《西游记》中“真假美猴王”的故事，大家都耳熟能详。但是食用菌界的“真假美猴王”，大家能够分辨清楚吗？面对种类纷繁的食用菌，因为形状、口感、名字相似，大家在选购时，是不是常会犯嘀咕：咦？这是什么菇？这好像是……又好像是……分不清楚了！今天，我们就给大家介绍几种易被混淆的食用菌以及相应的区分方法，让大家吃得美味，吃得明白！

　　杏鲍菇&鸡腿菇

　　杏鲍菇菌肉肥厚，口感鲜嫩，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，有杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。杏鲍菇富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，能够软化和保护血管。

　　鸡腿菇因其形如鸡腿，肉质似鸡丝而得名，实际并无鸡肉味，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇营养丰富，味道鲜美，口感极好，具有很高的营养价值。

　　区分杏鲍菇和鸡腿菇：

　　一看颜色。杏鲍菇的菌盖一般颜色偏灰。鸡腿菇则通体较白。

　　二看形状。杏鲍菇分为保龄球状和柱状，保龄球状的是盖小肚子大，柱状的是上下粗细均匀，只是菌盖略微比菌柄大一些。鸡腿菇的菌盖较小，呈包被状，菌杆比较细长，形如鸡腿，上粗下细。

　　三试手感。杏鲍菇的肉质紧实，用手捏有硬实感。鸡腿菇手感相对杏鲍菇较软。

　　鸡枞菌&长根菇

　　鸡枞菌在自然界是和白蚁共生的菌类，是食用菌的珍品之一，肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。根据颜色分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。

　　长根菇是食用菌中的上品，内质细嫩，柄脆可口，食用价值高。由于俗名、形态相似以及可栽培，长根菇常被当作鸡枞菌来宣传销售。

　　区分鸡枞菌和长根菇：

　　一看颜色。鸡枞菌有黑皮、白皮、黄皮、花皮等多种类型。长根菇通体为浅褐色。

　　二看形状。鸡枞菌菌盖表面光滑，顶部显著凸起呈斗笠形；伞尖如铁似钢，以手指触压伞尖时，其硬度有若铁器扎手；菌柄较粗壮。长根菇菌盖半球形至平展，中部微凸起，呈脐状，菌柄近柱状。

　　三试手感。鸡枞菌菌肉紧致平实。长根菇肉部纤维质且松软。

　　松茸&姬松茸&大球盖菇

　　松茸是世界上珍贵的天然食用菌类，素有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”之美誉，目前全世界都不可人工培植。松茸有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸营养丰富、价格不菲。

　　姬松茸又名巴西蘑菇，具有浓郁的杏仁香味，营养丰富，菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯鲜香，是一种可以人工栽培的食用菇，产量较多，价格比松茸便宜很多。

　　大球盖菇又名酒红球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的菇菌之一。大球盖菇是食用菌中的后起之秀，是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品，被称为“赤松茸”。菇体色泽艳丽，脚粗帽肥，食味清香，肉质滑嫩柄爽脆，营养丰富，口感极好，价格比松茸便宜很多。

　　区分松茸、姬松茸、大球盖菇：

　　一看颜色。松茸的菌盖呈褐色，菌柄为白色，有浅褐色至栗褐色的纤维状茸毛鳞片。姬松茸的菌帽呈深棕色，菌柄则呈白色。大球盖菇的菌盖颜色偏红，尤为艳丽，且菌柄呈白色。

　　二看形状。松茸的脚帽匀称，不会上大下小；外形似伞状，菌盖中央部位稍凸，菌柄粗壮；菌盖和菌柄均有纤维状茸毛鳞片，有点毛茸茸的感觉。姬松茸很明显是帽大脚小，很不均匀；菌盖平展，顶部中央平坦，呈圆柱状。大球盖菇脚粗帽肥，外形似伞状，菌盖中央部位稍凸，菌盖表面较光滑。

　　三闻气味。松茸的气味是清香的。姬松茸具有浓郁的杏仁香味。大球盖菇的清香味没有松茸浓重。

　　四试口感。松茸口感极润爽滑。姬松茸口感脆嫩。大球盖菇肉质滑嫩柄爽脆。

　　本期专家：

　　上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

　　农业农村部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海）

　　农业农村部农产品质量安全风险评估中心（上海）

　　张艳梅 赵晓燕 周昌艳