上世纪20年代,茅台镇酿酒行业兴盛已近千年,赤水河畔水陆繁华,商贾星集,酱香白酒远近闻名。其中以两家烧坊规模最大,白酒行销最广,一时无人能撼动其龙头地位。
直到一个人的出现,打破了这种局面。
这个人便是周丙衡。
周丙衡,贵州贵阳人,生平以经商为生,在四川泸州、叙永等地都有产业。
周丙衡常经茅台镇往来川贵两地,又喜好喝酒,便有志到茅台镇创建酒厂,发展酱酒事业。
十九世纪初,他从四川前往茅台镇,了解当地环境,聘请酒师参加建厂规划,选定建厂的地址,一出手即买地数十亩,奠定了建厂的基础,并在1929年建成厂房五栋,酒窖十七个,发酵池两个,跃升为茅台镇头部烧坊之一。
酒坊建成,酿好酒成了重中之重。当时茅台镇的酒虽然闻名遐迩,但由于酿造全凭个人经验,缺乏规范化管理,很容易在酿造过程中出现“烧包”现象,影响酒的质量。
商人出身的周丙衡深知产品质量的重要性,花重金大量从当地烧坊寻找和聘请经验丰富的酒师指导酿造。
在酱酒繁杂的酿造工序和过程中,每一个细节把握不好,要么出不了酒、要么酿出的酒就废了,小麦和高粱就被糟蹋浪费了;酿出好酒取决于好的原辅料、传统工艺和孜孜以求的责任心;在酿酒的一些关节点,更需要时刻守在车间里。
为了稳定酒的品质,周丙衡将全部心力倾注在酒坊,每一环节都参与生产研究。
他与酒师日夜钻研,废弃了数万斤原料与成品酒之后,终于研究出周氏老茅酒的核心工艺配方,大大减少了烧包现象引起的成品酒质量问题。经改良后酿出的酒,酱香、粮香、花果香、窖香诸味协调,味道更加平衡,回味更加悠长,在茅台镇当地深受喜爱。
在其后几年的时间里,他又天天泡在酒窖里,研究不同年份、不同轮次、甚至其他烧坊的原酒。反复地从一个酒缸到另一个酒缸,从一个酒库到另一个酒库,反复地勾调、品尝。
大量的实践让他意识到,酱香酒对气候、水源、材料、窖池、工艺、时令、储存的严苛要求,可谓酿造之工差之毫厘,所成之酒失之千里。尤其是储存时间长短,对同一批酿出的成品酒影响巨大。
为此他在酒坊制定了“足年窖藏不售新酒”“一切以质量为先”的严苛规定。在周丙衡看来,酱酒是时间的智慧,只有足够的沉淀,才能收获甘醇。
可要得到一瓶好酱酒,不仅需要时间的沉淀,还需要财力、物力的沉淀。
因为常年醉心酿酒,无暇顾及其他生意,他经营的商号倒闭,流动资金更趋紧张,拿不出进一步扩大生产规模的资金。无奈之下便将酒坊部分股份转给一位当地富商,两人合伙组建实业公司,周丙衡任副经理,仍旧主管酿酒,严格把关工艺。
通过周丙衡的核心工艺改良,大大提高了酱酒的品质与产能,产量逐渐超过同期茅台镇其他几家大烧坊。因为对品质的极致追求,广受各界欢迎,一度成为接待用酒的上乘之选。
可叹的是,在周丙衡对酿酒如痴如迷之时,他的儿子却因生意亏空,其合作伙伴借此机会要求周丙衡替子还款,百般无奈之下,周丙衡只得将烧坊转给富商抵账。
所幸周丙衡沉浸酒厂多年,酿酒的核心技术配方仍然掌握在周家手里,为此富商要求和周丙衡达成约定,周家只负责酿酒,不得以原来的名义销售,酒坊产出的酒全部更换为其他品牌售卖。
自此,周丙衡彻底转向幕后,老酒坊的品牌也不复存在。
世人只知老酒好,茅台镇酒好,却鲜少有人知道,周丙衡在酿酒的路程上,付出的无数艰辛和心血。
穿过历史的烟尘,周丙衡老酒坊及周氏后裔历时半个多世纪,潜心酿造,终于有底气和实力重现家族辉煌, 以周丙衡老酒坊家传配方工艺,秉承先祖周丙衡“足年窖藏不售新酒”的严苛标准,遵循老派酱酒风格,为热爱茅酒的广大酒友呈现一瓶老派茅味酱香。
从“选好一粒原粮”开始,周丙衡老酒坊在生态、卫生、温度、水质等的把控上,以及在制曲、润粮、发酵、装甑、摘酒、贮藏、酒体、勾调、检测等的工艺精研上,可谓世代执念,用心良苦,追求极致,创造经典。
为了保障酒质口感细腻、优雅,酿好的基酒必须藏养6年以上。在长达数年窖藏中,千余种微生物作用下,有益微生物尽数浸润酒体之中,能让酒品散发出浓郁且独特的陈香味道。再经上千次的不断品尝与勾调,毫厘为度,点滴淬炼,精心打磨,方能铸就周丙衡老酒风华。
一开瓶便满屋流香,口感则非常醇和,陈香馨逸,酱香幽雅,回味丰满,酒后依然香气馥郁,萦绕唇间,品质可谓市面难得一见。甚至空酒瓶放到一年后,打开瓶盖仍是香气扑鼻。
对周丙衡老酒坊而言,时间是老酒的成本与价值,岁月是老酒的标签与历练。顶级产区、名酒基因、生态酿造、真实窖藏,才能成就不惧时光磨砺的永世传承经典。周丙衡“真年份系列”,每一滴都经过时光洗礼,每一滴都是珍品佳酿。
如今,“周丙衡”已不单单是一个名字,更是一种标准,一种至高至醇的品质。从1929年周丙衡建立烧坊品牌,到以品质风靡全国成为高端接地啊用酒,再到如今周丙衡老酒坊重出江湖,不仅印证了周氏溯源正宗,百年独一脉的“衡”兴,也印证了周氏茅香老工艺的品质“衡”行,更是坚持酿造“衡”实年份好酒的“衡”值价值体现。
周丙衡老酒坊以珍贵的工匠之心走过这无比艰难的传承之路,既与传统一脉相承,又与未来比肩而立,必将承古传新,烛照未来。
(来源：新视线)
