-观察记者 刘 静 文/摄

　　用“雨后春笋”来形容今年中式快餐店的扩张速度并不为过，来必堡、华必和、旺得福、吉客来……一个又一个中式 快餐新品牌接连诞生，并且以惊人的速度不断扩张。面对经济寒潮，国内诸多行业皆紧缩应对，中式快餐却逆势上扬，新店面 一家接着一家。

　　一直以来，洋快餐两巨头远远把中式快餐抛在后头，但如今沉寂多年的中式快餐却大有赶超之势。2009年初，中 式快餐业领军品牌真功夫餐饮管理有限公司在广州宣布，其米饭年度销量已突破5000万份，创下行业历史新高，而截至目 前，真功夫全国连锁店已经达到了323家。

　　对大多数行业来说，这是一个坏时代，然而对于中式快餐，似乎最好的时代已经来临了。

　　“无限”扩张

　　一个月前，杭州市天目山路上的一家韩国料理店关门歇业，从外面围着的幕布上可以看到，即将取而代之的是一家名 为“邻聚里”的中式快餐店。其实，这样的场景几乎天天都在城市上演，随着金融危机的加深和食客观念的转变，中高档餐饮 店生意稀落，而价格适中的中式快餐店却异军突起，占领了餐饮业的主流。

　　8月5日中午11点半，记者来到位于体育场路上的“吉客来”中式快餐店，发现顾客只要走进大门，随手拿起餐托 ，就可以在陈列菜肴的柜台前选择自己喜欢吃的菜，然后到收银处付完钱，便可以坐下来用餐了，着实方便。当时正值用餐高 峰，店内已基本没有空位，记者数了一下，还是有三十多个人拿着餐托，在菜柜前排队挑选。

　　“我们公司就在这家快餐店附近，平时中午几个同事经常来这边吃饭。”在体育场路上一家公司工作的刘先生说，“ 这里菜的种类还比较多，选好了付完钱就可以吃，方便快捷，不像在饭店里还要花时间等上菜。”

　　大部分中式快餐店都开在商务写字楼或者社区附近，上班族是其主要的消费群体。“不少中式餐饮门店中午的生意都 要比晚上好，这意味着很多消费者吃中式快餐都是图近图方便，中式餐厅都成为‘公司旁的商用食堂’。”一位餐饮行业的工 作人员说。

　　从就餐环境来说，从前的中式快餐店一直被人称为大排档，热闹有余而干净不足。而如今的中式快餐连锁店都很注重 卫生、就餐环境和服务质量。使用过的餐具会马上被清理干净、保证就餐光线明亮。而取食工作人员则一律使用手套和口罩。 据“吉客来”的工作人员介绍，现在的顾客不仅需要吃饱、吃好，还想吃得舒畅，因此，他们十分注重“隐性服务”，就是让 消费者从进门到出门都能够有良好的就餐环境，“这样才能保证稳定的客流量，做大品牌知名度。”

　　本着做大品牌的目标，中式快餐店都不约而同选择了“无限”扩张。

　　华必和于2006年就在杭州开出了第一家门店，算是进驻杭州市场时间较早的半自助式中餐超市之一。

　　而从全国看来，行业领军品牌真功夫更雄心勃勃，真功夫总裁蔡达标透露，公司计划2009年在全国新增100到 150家餐厅，创造了7千名左右的店员和近600个餐厅经理的就业机会，未来也将继续保持每年100到200家店的发 展速度。“有些行业受影响发展减缓，我们近期在签铺时，竞争对手少了，谈判空间更大，紧缺的人才也比过去更容易找。” 蔡达标表示。

　　同样，香港快餐连锁大快活公司负责人也对媒体表示，未来两年将继续在内地且主要在广东市场扩充版图，他们的计 划是到2013年，内地店铺数增长到250家。

　　危机下的契机

　　“人都得吃饭，早晨要吃饭，中午要吃饭，晚上还要吃饭”，电视剧《还珠格格》里这句著名的台词一语道尽金融危 机下快餐业兴旺的真谛。

　　中式快餐业的兴起是在1987年4月肯德基进入北京市场开始，虽然之后市场份额不断扩大，但也陆续出现了一些 瓶颈。真功夫总裁蔡达标认为，中式快餐业由于起步晚，在发展上不仅受制于同行竞争，更受商业环境的整体影响，选址及人 才都是制约发展的难题。而如今的金融危机恰恰缓解了这些难题的压力，反而给中式快餐业带来了难得的发展机会。

　　在医院工作的胡小姐是单位附近“来必堡”的常客，她说和同事去小饭馆吃饭，就算AA制，每人也需要二三十元钱 ，现在在中式快餐店可以省下近半数的饭钱，“一个月下来，省下的饭钱足够我买身衣服了。”

　　相比于饭店，中式快餐的价格的确非常吸引人，一个荤菜通常5元至10元，一个素菜只需2元至4元。搭配好的套 餐更加实惠，像“旺得福”的套餐价格只需要6元左右。而一些快餐店每天还有特价产品，“来必堡”每天都有2元或者3元 的特价菜、“永和大王”非周末时间都有特价套餐。在这些门店，消费者通常只要花费十几元就可以吃饱。

　　对此，业内人士分析，由于中国城乡居民收入水平的不断提高，餐饮的社会化需求日趋旺盛，餐饮业以大众化消费为 主体的格局已在全国城乡市场确立，从而拉动了中式快餐业的超速发展。而金融危机让消费者更为节俭，从经济学上看，大萧 条来临时，人们首先削减的肯定是对奢侈品和高档产品的需求，而廉价且能填饱肚子的土豆的需求和价格反倒是上涨，从而形 成了“土豆效应”。中式快餐当下的逆势成长正是受到了“土豆效应”的影响。

　　“我们需要的不再是披萨饼，而是大饼。”网友们精确而形象的比喻更是揭示出当下消费者的需求，而中式快餐的走 俏也拉开了其积极扩张发展市场空间的序幕。

　　“中式快餐不但方便快捷，而且整洁卫生，能满足现代人的生活需求。”一家“旺得福”门店负责人在接受记者采访 时表示，虽然自己以前从未涉足过该行业，但在进行了一番认真考察后，他认为中式快餐必将迎来春天，所以已拥有两家门店 的他，现在正在筹划开出第三家门店，足见其对该行业信心满满。

　　据该负责人介绍，开一家中式快餐连锁店，投入的全额资金最低在30万元左右，而最高也就在100万元左右，相 对于一些投资额较高的洋快餐，中式快餐在加盟费上占据优势。虽然在行业内部没有正式统计，但据了解，中式快餐加盟商中 ，除了一些本来就从事餐饮的人外，还包括创业的学生、再就业人士等许多不同群体。和传统中餐馆相比，中式快餐连锁店“ 现来现吃”的模式大大缩短了人均就餐速度，这样也就大大提高了客流量，因而资金回笼速度自然比普通中餐馆快上一大截。

　　这种新鲜的用餐方式首先得到了年轻人的认可。随着人们生活节奏的加快与观念的转变，家务劳动社会化需求突出。 另外，快餐店的出现也满足了餐饮市场多元化的需求。随着餐饮行业的细分，快餐店作为市民家门口的“食堂”，在定价、菜 品等方面与传统餐馆有了明显的区分，平民化的价格让很多人都消费得起。

　　正是看到了中式快餐良好的发展前景，当众多行业不抵严寒时，中式快餐业近期却接连获得巨额风险投资。品牌营销 专家、蓝哥智洋国际行销顾问机构CEO于斐在接受记者采访时指出，快餐业受经济波动影响较小、抗风险强、未来潜力看涨 ，这是受风投青睐的主要原因。

　　平分秋色的未来？

　　中式快餐已经在朝洋快餐奋起直追，据中国烹饪协会数据显示，2007年中式快餐就已经迸发出强势的增长势头， 其营业额高达2000多亿元，占整个快餐市场近80%的份额，年增长率近30%，远远超过了洋快餐的增长率。目前占快 餐近80%市场份额的仍然是中式快餐。而在中式快餐里，据专业人士非统计预估，至少超过60%是以米饭快餐为主体的。

　　然而纵观今年以来中式快餐“无限扩张”的高速度，仍然让人有所担心。有消费者认为，中式快餐店虽然一家接着一 家开，但是从形式到内容都十分雷同。菜肴没有特色，换来换去就那么几个，吃几次就没了吸引力。“我一般只会选择去这些 中式快餐连锁店吃早点，有点像星级酒店的自助早餐形式，品种丰富，价格也较为实惠。”市民徐小姐说，除此之外，她外出 吃饭一般会选择干净点的特色餐馆，“连锁快餐店的菜总的来说数量还是少了一些，而且缺乏特色，还不如去炒几个特色菜吃 得‘落胃’。”

　　“我这里好几个店经理都被挖去了。”华必和负责人诸建华大吐苦水，“华必和店经理的工资一般在2500元到3 000元左右，现在，有些店甚至开出了高出一倍的工资来我这里挖墙人。”

　　诸建华说，像店经理、厨师长级别的工作人员，公司培养他们并不容易，但是现在却成了竞争者的首要猎取目标。“ 厨师长要从普通厨师做起，店经理则要从员工做起，然后再升到领班、经理，公司培养他们需要两到三年的时间，他们对公司 的业务也最熟悉。”

　　“除了人才，还有商铺的竞争。现在好的商铺本来就很稀缺，一有好商铺出来，几家店很容易撞到一块儿，而在拉锯 战中，商铺的价格也抬高了。”诸建华表示。

　　在“无限”扩张中，中式快餐的老毛病也开始显现出来。“很多中式快餐的门店都是‘各自为政’，菜的粗加工在门 店内的厨房完成，导致各门店出来的菜式和味道无法真正统一，有些菜在这个店吃得到，跑到那个店就找不到了。”浙江省餐 饮协会秘书长何也可说，在以后的发展中，中式快餐连锁需要考虑更多的是如何标准化的问题。

　　标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。目前在业内，突破一百家店大关的中式快餐企业逐年增加，对这 些上百家店规模的企业来说，标准化也只是解决了一半而已。真功夫是最早突破中餐标准化瓶颈的企业，它在1997年就提 出了：标准化的关键，不在于流程复制，而在于设备创新。于是，它靠自主创新，自己研发了一套蒸汽柜设备，实现了首个不 需厨师的中餐标准化。

　　标准化方面的榜样当然是肯德基和麦当劳这样的洋快餐，然而除了标准化，他们还有更多中式快餐应该学习的东西。 亚洲国际公开大学的一位教授是这样说的：“洋快餐的核心策略有四个要点，‘标准、快速、干净、服务’，‘好吃’并不在 其中。”相当部分的成年人都不觉得洋快餐有什么特别好吃的地方，那么人们去洋快餐店吃什么？

　　一些消费者这样说：我常去肯德基，其实我并不喜欢炸鸡、土豆泥，也不太喜欢冰块可乐，但是在肯德基感到舒服。

　　舒服，是一种感觉，洋快餐在我国大中城市的迅速扩张，本质上就是伴随现代生活而来的休闲文化的胜利。美国的两 大品牌快餐在国人眼中是休闲饮食文化最具典型意义的代表，特别突出的是它们借用品牌的力量，为家长和孩子在休闲时间提 供了一种联结亲情的桥梁。它们的核心策略都在不停地连锁着一种文化亲和力：在这里，年轻一代找得到休闲玩乐的感觉；年 长的人同样可以欣赏到一种典型的外来文化。

　　而中式快餐，显然下一步需要学习洋快餐向消费者所提供的“软性”内涵。不解决这一问题，中式快餐永远做不大。 -