这一次“下厨”，对76岁的戴金柱来说很特别。作为拿遍无数大奖、桃李满天下的中国烹饪大师、国家一级厨师， 封勺多年后再次回到老东家的后厨，似乎一切都变了、又没变。“你仔细看，用这种锅翻炒辣子鸡就不太方便，”他歪过头来跟旁边的人说，“不方便用力，换成传统锅具会更好。”但“吐槽”丝毫不影响那套爽快麻利、行云流水的动作，每一步操作像接收脑海发出的指令，有序、精确、缜密……
被切成丁块的鸡肉在这口锅里翻滚自如，伴以节奏明快的颠簸，穿行于辣椒丛林的包围，和空气中的热辣打成一片。从一开始，他的手仿佛具有魔力，牢牢地控制着一切，让食材、作料始终活动于他的股掌间。
这是今年8月的一天，3位摄影师和闻讯赶来围观的学徒们，死死地盯着戴金柱手上每个动作，肉白色的鸡丁变成一盘麻辣鲜香的地道重庆辣子鸡的全过程，被一台摄像机完整记录下来。摆盘完毕，现场登时响起掌声。“76了，锅都快端不起了。”在众人赞叹之余，他突然拿自己的年龄和那双获奖无数的手开起玩笑。说话吐字干脆、利落，声音刚劲高亢、铿锵有力，和他快满80岁的年龄形成强烈冲突。
很快，这段被剪辑成短短1分钟的视频便出现在各大社交媒体和招商加盟信息中。一位上了年纪但面容精神、动作麻利的师傅，身着黑色传统服饰，在一连串特写、近远景镜头和实时旁白交织组成的场景下，端出“重庆辣子鸡”等地道重庆美食。
——这是一段奇妙连接：它是重庆“老字号”九园即将端向全国餐桌的“大师系列”预制菜，将和更多经典菜品形成组合拳，肩负起这个百年小吃品牌的全国传承计划。记者了解到，为“寻找传承人还原配方”，九园此次特意请回戴金柱、刘大东和郭辉荃3位大师。
时间退回60年前那个夏天，他们一起师从九园创始团队，曾完整经历过几个重要历史时期，参与书写了九园绝大部分的品牌发展历程。多年来，3位大师还为九园培养了两代传承接班人。
“一回到灶台前，戴老师迅速进入状态。”一位九园工作人员感慨，工具、火候、制作顺序和流程管理，戴老师倒背如流，完全是一本重庆美食活地图。当天采访结束，记者有幸与几位大师共进午餐，这顿饭由戴金柱的爱徒刘师傅亲自掌勺。因锅贴饺子的底部不够脆，戴老师当场开起小灶，“还要煎!”他急切地为爱徒勾出重点，并强调，“锅贴系列首先必须保证脆，不然‘搁不平’(重庆方言，摆不平、无法交代的意思)”“一定记得饺子馅不能只用净三线肉，还要加葱或韭菜，这样才香”。这样的“教学场景”无处不在，师徒之间不断组建起传承创新、弘扬传统地方小吃美食的“九园CP”。
据透露，今年9月开始，全新亮相的第四代“九园·重庆小吃”将正式扩张。目前已有北京、西藏等地客户达成签约，接下来珠海、广州也将启动。九园包子、“大师系列”预制菜等经典内容将作为重头戏出征全国市场。在诸多历史细节里，藏着这块金字招牌近半个世纪的“守望”，借此机会，它们将逐渐被更多人看到。
九园结义 ，“云雾山”下一段难忘岁月
原本以为会充满久别重逢的寒暄，没想到仍是一场激烈得近似于“争吵”的辩论。
8月下旬的一天，当《商界》记者来到约定地点，坐在走廊尽头一间小休息室里的几位大师，正唇枪舌剑地讨论着一件事。不管多久未见，他们总能快速找到共同语言——一道菜的做法。坐在最中间这位，双眼苍劲有力，每说一句话时的面部表情、语音语调配合得天衣无缝。在“一盘地道重庆辣子鸡到底包含哪几个关键步骤”这个问题上，他刚像倒珠子一样表达完毕，坐在斜对面的另一位大师接过话锋进行补充……就这样，一份“现制”的大师级重庆辣子鸡经典传统菜谱就成形了。
在老味道加速消失、绝活面临失传的今天，浓缩进半个世纪烟火气、从无数次实操中沉淀的重庆地道美食密码，被这几位大师牢牢握在手中。
在长达3小时的面对面采访中，几位大师几乎全程不离“菜”。你很难想象，这几位快满80岁的老人，对食材遴选、辅料添加、火候掌控和调味细节甚至煸炒姿势等细节，可以“较真”成这样，且思路清晰、张口就来。某种意义上，他们就是九园小吃近百年传统手艺背后的中枢神经系统。
时间回到60年前，也是在这个酷暑的时节，高高的蒸笼架下方，炉火不断舔舐着一口大铁锅的底沿，这是每天都会呈现的一幕“盛世之景”。
垒得高高的蒸笼不断吐出白色蒸汽，像冬日清晨弥漫四野的白雾，房间里的人被一点点淹没至无形，眼前犹如一座“云雾山”制造出的仙境。
这是一天中最轻松的时刻，上灶，意味着最难的工作告一段落。几个同时期来九园的学徒中，戴金柱最年长，这片每天都会造访厨房的“大雾”后来成了兄弟几人的盼头，他喜欢召集大伙稍事歇息。
戴金柱、刘大东和郭辉荃，于1960年前后进入九园，恰好赶上九园发展的重要时期。上世纪50年代，九园从私营转为公私合营，留下了几位做包子非常有“态度”的白案师傅。做事严谨认真、尊重事物发展本质和规律，让食客能幸运地吃到最地道、最传统的味道。
“我们几个都赶上了好时候，成了跟食客一样的幸运儿。”几个20岁不到的学徒，对未来尚一无所知，在“三年严重困难时期”，却“意外”地掌握了受用一生的美食密码。
一批月工资只有三十几元的食客，每天要用1.1元来抢购一甜一咸2个九园包子。所有排队买过九园包子的人，都忘不了那一口松软不粘牙的口感。每天忙完躲在“云雾山”下休息，戴和两位师兄弟也经常嘀咕，自己什么时候才能亲手做出这样的包子。
三人师从的是一位四川内江师傅，时年已过半百，师傅教他们的第一课是“和面”。这是包子制作的第一步，也是传统老面发酵技术大展拳脚、成为一门手艺的重要历史时期。
一个看似平平无奇却有口皆碑的包子，背后藏着一套完整的“算法”。记者此前采访了解到，一个包子好不好吃，第一口非常关键，面皮要既松软又不粘牙，非常考验“和面”“发酵”手艺，它指向的是一连串精确的操作要领。这不仅能体现厨师的严谨态度、手艺水平，也是“师带徒”敲黑板的重点知识点，更是九园独步传统小吃江湖的“必杀技”。
“从观察、弄懂到学成，前后至少需要两年。”关于初入九园的记忆，这两年是不少人共同的一块拼图。戴金柱称，事后来看，九园近百年历史上真正开始传授的技艺，正是从这个包子开启的。
据介绍，由面粉到成形包子的制作过程须全手工完成，工序繁多，能分解出诸多步骤，而几乎每一步都在闯关。尽管过去半个多世纪，戴金柱、郭辉荃等几位传承人均对“走碱”这一步颇为感慨。
他们都曾在“结面”环节手忙脚乱过，尤其是重庆酷热的夏季，在发酵过程必须添入面粉中的活跃分子——“碱”，变得愈发活跃，“‘跑’得很快，我们称作‘走碱’，而它决定着面皮的最终口感。”第一次亲自上阵的戴金柱牢记师傅的话，“花碱、缺碱、伤碱都不行”。反复操作后他发现，这几乎是每天都要翻越的一座大山，如果不严格按照师傅口中的“要领”“规矩”“顺序”来练习，将很难达标。
“结面状态不达标绝不能上灶。”他还记得，不论冬夏，九园包子坚持每天新鲜发酵，且单次使用的面粉体量为25公斤(将面粉兑水揉散形成面团，紧接着才是发酵);第二，为了抵抗不稳定的碱，每次须从25公斤大面团中分批次“结面”，边结面边制作，一般以2～3笼包子的出炉为一个时间单元。
这几个“坚决不”“始终要”植入几位大师内心。每次结面，师徒们都要围着一坨揉好的面团完成“看、听、闻”等三次联合诊断：看“蜂窝眼”的大小、听发酵的声音，闻是否带酸味。为了让面皮更白更松软，“和面”时还要添入“猪油”“牛奶”“冰糖”等材料。可以说，在食材、流程和手艺等方面，九园都有一套单独的标准。
记忆的碎片不断涌现，几位传承人对曾经没少难倒他们的魔鬼细节如数家珍，所有“云雾山”下的学徒都记得那些和碱“赛跑”的日子，像一个小小的战场。
一个人最初的学习轨迹和成长方式会在人生中持续发挥作用。如今半个世纪过去，几位传承人早已跨过当年师傅的年纪，取得的成就也比师傅多得多，擅长的拿手菜更远不止包子，但“不做好绝不能上灶”“每一步都有它的规矩”永远都像师傅在耳旁提醒他们那样。
从“和面”到“成功上灶”之间究竟有几步?只有通过不停失败来验证结果。好味道没有捷径，“传承、经典”就是要尊重每一克调料、每一份食材，敬重每一道工序。
将老师傅的“一招一式”变成傍身的绝活，再传授给下一批年轻的学徒……如今，已完成四代传承的九园，干脆将戴金柱等3位大师请回，参与到这场全国的扩张计划中。
这意味着“传承”本身也将成为传承持续推进的一部分。
美食平权，一桌流动盛宴
前一晚就开始吊的汤还在锅里小心翼翼地沸腾着，为了给第二天中午一道看似普通、实则别有洞天的“开水白菜”(一道知名但十分低调、营养的菜，制作过程漫长)打底，后厨须提前10几个小时开火慢熬。“要做好这道菜，光掌握要领还远远不够，必须拿出态度，将要领执行到位。”戴老师的爱徒刘师傅近日接受《商界》记者采访时，以“开水白菜”这道经典传统菜为例，为我们揭秘了更多关于九园传承的故事。
多年来，刘师傅随时都能“举手提问”，在恩师在答疑过程中，严厉批评和日常验收也同时进行着，“感觉始终有双雄健有力的大眼睛盯着我。”刘笑称。他深知，几乎每道菜都倾注了师傅和师伯师叔们大半辈子的心血，“一道菜该加什么、火候多少、煸炒程度，老师们教的任何一句话，都吸饱了人间烟火，是他们曾经无数个日夜奋斗的汗水、顿悟和思考。”
事实上，真正意识到自己的“幸运”和每天坚持这一切的核心“价值”，是一次无意间和朋友聚会。那天，很少外出就餐、已升任一家传统川菜酒楼厨师长的刘师傅被一道江湖菜“辣”得怀疑人生。他非常感慨，网红餐饮的野蛮生长逐渐垄断了主流人群的口味，大麻大辣艳压群芳，已夺走人们享受地道美食的权利。
“很多人对川菜有误解，总以麻、辣来刻板定义。”刘师傅说，其实川菜有“24味”，是所有菜系里最全的。它能横扫全世界并长期立足，自有道理，“又麻又辣的菜其实只有9味，其余15味都不辣不麻。”
并且，即便是麻辣菜，传统川菜讲求的是辣而不烧心、辣得有层次，让辣带来的刺激和痛快止步于口腔。
门口候餐的长龙被一个绑在餐馆收银台外侧的扩音器发出的声音控制着长短。当一切变得触手可及，很多人反而被算法和激励机制封锁在一个永恒的闭环內，一辈子可能吃不到一口地道美味。对师出名门、多年坚守传统菜的刘师傅而言，内心五味杂陈。
“一夜变身排队王的店多起来，同时一些吃着吃着就永远消失的老味道也多起来。”这些年来，大家总在夹击中焦虑着，有的“传”本身就极不容易，愿意坚守的人则更少。
“坚持其实比想象中要难得多，尤其是在厨房这样的隐秘角落。”刘师傅坦言，活在被时间、算法掌控的系统中的人，宁愿将时间耗在排长队中，却不愿留给后厨更多等待的耐心。加之“传统”容不得乱来，不仅要紧遵师嘱，还要将它们落到实处，在争分夺秒的出餐过程、在“闲人免进”的神秘后厨，能坚持下来的就更少。
跟每个步骤、每颗辣椒花椒、每克面粉较劲，这些烙印在先辈身上的智慧和认真，被不断前进的时代战车无情抛在身后。
然而，当一切都在挤入快车道，“慢”下来将不再只是勇气，而是一种能力。我们看到，从3位大师初入九园至今，经历过数次时代剧变、从昔日的懵懂学徒到今天的泰斗，时间刚好走完一个甲子轮回。一位业界分析人士称，不用顺应时代，九园一直都在迎接时代，看似在守旧、孤勇地传承，其实它早已在未来“等”着这趟时代列车进站。
好味道始终不缺市场。不论何时，认真做事的手艺人都能凭匠心和创新立足。戴金柱向《商界》重点回忆了几个历史节点，九园包子成名以后，“有足够的原材料支撑，榨菜肉丝面、酸菜肉丝面、牛肉面等等开始推出来，沿用的都是老师傅留下来的手艺。”采访当天，刚出院没多久的大师刘大东专程赶来，他曾凭“水煮牛肉”“红烧牛头方”等菜品荣获烹饪大赛金奖。据他回忆，那时要上新菜，既要考虑食材供给又要紧密贴合消费诉求，关键的是必须走传统配方的老路。
——传承和创新，就在这些条框和稳打稳扎的细节中推进着：九园研发的面食“浇头”发展成为另一张美食王牌。
不久后的另一重大历史时期，物资骤然紧缩。戴金柱还记得，为了让有限的供给最大化满足人们对地道美食的本质追求，几位师傅又在“云雾山”下潜心研究，准备开启一场“碳水试验”。
如何才能保证食客吃饱吃好?据介绍，当时一个餐厅每天的配额是20公斤肉，“一整块，剔除骨头就只剩一半猪肉，”戴说，加之面条配额同样只有几十斤，几个师兄弟想到以“烩面”的方式来满足需求，“一角钱一碗，毫无负担。”
在九园历史中，这样的试验喝创新不胜枚举，这已经不是一群人如何开餐饮店的事了。作为地方小吃的创造者，在需求还未产生时就做好了一切准备，“大厨都是有使命的。”戴金柱说。
万事万物自有系统，经得起实践检验的才称得上经典。采访当天，是戴金柱几位大师从九园后厨离开后离回忆最近的一天，他一口气想起好多事。“几十年的代代相传，现在是九园开拓革新的重要时期，所以我们几个都回来了。”面对记者的追问，几位大师透露，接下来开向全国的九园重庆小吃的菜单，将在“重庆辣子鸡”基础上，陆续推出刘大东、郭辉荃等几位传承人亲自指导烹制的更多“大师系列”预制菜。
“市场在变化，我们也要学习新东西。”就像川菜24味中，若能“善用”麻、辣，成菜效果自然各不同，自有不同味型。同理，认真的态度，挑选优秀食材，遵从每道菜的“秩序”，九园在“慢”了一百年后，将以一种最“新”的方式跑向全国。
曾经亮出来，他们都是一把明晃晃的刀，所向披靡，没有什么硬骨头砍不了;现在，他们甘愿成为装下一把好刀的刀鞘。岁月长，好东西就这样各自成就，并最终相互成全着，传承也就得以一天天推进下去。
(来源：新视线)
