近日，香辣蟹成了市民点菜率最高的一个菜，满大街的“香辣蟹”招牌让人不知道谁是正宗的，或者谁是原创的。在继苏帮菜、川菜、广东菜、潮州菜、宁波菜、杭帮菜、本帮菜等菜系的一轮轮“朝代”更迭后，本来热得发烫的一些餐饮黄金地段却在慢慢“沦陷”。乍浦路、黄河路虽然霓虹依旧，但是昔日的风光已经不再；益民百货、第一八佰伴、新世界等美食城相继关门大吉，而楼宇餐饮、休闲餐饮逐渐成为当前的“流行色”，申城餐饮业正在进行着又一轮大洗牌。

　　早些年，人们为苏帮菜精细的刀工、道地的火功、漂亮的花色冷盆所陶醉，后为川菜一菜一格、百菜百味的特色所吸引。“十六帮别”中的苏菜、京菜、粤菜等地方风味在这里轮流扮演主角，造就了干烧明虾、蟹粉鱼翅、烟熏鲳鱼、乳腐扣肉、蚝油牛肉等一大批脍炙人口的名菜。

　　“生猛海鲜”吞了“广东菜”

　　以选料奇特、菜肴款式多样为主要特点的广东菜刚抢摊上海就受到了食客的极力追捧，不久港式粤菜的进入，一下子成了沪上餐饮“新宠”。“生猛海鲜天天空运”的广告几乎随处可见，众饭店也仿佛一夜之间个个建起了大鱼缸。业内人士称，港式粤菜的进驻改变了上海餐饮市场素以冰鲜原料为主料的局面，进入了追求鲜活原料的新时代，人们也忙着往粤菜馆赶，要尝一尝“新鲜”。

　　火锅“涮”了“生猛海鲜”

　　虽然生猛海鲜在上海猛闹了一阵子，可是小火锅的兴起，却很快把生猛海鲜给涮了，大红灯笼高高挂的鸳鸯火锅、38元便可尽情吃饱的自助式火锅、鱼头火锅让上海的上空着实弥漫了一阵子火锅的热气。其间，乍浦路、黄河路上的宁波菜、上海菜、家常菜也小闹过一番。

　　杭帮菜“吃不了兜着走了”

　　杭帮菜的进驻，被业内人士称之为：上海餐饮史上的一次里程碑！用行家的话是“因为杭州菜使平常百姓也敢进饭店了”。

　　不出半年，杭帮菜一跃成为上海餐饮的头牌花旦，技压群芳。它胜就胜在价格上，凡去品尝过杭州菜的人都说便宜，10人一桌，花500多元就可“吃不了兜着走了”。杭州菜风行上海，还得益于它比较适合南北口味。龙井虾仁的清新雅致，西湖醋鱼的微酸甜鲜，宋嫂鱼羹的酸辣可口……以清淡鲜香为主要特征的杭州菜，色香味形俱佳，很对上海人的胃口。春节期间，杭州菜馆几乎全部客满，规模最大的红泥大酒店静安店，每天开出400多桌，食客3000多人。

　　美食街风光不再

　　曾几何时，乍浦路和黄河路一样，成为大上海餐饮业的标志，饭店林立，食客如云，然而记者近日晚间对乍浦路进行实地探访后发现，虽然七彩霓虹灯还在继续闪烁，但是乍浦路昔日的繁华已经消失殆尽，剩下的只有在饭店招牌下忙着为饭店揽客的小姐，但是记者发现，热情的招呼声并没有招来多少客户，倒是让很多就餐者避之犹恐不及。

　　据一位对乍浦路餐饮相当熟悉的业内人士介绍，乍浦路在鼎盛时期，饭店超过百家，而现在只剩下40家左右，不少饭店特别是单开间的小饭店纷纷打烊歇业，改为经营服装、礼品、小百货、水果店等。乍浦路之所以迅速地衰落下来，主要是乍浦路的餐饮有一些无法改变的先天性不足：如停车问题难以解决，饭店的后场情况普遍欠佳，从而难以保证餐饮的卫生，让就餐者难以有安全保障。此外，许多饭店门口的揽客小姐也使很多客人感到有失身份。

　　小吃街此消彼长

　　今年7月23日，作为本市最大的美食小吃广场之一的新世界美食城黯然关门。经营达5年之久，曾经创下世界吉尼斯纪录的新世界作为上海滩小吃行业的一块牌子，它的黯然收场让人们想起了此前陆续关门的益民百货和第一八佰伴楼上的美食城，他们也因为经营不善只能相继关门谢客。

　　就在一些大店小吃街走下坡路的同时，另几条美食街却是生意红火，如吴江路、沽岭路等。

　　记者在吴江路小吃街看到：243米长的小吃街上，几乎每家饭店都满座，生意好的甚至有顾客排队等候。某生煎小吃店每天都有人排队购买，一天下来，营业额超过7000元。

　　吴江路有何特色？吴江路小吃街管委会办公室负责人潘耀华说：“吴江路与黄河路、乍浦路不在一个档次上，他们是中高档餐馆，我们这里是大众化小吃街，面对的是休闲旅游消费人群，所以经营上突出了各家小吃店的特色，生煎、烧烤、面食、炒菜等等应有尽有，价格适中，三五个朋友坐在一起，花上几十元就可以吃得很好。”

　　业内人士分析，如果黄河路、乍浦路等美食街也象吴江路一样，经营上实行错位，每家饭店各有“绝招”，定位稍低一些，服务再好一些，价格便宜一些，情况应当比现在好。另外，经常性的创新是餐饮行业的经久不衰的秘诀。乍浦路、黄河路的衰落主要是因为环境、服务上有所欠缺，而新世界美食城则是因为多年来风味一贯性，将早已变换了口味的市民拒之门外。

　　异国风味也领“风骚”

　　就在中式餐饮一直处于沪上餐饮领先地位的同时，上海餐饮还纷纷搭上异国情调的“快车”，如美国风味的热带雨林餐厅、土耳其风格的伊斯坦布尔餐厅、日本风格的东京料理；以肯德基、麦当劳、必胜客为代表的连锁西式快餐更是深入到上海的各个角落。据统计，目前由外国、外籍人士在沪经营的餐馆有300多家，主要落户在徐汇区、虹桥开发区、古北新区，静安区的宾馆群落，卢湾区的淮海路、雁荡路一带。这些餐饮从中式餐饮食客中挖掉了一大批青年人。

　　楼宇餐饮悄悄攻上前线

　　不经意间，各个写字楼四周冒出了一家家饭店、酒楼、茶馆、酒吧，有的干脆将酒吧、茶馆、饭店三合一。而这些餐饮店的目标也很明确，瞄准的就是写字楼里的那些“白领”口袋里面的钞票。在金茂大厦的周围，中餐、西餐、韩国菜等应有尽有，每到中午用餐的时间，这些餐馆老板几乎无一例外地笑开了颜。而一些精明的餐饮业老板更是到处打听什么地方准备建写字楼，然后不动声色地在还没有开工建设的写字楼周围开上自己的餐饮店。据市商委有关负责人介绍，楼宇餐饮作为一个悄悄兴起的特色，已经“攻陷”了上海绝大多数的高档写字楼。

　　申城餐饮业正在进行着新一轮大洗牌，目前餐饮业到底谁是主流，上海市商委服务业管理处高潮处长认为，现在上海的餐饮是处于百家争鸣、百花齐放的阶段，杭州菜、粤菜、川菜、苏帮菜等等互为补充，互相渗透，从本质上来讲，上海目前已经没有什么正宗的杭州菜、粤菜、川菜等了，就连上海的本帮菜也变异为“海派菜”，融合了其它各种口味。

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