茶客冯旭

　　茶客冯旭:“自己做茶的人，总比光说不练的强吧？”

　　冯旭善于把各种物品玩弄于股掌之间，在他准备开张的茶馆里，摆设只能用“拼贴”来形容，有日本的盔甲，有自己磨出来的扇子骨，有古人磨制出来的鲨鱼皮的刀鞘，当然最多的是各式与茶有关的东西，搜罗来的茶船有日本的锡制松纹的、陶土的，也有标准的中国细瓷。

　　当然这些都不如他烧水的炭炉引人注目，暗黄色的炭炉是从日本买的，不大，形状恍如一小脸盆，但是火头很足，烧的水足够一桌爱茶人喝上一晚上的了。那炭炉给屋子平添了几许生动，一切的死物都活了起来。用炭炉烧水泡茶的习惯是2000年开始的，当时就是觉得许多讲中国茶道的人尽管说得舌灿莲花，什么“水泡如蟹眼”之类的，但是都不实践，总是用电炉烧水，“我就是不用电炉”。说这话的时候，他把头一拧。

　　之所以自己做茶叶，也是因为此。“光说不练，是最没意思的事情。”

　　记者◎王恺 摄影◎罗健

　　大家印象中总觉得北京人光喝花茶，其实老早北京人喝茶也讲究，也不光是花茶，红茶、绿茶、普洱茶都喝，普洱上一轮的暴得大名就是清朝权贵捧出来的结果。那时候北京人喝茶用盖碗，印象中，我们家喝茶就用盖碗。茶叶这种娇贵的东西其实很经不起长途运输，所以当时我们家不太习惯喝绿茶——绿茶讲究的就是时令。

　　正好在喝武夷山岩茶，那就从岩茶开始讲，我记得小时候我爸爸从武夷山出差回来，带回一包各种包装的岩茶，名字都很好听:大红袍、水仙、铁罗汉什么的，加上那时候看卧龙生的

　　90年代中期，北京开始有岩茶卖，我记得那时候是在北四环附近的一家福建茶馆，上面写着武夷山岩茶，那卖茶的女孩拿出来一捧，往上呵了一口气，结果热气把茶叶一蒸，那茶散发出被火烤过的浓郁香气，而且是突然而起，那种气息不是外在加上去的，而是内在散出来的，觉得挺有意思的，200元1斤，一下买了3斤。回家泡了之后请朋友来喝，觉得很震撼。岩茶泡出来后颜色很重，味道也浓郁，而且不苦，最神奇的是，可以泡十几泡，完全和铁观音不同，铁观音六泡了不起了。当时茶叶市场价混乱，花茶也能卖到三四千元1斤，所以也不觉得岩茶贵。

　　喝岩茶之前，我也喝过一阵铁观音，当时就觉得铁观音更像是一种面子茶，就是场面上大家喜欢喝的茶，当时铁观音价格炒得很高，香气又好，所以很适合请客用，进茶馆，人家上来就问，您要四五千元1斤的还是1万元1斤的？那种架势挺能唬人的。

　　而绿茶也变成了一种招牌式的东西，几个人去喝茶，一定有人告诉你，我的龙井是梅家坞的，而另外一个人就会拿狮峰龙井出来比较，其实绿茶是一种应季的东西，不甚讲究的人，只要喝到新鲜的都是好绿茶，前些年六安瓜片被炒到天价，不少人望文生义，把茶叶做成瓜子样子，其实好的六安瓜片讲究的是泡在水中才呈现出瓜子状。我个人不喜欢茶叶中炒作的成分。

　　所以接触到岩茶后，我就开始爱喝岩茶了，岩茶分好多种，香气和口感都不一样，大品种之下，又分很多种香型，所以有人说岩茶有800种，有人说有200种，其实都不准确。我一直很奇怪，都叫水仙，有的是兰花香，有的是棕叶香，去武夷山玩的时候，当地的茶农告诉我，香气不同不光是品种的原因。做的手法不一样，香气也不同，于是我就开始试着自己做，现在手工做茶的人越来越少，即使在当地，也多数用机器做茶，但是机器做出来的茶和手工茶的区别，就是用高压锅和小砂锅做菜做出来的区别。

　　那时候我这里正好有个武夷山的小姑娘，把她们家产的一些半成品带给我，我就决定开始自己做，其实也没有什么经验和心得，只是觉得来一个求证过程，胜过了道听途说。当时各种工具我都有，炭炉、竹匾，于是问小姑娘，火要多热才合适，她告诉我就四五十摄氏度，我一听就觉得不对，那不是凉的吗？结果当时就逼着她打电话回老家去问，说是“那温度要觉得烫手”。于是现学现做，整整两天一夜没睡觉，因为要一直守着炭炉子，怕竹匾烧着了，又不知道什么时候能做好，过程中要不断地拿出来泡，判断它的味道，最后做好的时候，人都要虚脱了，做的过程非常辛苦，没什么茶香，全是烟火气。做好后，拿大的紫砂罐装起来，20多天后才拿出来喝，觉得非常满足，自己做的茶没有火气，和机器做出来的大不一样。一共就做出来4两多，我管它叫冯氏岩茶。

　　喝茶的不美好经验？恐怕就是普洱茶，1998年开始，北京有普洱茶卖了。当时说有5年、8年、10年陈的，我在天福茗茶买了一个不知年份的普洱，回来一泡，难喝极了。我喝茶多了，明白要喝茶就是不断地喝，喝到一个好的才能明白以前喝的是烂的，于是开始不断地喝普洱茶，自己以为是好的了，可是和别人拿出来的茶一比，就明白，自己喝的不行。我们喝茶是一个圈子里的事情，到了聚会时间，各人带着各人的茶和茶具，然后再比较好坏，没有竞争之心，只是一种帮助自己提高的方式，让每个人明白山外有山。

　　喝无数烂茶慢慢就锻炼出好口味了，也能看到不少笑话。上次有个朋友带了人来，带了一个公文包，很神秘的样子，我把我自己这里最好的普洱拿出来，结果那人一喝就皱眉头，说我完全没入道，接着郑重其事地把他包里的普洱拿出来，恭恭敬敬地泡上一杯，我喝了暗暗好笑，和我这里最次等的普洱相差不远。当然也不好意思说，再说了，各茶入各口，有人就喜欢我们叫“猪圈味”的那种普洱，这也是说不准的事情。我到最后也没弄明白是他口味的问题还是入道太浅的问题。

　　普洱茶的制作工艺很原始，我一直用“杀人放火再被招安”来形容它，其实最初只是一种民间的茶，结果因为被权力阶层看上，被“招安”了，身价倍增，这种身价有虚妄的成分。现在的普洱茶

　　现在的普洱被炒到上万块钱一饼，我觉得是爬得越高，跌得越重，现在已经到了崩溃的边缘了，我有朋友买了一饼上万块钱的普洱，买的时候别人对他肯定地说，买吧，肯定升值，可是要是你想再出手，我就不相信有人会来买。和古董一样，有次我花6000元买了件东西，老板告诉我肯定会升值，后来我去找他想出手，结果他告诉我1000块钱他就收——所以我就劝他们买了天价普洱的也没必要去炒了，干脆自己把它掰了喝了最好。

　　好茶不一定就价高，喝茶在很大程度上讲的是心情和体会，现在我最讨厌茶艺馆的台湾式的喝茶，一步一步按部就班，一个小姐表演两下怎么泡，众人拿起闻香杯装腔作势地闻两下，茶道已经沦落为茶艺，可见是多么无趣的事。我喜欢自己泡各种茶，一样的茶泡的手法不同，效果截然不同。有次在武汉出差，特别想喝茶，可是上哪里去找茶去？好不容易看见一家店有水仙，虽然不是好的，但是我那次泡的特别精心，结果效果也很好。还有次在苏州，在一家小茶馆里，就喝他们80元1斤的碧螺春，茶具也是粗碗，可是身边就有人唱评弹，那种感觉特别美好。

　　我自己喝茶的历史就是一个赌气和好奇的历史，因为这样，所以别人告诉我茶道怎么继承之类的空话我都不相信，一定要自己动手去试验，光会做传声筒是最可耻的，这是我参加了一次中日茶道大会时悟出来的，那次是在人民大会堂，日本来了几百人，打开会场之门，只能用震撼来形容，几百个日本人穿着古代服装，各自按照各自流派泡茶。可是我们太多自己人只会在嘴上说什么烹茶四宝，却连炭炉煮水这种最基本的一条都不愿意去做。

　　做茶要自己勇于去尝试，就说花茶吧，也不完全是用茉莉花去熏制，北京不少人家喜欢用鲜茉莉花扔在茶杯里，也不错，我自己试着用菊花熏铁观音，做了另外一种花茶，大家喝了都觉得新鲜，完全没有菊花气息，而是一种清凉的薄荷味，这也是一种自我表现吧。-

　　(封面故事“茶叶极限”包括以下内容：

　　32 茶叶极限

　　33 普洱旋风:真实的疯狂

　　35 普洱的“战国时代”

　　40 安溪铁观音:天赐的神树和庞大的江湖

　　46 西湖龙井:茶叶地理与“原产地”之战

　　52 茶客冯旭:“自己做茶的人，总比光说不练的强吧？”

　　54 “北京老壶”和“壶言壶语”

　　56 尹智君:老舍茶馆什么味

　　58 交易马连道）

　　相关专题：三联生活周刊