从小到大,在港产片中,我们经常都会见到熟悉的场景——街坊街里随便找一间面档坐下,开口便是“老细,来一碗细蓉”。所谓“细蓉”,其实就是云吞面,从广州红到香港已经有六、七十年的时间。云吞面至民国时开始进入寻常百姓家,现时香港化的云吞大部分虾味极浓,汤味也很抢;但老广州的则显得味道淡淡,反而是汤底浓厚、肉地丰富那种,各有特色。
云吞面一般按分量分为“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”,但实际分量视乎不同店铺而言。“细蓉”指1个1两重的面饼加4颗云吞,“中蓉”指1.5个面饼配加6颗云吞,而“大蓉”则指2个面饼配加8颗云吞。为什么广东人将云吞面唤作“蓉”呢?说起来,其实有很多段“古”(故事)。
说法之一是,云吞面从湖南传入广东,因有人会称云吞面为“蓉”,从“芙蓉面”衍生。“芙蓉”形容外貌美丽的女子,故可比喻作靓面。说法二是,“芙蓉面”源自唐代诗人白居易《长恨歌》中的“芙蓉如面柳如眉”,当时文人便将“芙蓉”比喻为面。还有一种说法是,广东人惯称炒鸡蛋为炒芙蓉蛋,于是就把独有的碱水蛋面叫做芙蓉面,属于一种习惯性美化及抬高其身价的做法。
无论“蓉”来自于哪一种说法都好,广州人对于云吞面的喜爱,在这些年来始终有增无减。吃面,要先呷一口汤,合上口,尝其持久鲜味;然后再吃面,一咬即断为爽口,而且入口爽滑满蛋香者为上;最后才品味云吞,皮薄滑溜,馅料鲜香。
国学大师王亭之曾撰文指细蓉是西关大少的发明。曾经,西关大少每吃云吞面,都会嫌太大碗,于是面档老板便将面的分量减半。曾几何时,普通人,特别是从事劳动工作的老百姓,不会把云吞面当饭吃,因为吃不饱,只能把它用作宵夜、点心。直至今时今日,虽说面档周街都是,但要找一碗有水平的云吞面吃吃,其实也并不容易。
如果想知道一间广式面档是否正宗,当然要先来碗云吞面,作为店子的招牌食物,细心观察一下,真的有逾半进店的食客都会点一碗“细蓉”。云吞面的诞生过程并不简单,可分面条、云吞、汤底。大多数师傅用的是银丝幼面,面质爽滑而没有一丝的碱水味,过水的功夫做到足。也有一些传统面档,会用到出自广东专业师傅之手的竹升面,用上等的面粉加入鸭蛋充分糅合压制,细、韧、弹、滑。云吞面的汤,通常用大骨、土鸡、大地鱼、鲜虾和干贝熬制数小时,浓郁鲜美;配菜用料上乘,口味正宗。
至于云吞的馅料,绝大部分师傅用的是甜美的鲜虾,当然也有人会反而喜欢猪肉成分多一点的云吞,那便更有鲜味。甚至还有蟹仔云吞,个大饱满,馅料丰美,精选后腿肉、香菇甜笋、深海虾仁以及弹口蟹子,一口咬下,满嘴留香。兼备大地鱼及虾籽的清香的汤底,加入的必须是韭黄而非葱段,这也是值得一提的正宗做法。
汤匙在碗底,四粒云吞在中间,最上层的面要浮在汤上,这样才能保持面爽口弹牙,云吞也不会干。上下沉浮的云吞,仿若一朵盛放的芙蓉花,炎热的初夏,当你困腻乏味时,一碗清爽的“细蓉”便可以解救味蕾。
文/黄岚
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