳舫

　　大闸蟹来自阳澄湖锦阳特种养殖基地，价格平民化，购买两只阳澄湖大闸蟹送一只太湖蟹。

　　地址：崂山东路525号

　　-六会馆

　　蟹粉菜是特色。蟹粉豆腐、蟹粉煎豆腐、蟹粉鱼翅、本鸡炖蟹粉馄饨等是招牌。

　　地址：自忠路338号2楼

　　-成隆行蟹王府

　　做的是蟹宴。推荐蟹粉汤包、炒蟹粉、蟹粉狮子头、蟹斗。

　　地址：九江路216号

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