石头门坎素包和素菜
-斐然
据说石头门坎素包创业于清道光年间，距离现在至少一百五十年以上。为了适应消费形势，由单一品种演进成津菜饭馆。除了上世纪20年代，南市和达宁路万顺成小吃店卖过
素包外，天津市还没有出现过第二家。这家小店主营素包之外还擅长制作素帽。原料用豆面和好切成二寸长条，过油炸黄和素丸子搭配出售，买回家加工之后就是天津传统菜———烩素帽。这是素食者和粗八大碗中必不可少的。
民国成立初期，河北大胡同东口创立一家素菜馆，店名“真素楼”，由严范孙题写。小门脸古香古色，文人墨客不时光临，终以曲高和寡，勉强维持到抗日战争中期不得不关闭。大约1920年前后，八大家之一李善人鼎盛时期，自设家庙研修院，聘请高僧主持，同时在荣业大街成立一家规模较大的素菜馆，取名“蔬香园”。蔬香园做菜讲究，可以用面筋、豆制品、土豆、山药等做出仿鸡鸭鱼肉的席面，尤其是口蘑汤饼，味道十分鲜美。可惜，由于内战频繁，市面凋敝，蔬香园昙花一现，经过两三年就关闭了。
租界兴起后，滨江道上的江苏饭馆小食堂代做六味斋素菜，属于南派手艺，多用冬笋、蘑菇等高级原料，适合有产阶级富商遗老享用。我曾经向素厨师讨教过其中奥妙，他们告诉我，其实原料并不特别，关键在于黄豆汤上。大量的黄豆熬出浓汤，无论什么菜都用浓汤烹调，味道鲜美，比加味精还鲜。
总之，吃素人毕竟很少，一般平民百姓也享用不起价格不菲的素菜，这种风格的饭菜注定市场日趋狭小。
相关专题：天津建卫600周年纪念
