从小到大，在港产片中，我们经常都会见到熟悉的场景——街坊街里随便找一间面档坐下，开口便是“老细，来一碗细蓉”。所谓“细蓉”，其实就是云吞面，从广州红到香港已经有六、七十年的时间。云吞面至民国时开始进入寻常百姓家，现时香港化的云吞大部分虾味极浓，汤味也很抢；但老广州的则显得味道淡淡，反而是汤底浓厚、肉地丰富那种，各有特色。

云吞面一般按分量分为“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”，但实际分量视乎不同店铺而言。“细蓉”指1个1两重的面饼加4颗云吞，“中蓉”指1.5个面饼配加6颗云吞，而“大蓉”则指2个面饼配加8颗云吞。为什么广东人将云吞面唤作“蓉”呢？说起来，其实有很多段“古”（故事）。

说法之一是，云吞面从湖南传入广东，因有人会称云吞面为“蓉”，从“芙蓉面”衍生。“芙蓉”形容外貌美丽的女子，故可比喻作靓面。说法二是，“芙蓉面”源自唐代诗人白居易《长恨歌》中的“芙蓉如面柳如眉”，当时文人便将“芙蓉”比喻为面。还有一种说法是，广东人惯称炒鸡蛋为炒芙蓉蛋，于是就把独有的碱水蛋面叫做芙蓉面，属于一种习惯性美化及抬高其身价的做法。

无论“蓉”来自于哪一种说法都好，广州人对于云吞面的喜爱，在这些年来始终有增无减。吃面，要先呷一口汤，合上口，尝其持久鲜味；然后再吃面，一咬即断为爽口，而且入口爽滑满蛋香者为上；最后才品味云吞，皮薄滑溜，馅料鲜香。

国学大师王亭之曾撰文指细蓉是西关大少的发明。曾经，西关大少每吃云吞面，都会嫌太大碗，于是面档老板便将面的分量减半。曾几何时，普通人，特别是从事劳动工作的老百姓，不会把云吞面当饭吃，因为吃不饱，只能把它用作宵夜、点心。直至今时今日，虽说面档周街都是，但要找一碗有水平的云吞面吃吃，其实也并不容易。

如果想知道一间广式面档是否正宗，当然要先来碗云吞面，作为店子的招牌食物，细心观察一下，真的有逾半进店的食客都会点一碗“细蓉”。云吞面的诞生过程并不简单，可分面条、云吞、汤底。大多数师傅用的是银丝幼面，面质爽滑而没有一丝的碱水味，过水的功夫做到足。也有一些传统面档，会用到出自广东专业师傅之手的竹升面，用上等的面粉加入鸭蛋充分糅合压制，细、韧、弹、滑。云吞面的汤，通常用大骨、土鸡、大地鱼、鲜虾和干贝熬制数小时，浓郁鲜美；配菜用料上乘，口味正宗。

至于云吞的馅料，绝大部分师傅用的是甜美的鲜虾，当然也有人会反而喜欢猪肉成分多一点的云吞，那便更有鲜味。甚至还有蟹仔云吞，个大饱满，馅料丰美，精选后腿肉、香菇甜笋、深海虾仁以及弹口蟹子，一口咬下，满嘴留香。兼备大地鱼及虾籽的清香的汤底，加入的必须是韭黄而非葱段，这也是值得一提的正宗做法。

汤匙在碗底，四粒云吞在中间，最上层的面要浮在汤上，这样才能保持面爽口弹牙，云吞也不会干。上下沉浮的云吞，仿若一朵盛放的芙蓉花，炎热的初夏，当你困腻乏味时，一碗清爽的“细蓉”便可以解救味蕾。

文/黄岚