香港点解：正在消失的老味道

　　正在消失的老味道

　　以“半唐番”文化及草根特色为标志的茶餐厅见证了香港大半个世纪的变迁，在产业化的冲击下它渐渐转变

　　1997-2007香港点解

　　港式茶餐厅

　　4月12日，香港民主建港联盟建议香港特区政府通过中央政府向联合国申请，把港式茶餐厅申请列为“人类非物质文化遗产”。理由是，港式茶餐厅具有成为“人类非物质文化遗产”的10项基本条件，包括：这是香港人独有的食店、提供糅合香港特色的西式餐饮，由于食物“平、靓、正”，历经多年，演变成香港平民化的饮食场所，独具特色亦能彰显香港本土文化。凡是有华人聚居的地方，都可见到港式茶餐厅。

　　然而，“申遗”却遭到了一些

　　薛兴国回忆里高高低低的骑楼，昏昏暗暗有烟雾缭绕的一间屋子，吵吵闹闹，挤来挤去，街坊吆喝“一杯鸳鸯”、“猪仔包不加牛油”，伙计应声从人群中穿梭而过的茶餐厅岁月，如今已不可考。不过，故事的结局如何，已经再清楚不过了。

　　那天下午，他去北角大家乐接孩子放学回家，在等待的时间，他在大厦二楼一家新式茶餐厅坐下，点了一杯奶茶。这是一家新开不久的连锁店式经营的茶餐厅，布局统一，彬彬有礼的服务生、中英文对照的食谱、崭新的桌椅还闪着油漆的光亮，除了传统的奶茶、套餐，还提供新式的汉堡以及柠檬饮品。薛兴国张了张口，似乎想到了“莲蓉蛋黄包”、“蛋牛治”、“通心粉”或者别的什么，但他又停下来，只是点了杯奶茶。

　　“离开香港那些年，我总在想，什么时候能回去再喝上一杯香港茶餐厅的奶茶？在心里，这似乎成了家乡的代名词。”啜饮了一口奶茶，50多岁的薛兴国说。那时候，他还是一个孩子，人近中年又渡海去到台湾谋生，十年后再次回到香港，历经岁月沉浮，已经是一个10岁孩子的父亲了。他是一个文化人，在台湾时做到《民生报》的总编辑，与古龙私交甚好，甚至有传闻古龙的一些小说是由好友薛兴国代笔。现在，他依然是《联合报》驻香港新闻中心的负责人。只不过，大侠过后，世间再无英雄，薛兴国开始关注香港的饮食，写写养生之道。“我相信，香港的茶餐厅是香港人独有的集体记忆。”他略带沧桑地说。

　　故事虽然已不复存在，但茶餐厅就像一些标签，贴在香港街头。作为最草根、最本土的饮食场所，流行多年后仍深为香港人钟情。

　　2004年，香港举办“十个最代表香港的设计”的评选中，茶餐厅出人意料地排名第一。对它的赞誉是：香港的茶餐厅，浓缩了香港这个多元文化社会的种种元素，是地地道道的“香港制造”，所以茶餐厅早已成为香港文化的一部分，是中国餐饮文化的一枝奇葩。

　　“最代表香港”

　　茶餐厅，菠萝油(面包)，鸳鸯(饮品)。十项“最代表香港”，竟有三项紧扣“茶餐厅”主题

　　早上7点11分，位于中环的翠华茶餐厅接待第一位顾客。他是一位清洁工人，刚下班，吃完早餐又开工，他说，“我们常来，最喜欢坐对着空调吹风位的一号。”

　　一直到凌晨4点打烊，在这21小时里，翠华茶餐厅招待的顾客不计其数，有穿西装的男子和他的秘书情人、嫁给外国人的瑜伽练习者、在香港上班的新加坡人、电视台记者、学生母子、内地游客……

　　夜幕低垂，霓虹并未落幕的中环，随着翠华茶餐厅的卷门拉下，三个小时后，新的一天又开始来临。

　　一天天，日子就这么过。就像习惯于在香港岛及九龙半岛之间摆渡的天星小轮一样，香港人对身边的茶餐厅早已经没有新鲜和惊奇，它是生活的一部分。

　　2004年9月，香港电台在网上举行“最能代表香港的设计”投票，茶餐厅以1930票获得冠军。排名第四位和第六位的菠萝油(面包)和鸳鸯(饮品)，两样都是港式“茶餐厅指定食品”。十项“最代表香港”，竟有三项紧扣“茶餐厅”主题。

　　在雅虎香港网搜索“茶餐厅”香港网页，获得四万多个搜索结果。网友们不吝赞美地说：茶餐厅，是香港人每日都会经过或光顾的地方，亦是城市中的祠堂，供人讨论时事；是甜蜜回忆的地方，令人难以忘怀；是无情人间的加油站，给人点点暖意；是流离生活的支点，让人找到仅有的归属；是看出人生百态的好地方。

　　如果追究其根源，这又牵扯出一段辛酸的香港往事。“茶餐厅是中国文化和英国文化融合的产物，如果没有香港割让给英国，就很可能不会有茶餐厅的出现。如果割让时，香港居民不是贫穷，也很可能没有茶餐厅的出现，出现的可能是像半岛咖啡厅那种高贵的奶茶加甜品的享受。”背井离乡10年后，重回故土的薛兴国撰文说。

　　茶餐厅的出现，最早可以追溯到早期殖民统治下的香港与澳门。欧洲人在港澳已有数百年历史，华人和欧洲人早已适应和接纳彼此不同的文化和生活习惯，并在文化交融下衍生出很多广东人戏称为“半唐番”的文化特色。茶餐厅便是最能体现这种“半唐番”文化的例子。

　　早期殖民时代，西餐厅多为欧洲人所开设，一般不招待华人，且收费昂贵，华人一般上广式茶楼或大排档。二战后，香港深受西式生活习惯影响，西方人“叹西茶”(喝咖啡)的方式，为华人喜爱并仿效，故辗转出现华人开设的“茶餐厅”。茶餐厅的前身，据说是“冰室”，到战后，茶餐厅标榜的就是特制咖啡、丝袜奶茶，及两者的结合——“鸳鸯”。“茶餐厅”内既提供西餐厅的食品如咖啡、多士，也供应茶楼的中式食品，如面食和米饭，深受普罗大众欢迎。

　　“客来奉客，收费低廉，且食品多样中西兼备，最重要的是营业时间长，”薛兴国说，“茶餐厅食品最精彩的部分是‘中西合璧’，例如牛排、猪排等西式食品，可选择佐以白饭或面条、奄列可以选择包牛肉或叉烧、茶内加入咖啡成为‘鸳鸯’等等，这些食品半中半西，半唐半番，是港澳殖民文化中最大的美食‘遗产’。”

　　香港的电视剧大多表现草根阶层的喜怒哀乐。通常此地的平民百姓都习惯在午餐或下午三四点时分，到茶餐厅叫份碟头饭，或叹杯奶茶、吃个菠萝包，以舒缓一下紧绷的神经。茶餐厅作为最草根、最本土化的饮食场所，往往由此成为电视编剧爱取用的场景之一。

　　1997年香港主权移交后，不少政府高官如前财政司司长梁锦松都曾公开表示爱好茶餐厅食品，作为支持香港本土文化、贴近普罗大众生活的一种表示。而香港民政局局长何志平则只喜欢坐在庙街美都餐室的2号桌。

　　茶餐厅作为大众食肆的代号，见证了香港大半个世纪的变迁，它充满平民气氛，它承载的本土文化，给人一种“街坊”的亲切感。不少港人说：一旦离开了香港，也会挂念着茶餐厅。

　　美都餐室，50年不变

　　57年来，它没有离开过庙街63号唐楼，并且每时每刻努力保持着老样子

　　在今天的香港，难得有这样一个地方，可以让你每隔一段时间旧地重游，然而模样依然。已成为庙街地标之一的美都餐室，57年来，没有离开过庙街63号唐楼，并且每时每刻努力保持着老样子，无论你喜欢或者不喜欢，在人们眼中最龙蛇混杂的庙街，与每日承受沙尘滚滚却苍茫依旧的大榕树日夜相对。

　　1950年1月18日，美都餐室正式开张，是一栋两层楼的餐厅。第一任老板黄锦清在他26岁时开创这家茶餐厅，对香港寄予了期望——“美丽的都市”。等到2000年退休时，一晃半个世纪过去了，如今的掌柜叫黄醒芬，是黄老的女儿，但熟人都叫她“黄姑娘”。

　　黄姑娘至今未嫁，一年365日，有360天在美都逗留，她说，美都是她的游乐场。

　　窗外急速变化的世界，只有美都仿佛时间凝固了。一切都是老派而纯正，布局、色调、每一张桌椅、窗台甚至小到桌子底下的铜质痰盂，都能带你回到50年前的那个熟悉的地方。

　　坐在二楼环看美都餐室，绿色铁窗框，呈L形的大窗，右至油麻地警署，左至庙街一段270度风景，尽收眼帘。亦因为这排窗子，令室内光线充足，光彩随日光变化。到了秋凉时分，黄姑娘会关掉冷气，且把二楼的窗子全部打开，享受比冷气更舒服的秋风。

　　一格格绿色斑驳的窗棂仿佛述说着一则则令人感动的故事，窗棂旁一张张“情人雅座”，见证了多少男男女女的情爱。就像一些老街坊一样，都50多年了，还带着儿孙来怀念“往日情怀”，想着心中那份温暖。这里一切都如这里的奶茶那样醇正、香甜。

　　除了“旧”，美都的墙面还有一种“不规则美”，这一面是白色的马赛克，另一面则是蓝色缀橙色线条，每面墙都是不同花色的马赛克，却有些“特别”。

　　“其实是当年经费有限，我爸爸到处去找人家用剩的小瓷砖，再便宜买进，之后一一拼贴，才造成每面墙花样都不同的风景，”黄姑娘说。

　　美都开在庙街口，上世纪50年代，香港社会治安极为混乱，乱世横行的时代，美都一直在原地迎来送往，“开门做生意，自有一本难念的经。”当年的创业者黄锦清老先生说，“庙街人际关系复杂，那些老叔父都有规有矩，捞偏门的也讲道义，大家都相互尊重。”怕只怕贪图小利的小混混，会带来没完没了的小麻烦。

　　既不能对任何人无任欢迎，也无法拒之门外，要取得中间的平衡，靠的是世故，是老练和沉着。黄老先生并没有给女儿留下什么处世格言，但黄姑娘却记住了父亲的两个字：“忠诚待人”和“重视承诺”。

　　黄姑娘面慈心善，大部分的时间，她是严肃的，却不激动，遇到麻烦事总是利利落落将之平息，不张扬，也不喧闹。她说她能够在这里看到很多人和故事，人生百种，有伤心、欢喜、幸福和落泪。

　　当然，也有怀念。BEYOND乐团主唱黄家驹生前就很喜欢来这里吃点心、寻找灵感。在很多年以后，那个曾经坐过黄家驹的座位还经常被人问起。

　　黄姑娘自己也说不清楚为什么这么多年，美都依旧还是保持老样子。或许是因为不喜欢变化，正如这里的排骨饭的味道，还是50年前那种，这就让她心满意足了。

　　“原封不动，有时候比随波逐流更艰难。”黄姑娘说。变化的香港和不变的美都之间，总有耐人寻味的东西，耐人寻味的不单是它的不变，还有它如何保守自己的不变。

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