阿扁御厨 蓝绿政要通吃

　　本报特约记者于洋

　　在台湾，陈水扁身边的政客、名流，大都因背靠陈水扁而“鸡犬升天”，但有一个人也许是例外，他就是曾任台北“ 国宾大饭店”行政总主厨、被称为“御厨”的郑衍基。

　　郑衍基曾为蒋经国、李登辉、陈水扁等台湾3任“总统”服务，深受蓝绿政要的信任及喜爱。他还出版过40多本食 谱，经常在电视节目里“献艺”，让“国宴”进入寻常百姓家，被台湾美食界亲切地称为“阿基师”。

　　

　　1.蒋经国宁愿吃烤面包，也不吃那些“徒有外表，没有菜味”的菜肴

　　郑衍基祖籍福建福州，出生于台湾彰化县。因为早年不喜欢读书，15岁便入行做厨师，在餐饮界打拼了30多年， 曾在多家饭店任主厨，其中最重要的经历，就是在台北“国宾大饭店”(台湾当局的“国宾馆”)任行政总主厨，其间曾先后 为蒋经国、李登辉、陈水扁3位“总统”服务，并经常被派到“总统官邸”掌勺。

　　郑衍基曾回忆说，自己从1973年开始参与台湾“国宴”的烹饪工作，那时的“总统”还是蒋介石。那个年代，“ 国宴”烹饪的重点不是美味，而是安全、卫生，所以，每位参与这项工作的厨师，连祖宗三代都要查得“一清二楚”。当时， 郑衍基能见到蒋介石，是因为担任了“国宾大饭店”老师傅的助手，才有机会“大开眼界”。

　　蒋经国时期，郑衍基已在“国宾大饭店”崭露头角。据说，当时，蒋经国因糖尿病缠身，对饮食的要求比较苛刻，已 先后赶走了几位名厨。后来，其子蒋孝勇专门从军方经营的“三军军官俱乐部”请来名厨，为蒋经国量身打造可口的美味。这 些厨师煞费苦心，每餐都要找

营养师计算热量和营养，然后才去采买新鲜、品质上乘的蔬菜和水果。然而，蒋经国对饭菜并不 满意，经常大发雷霆，宁愿吃烤面包，也不吃那些“徒有外表，没有菜味”的菜肴。

　　有一次，蒋经国在“国宾大饭店”宴请外宾，对席上的菜肴相当满意，当天的大厨正是郑衍基。此后，郑衍基开始担 任“国宴”主厨，并经常受邀到“总统官邸”为蒋经国做菜。郑衍基后来回忆说，其实蒋经国并不挑剔，只是口味偏重，喜欢 吃得稍微咸一点儿，而且他一向主张节俭，最喜欢家常菜，而不是什么山珍海味。

　　到了李登辉时代，郑衍基已在“国宾大饭店”挑大梁。据他讲，李登辉吃菜偏“大陆口味”，不太喜欢台湾本地的味 道，很少吃辛辣、有刺激性的食物，“卤大肠头”、“烤地瓜”、“油条杏仁茶”是李登辉最爱的3项传统

美食。

　　而陈水扁则偏爱台湾口味，“南乳吊烧鸡”、“台南虾卷”、“烟熏虱目鱼肚”、“海鲜汤”和“黄油面”都是他的 最爱，他还喜欢大多数台湾南部人都爱的肉臊。

　　据郑衍基透露，陈水扁很喜欢吃“养生菜”，对台南家乡特有的“虱目鱼粥”情有独钟。“虱目鱼粥”的主要食材为 虱目鱼肉，除了钙质丰富外，虱目鱼鱼肚的鱼油还含有大量不饱和脂肪酸，对促进新陈代谢，延迟细胞衰老，防止皮肤干燥、 粗糙，减少皱纹，维持并促进头发的健康生长，都很有帮助。

　　陈水扁宴请宾客，也多由郑衍基掌勺。2004年9月，陈水扁宴请全台资深优秀教师，郑衍基根据食用者的年龄、 营养均衡需求等，精心准备了11道菜，还多次组织专家试吃。就连菜名也很有讲究，都是清一色褒扬教师的，比如“泽被三 台”、“斗山望重”、“芳滕桃李”等，让宾主都相当满意。去年4月，马绍尔总统伉俪到台湾“访问”，也是郑衍基出马任 “国宴”主厨，据说，他精心烹制的菜肴，得到了客人连声叫好。

　　

　　2.连战：“可不可以再分给我一点儿？”

　　在台湾政坛，尽管蓝绿政要互不相让，但双方也有共识——都喜欢郑衍基的手艺。很多人都会慕名到“国宾大饭店” 宴请宾朋，郑衍基跟他们也都交好。他说，政治是一盘“大杂烩”，政要口味不同，各有所爱。据称，郑衍基长期与蓝绿政要 交往，颇有心得：“政治人物的饮食习惯和生活经历及心思是相互结合、息息相关的。”

　　据说，国民党荣誉主席连战特别爱吃郑衍基烹调的“乌豆烩生蚝”，几乎每次都点这道菜。连战最喜爱的点心之一“ 翡翠玉带饺”，则是郑衍基以春卷皮包裹韭菜和鲜干贝、油炸两分钟后诞生的佳肴。

　　郑衍基说，连战在饮食上很细腻，喜欢吃肉，也很会享受剔骨头的乐趣，还会把吃完的“残骸”摆放得很整齐。连战 从不挑食，如果遇到特别喜欢的菜肴，还想多吃时，总是很客气地问厨师：“可不可以再分给我一点儿？”

　　郑衍基观察到，连战很孝顺，每次外出用餐，总会多带一份菜肴回家，让母亲也品尝宴会的美食。连战还曾多次邀请 郑衍基到他家掌勺。郑衍基说：“连战一回到家，西装还没脱，就忙着问候妈妈！妈妈看电视时，他还会握着妈妈的手……母 子天伦的温情，令人感动。”

　　曾任台湾“国防部长”、“行政院长”的郝柏村也喜欢郑衍基的手艺。他不爱吃大菜，特别偏爱小菜，像“金澎豆腐 ”、“干丝”等，都是他的最爱。有一次，郝柏村宴请宾客，由郑衍基掌勺，菜单里列有名菜“狮子头”。郑衍基早就听说， 郝柏村是“烹调狮子头的高手”，郝柏村烹调的“狮子头”之所以好吃，最重要的原因是以手工剁肉，而不是用机器绞肉。于 是，郑衍基特意买了一大张猪皮钉在砧板上，持刀剁肉。

　　为了做两个“狮子头”，“阿基师”在厨房里忙了5个小时。“狮子头”上桌时，郝柏村夹了一块入口。郑衍基在一 旁观察，看见郝柏村“两道浓眉一挑，微笑从脸上泛开来”。郝柏村说：“谢谢您烧出这么好的菜。”这句话让郑衍基松了一 口气。

　　3.马英九把每一道菜

　　都吃得干干净净

　　国民党前主席马英九也是郑衍基最佩服的“细心品尝者”。他不挑食、不忌口。郑衍基曾对媒体表示：“马英九总是 把每一道菜都吃得干干净净，让请客的人很开心，更让厨师欢喜。马英九很认真地对待每一道菜，显示出他是一位很能包容的 人。”

　　就连新党主席郁慕明也是郑衍基的客人。“他的饮食习惯偏辣，特别爱吃烤鸭。”不过，据说，郁慕明平常吃得很简 单，一碗白饭，配麻婆豆腐，再加一道“三下锅”汤，就吃得很开心了。

　　在台湾，郑衍基可谓家喻户晓。这不仅因为他是“御厨”，沾了3任“总统”的人气，还和他的学识和平民化作风有 关。小学毕业的他，已先后出版40多本食谱，近年来更经常在电视节目里“献艺”，使其知名度从餐饮界扩展到一般百姓。

　　据说，郑衍基现在在大学里任教。目前，台湾拥有“教育部”认定的餐饮讲师执照的共有5人，郑衍基就是其中1个 ，其余4人都是大学毕业后投身餐饮业，只有他是从传统的餐饮业学徒出身。

　　传统的餐饮教育都是老厨师在厨房里操作，学徒跟在旁边，老厨师怎么教，学徒就怎么学。厨师们做了一辈子的菜， 只知其然而不知其所以然。而如果要登上大学讲台，就需要讲出“为什么”。“所以必须找书、读很多数据，明了各种食物的 特性和营养，以及烹调之后产生的化学反应等。”郑衍基说。

　　4.面试新厨师会叫他们张开嘴巴，

　　看见烟垢、槟榔垢，一律不录用

　　郑衍基闯荡餐饮业30多年，之所以能“常青不败”，自然是有秘诀的。据说，他的味觉特别灵敏，坚信“味觉之于 专业厨师，如同嗅觉之于

香水调香师一样，是第二生命”。

　　据报道，郑衍基保持灵敏味觉的秘诀在于，保持良好的生活习惯。首先，烟、酒、槟榔一概不碰，浓茶、咖啡也是“ 禁区”，因为长期摄取大量的咖啡因，会破坏舌尖对味道的敏感度。另外，强烈刺激的调味方法，平时也只能点到为止，不能 成为味觉偏好。更重要的是，身体得一直保持在最佳状态，不熬夜，更要预防感冒，否则舌面上布满舌苔，就会形成味觉障碍 。

　　据说，郑衍基选择“徒弟”时，比较偏爱没有经验的新人，因为一切可以从头教起。更有意思的是，郑衍基面试新厨 师时，都会叫他们张开嘴巴，如果在牙齿上看见烟垢、槟榔垢，一律不录用。郑衍基说，他并非禁止厨师在下班后抽烟、吃槟 榔，但在上班时务必把这些“痕迹”处理干净。

　　郑衍基虽然已年过半百，却是紧跟潮流之人。也正因为这样，他才能不断推陈出新。据说，一有机会，他就到各地去 试吃其他厨师设计的新菜，所以，对最近流行吃什么，他总是一清二楚。在休假时，他的舌头、鼻子也不会闲着，趁着陪太太 逛百货公司的机会，他会到超市里逛一圈，看看最近又有哪些新食材和新调味品问世。去年，台湾流行各种“方便酱”，他也 买了几罐回家，仔细分析酱料中的成分，从中寻找创新的灵感。

　　去年6月，郑衍基从“国宾大饭店”退休，加入台北一家新开业的酒店，担任行政总主厨，很多人慕名前去。他表示 ，要将“国宴”平民化，让更多普通百姓享受到“国宾待遇”。

　　相关报道

　　陈水扁吃饭先“试毒”

　　按照台湾“国安局”的规定，准备给陈水扁吃的菜肴，必须先经过相关人员过目。而且“御厨”在烹饪时，必须有安 全人员在场，备餐的全过程都有人“监视”。为了避免“下毒”或是吃坏肚子，这些菜肴一般都要另外准备一份，先经过安全 人员试吃，确定安全后，才会端上桌。

　　据台湾媒体披露，陈水扁的家庭医生黄芳彦，就是陈水扁的饭菜“试毒师”。他“试毒”时，先把饭菜和汤放进试管 ，充分摇晃，再滴入化学试剂。如果试剂变了颜色，就证明饭菜里有毒。