生意上门了，“有人吗？”顾客的话音刚落，就听有人应答：“来了———”，那边就颠颠地跑来一人……主顾一声喊茶房跑上前-本报记者沈沂

　　去茶园，有端庄沉着的茶师；到酒店，有笑脸盈盈的领班；进餐厅，有衣冠楚楚的服务生……在老天津卫的茶楼、戏院、饭馆、旅店、澡塘子，总能看见一帮人跑来跑去，他们有一个共同的名字———茶房。添茶送水忙穿梭顾前顾后钱不多

　　老天津兴旺的三岔河口地带，天津人秉承着中国人爱品茶的习惯，于是，南运河边上、北大关一带就兴起了很多茶园。清朝末年，协胜茶园、宝和轩茶园都是当时知名的茶楼。高朋满座的茶楼里，茶客们或品着清茶，听着评书，或谈天说地。就在这群谈天说地的茶客中间，到处可见茶房们来往穿梭的身影，他们拎着水壶、捧着笸箩，随时听着茶客的召唤。“茶房———添水！”“来了，您哪！”

　　天津市民间收藏协会副会长何志华老先生告诉记者，在茶楼里，茶房们的工作就是服务于客人，给客人的茶壶添水，卖给客人一些小零食。“那时候，茶房卖的东西很少，只有瓜子和萝卜，到了19世纪初，才开始售卖香烟。”茶房们的工钱正是来自于此。何志华告诉记者，每个茶园里的茶房并不多，三四个左右，有的从茶楼里支取工资，但也是分外微薄，大部分茶房是没有固定工资的，他们完全要依靠卖东西或是客人偶尔给的小费生活。迎客找座存衣帽飞传毛巾本事高

　　天津的戏院，旧名戏园，也有叫茶园的，后来才统称戏院。在戏院，茶房们的工作就多了起来———给观众找座儿、卖茶水、临时代观众保管衣帽；售卖糖果、瓜子、萝卜、鲜货；还有打手巾把让观众擦脸的……

　　据何志华介绍，早年的天津戏园，可以买票，也可以先不买票，自己随意就座，或由茶房引导找一个位置较好的座位。专管给观众找座儿和卖茶水的茶房，通常是把“池座”(前几排较好的座位)预先全占下，用以接待给“小费”的观众。他们预先占座位的方法，是用许多茶碗连着扣在几条长板凳上，一只茶碗占一个座儿，意思是说这些座儿全已有主了。

　　看座儿的茶房，每场戏都是按照这种办法安排好以后，他就不断地出入戏园大门口，看到有观众走进来，便点头哈腰地迎上前去，表示热情接待。他对走进来的观众先问一声：“您有几位？”然后引导观众到预先用小茶碗占好的座位就座，并把茶碗翻过来摆好，这便算是他给找的座儿。然后他递给就座的观众一张当场的戏单，并把沏好的茶水壶送来，备观众自斟自饮。有的观众还要把个人穿戴的大衣、马褂和帽子等脱下，交给这看座儿的茶房，送到存放衣帽处临时保管，并拿回一个小木牌来，交给委托存放的观众，作为凭证。

　　常常能在电视剧里看到戏院里，楼上楼下扔手巾把的情景，技术高超，一扔一接，那叫准！戏院中打手巾把的茶房，是在空中传递手巾把。两个人相对传过来传过去，技巧非常熟练，扔得俏皮，接得准确。特别是在南市大舞台那个大园子，那是三层的楼房，空间很高，打手巾把的茶房一人在楼下，一人在楼上，只见楼下的这个一声“来了”，扔出的毛巾就带着旋飞了上去，楼上的这个顺势一接，玩个手花，毛巾就到手了。他们熟练的技巧、精确的准头，常引得观众们只看空中传递手巾把而不顾看台上演员的演出了。头脑精明自来熟手脚利索账目清

　　饭馆的茶房，俗称“跑堂的”，内行称呼“拉家伙的”。凡是跑堂的能手，全会做生意，他们都有一套来人见喜的本领，精明的头脑，超强的记忆力，只要是接触过的顾客，下次准能认得出来，见什么人说什么话，简直一个“八面玲珑”。

　　顾客一进饭馆，跑堂的先迎上去热情招待，使顾客欣然入座。待顾客落座后，茶房擦桌面、摆羹匙和筷子等餐具，然后问“您吃什么？喝酒不喝？”再根据顾客的意向报菜名。在从前的老饭馆里，全不标写菜名和菜价，都是记在跑堂伙计头脑里。顾客点好菜以后，跑堂的高声把莱名报到“灶口”上，“花生米一碟、酱牛肉半斤、外带烧刀子二两———”，特别是尾音拉得那个长，嗓音清脆高亮，韵味十足。厨房一切准备就绪，就见跑堂的手上托着木盘，上面放着顾客点好的酒菜，迈着轻快的小碎步，身体七扭八扭地穿梭在客人之间，盘上的酒菜根本不会洒出一点的。随着一声“来了———”，转眼之间酒菜上桌。

　　一切吃喝食物从不开什么单子，全记在跑堂的心里。当最后一个汤菜端上之后，要对顾客说：“齐啦，您还要什么？”最后算账时，跑堂的把顾客所吃的饭菜一样一样地念着价钱，当场清楚地报出总数，而且绝对不会弄错。所以干跑堂的必须是手快、眼快、嘴快、腿快，也只有头脑清楚、手脚利索的才会受顾客欢迎。低声下气陪笑脸逆来顺受听使唤

　　在英租界有外商经营的皇宫饭店、莎维饭店，专住外宾和高级华人；法租界有华人开设的国民饭店、交通旅馆、惠中饭店、佛照楼、中国旅馆等，接待上层人士和来津演出的伶人；日租界有花园饭店、息游别墅、德义楼等；南市有南市、华安、远东、新新等中型旅馆，都是接待一般外地行商和来津办事的过客。这些类型不同的大小旅馆，常常旅客盈门，生意兴隆。

　　“通常，租界地茶房的等级要高一些，他们穿戴整洁、彬彬有礼，服务质量很高，有的还得会几句外语。而中国地的小旅店就不一样了，来住的人是三教九流，无所不有。”何志华介绍，过去旅馆也叫旅店，服务的茶房也被称为“店小二”，是一种侍候人的下贱工作，被人瞧不起。但他必须有眼观六路、耳听八方的能耐，熟练一套马前三刀的本领。对有权有势的人，要低声下气，逆来顺受，善于应付。因此，想跨进旅馆当一名茶房，不是轻而易举的，需要托情送礼，还得有保人，保证不偷摸旅客的东西，不私留旅客赏给的小费。倘有差错，由保人负责一切。立下这样的字据，才能获得当茶房的差事。

　　老天津卫旅馆茶房月薪很低，每人每月不过三两块钱，店方管饭。主要的收入是旅客给的小费，这项收入是按照级别分钱，掌柜的(经理)除按月收回全部房钱外，还要从积存的小费里分到一份，茶房头儿分两份、茶房分一份、杂役(俗称“小跑儿”，是十四五岁的贫苦孩子，供茶房驱使，给客人买东西等)只分得一小份。

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