饮食之开封招牌菜

　　炸紫酥肉

　　这是一道历经千年而飘香的传统佳肴，号称塞烤鸭；其实它的口感效果是烤鸭无法比拟的。因为紫酥肉经过浸烫、冷 压、去皮、蒸制入味，然后再用6-7成熟的油温炸40分钟，在炸制过程中还必须涂抹5次香醋才能制成，因而形成了色金 黄、皮酥脆、内香而利口的特色。

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　　为什么硬五花肉经烹制后会比烤鸭还利口呢？因为在较高的油中长时间浸炸，肉中原来所含的不利于人身健康的硬脂 酸全部被溶解，游离出来，再加上香醋的催化作用，大部分油脂游离出来，剩下少量的软脂酸。软脂酸既有利人体健康，又不 油腻，所以口感酥脆甘美而利口，再佐以葱丝、甜酱、薄饼卷而食之，风味更佳，使人过齿难忘。

　　为什么此菜名曰紫酥肉呢？一则烹制此菜时需要紫苏叶作香料，二则色泽紫红酥脆，三则因为是从北宋紫禁城中传出 的，故名。说起来还与宋太祖赵匡胤有关，相传某一天雪夜，赵匡胤到宰相赵普家商议紧急军务，商讨到深夜方定大计。此时 赵普以此肴献上，赵匡胤一看此肴，色类真金，食之状若凌雪，甘美异常，便叫作此肴的扈人到皇宫专做此馔，从此风靡皇宫 ，后来由皇宫传至民间。经历代厨师改进，流传至今。

　　奶汤炖广肚

　　奶汤炖广肚除采用上等鱼肚外，主要是制汤。必须取用母鸡、鸭、肉骨炖制，使汤变成浓白时便可食用。该菜不但味 道鲜美醇厚，而且营养价值也很高，深受食者欢迎。

　　龙井氽鲍鱼

　　龙井茶属上等清茶，具有清心明目、消痰润肺之功能，以泡涨的龙井茶叶与上好的鲍鱼为主，用特制的高档清汤氽制 而成，鲍鱼鲜嫩，汤味清香，是豫菜的传统菜肴之一。

　　扒猴头

　　猴头又叫猴头菌，为真菌中最为名贵的食用菌之一，与熊掌、燕窝齐名，素有“山珍猴头，海味燕窝”的美誉。它不 仅营养价值高，而且医疗价值也相当高，具有健脾胃、助消化、补肾虚的功能，还有抑制癌变的作用。猴头经过不同的反复涨 发，使质柴如木的猴头变得非常嫩，再用高汤扒制。成菜猴头嫩滑，其味醇厚。

　　鸡米烧鹿茸

　　鹿茸属菌类，为河南伏牛山区特产，菌体肥壮，肉质厚，形似鹿角，故名。鹿茸本身味微苦，经过漂煮浸泡去除苦味 ，配鸡米用鸡、鸭汤烧制，其味甚美，是河南特色菜之一。

　　白扒竹荪

　　竹荪亦称长裙竹荪、僧笠。质地脆嫩，味道鲜美，富含16种氨基酸，是一种名贵的食用菌类，素称“菌中皇后”， 河南新县、商城一带山区均有出产。竹荪经过水发，用火腿、菜心，高汤扒制而成，红绿相映，美观大方，醇香脆嫩。常用于 高档宴席。

　　扒素什锦

　　扒素什锦是以多种色泽、味道不同的山珍、菜蔬，有条理的搭配、拼摆，然后用鸡、鸭汤进行扒制的一道美肴，素中 之魁。此菜多色多味，美观大方，营养丰富，脍炙人口。

　　清汤东坡肉

　　苏东坡是我国北宋时期著名的文学家，他不仅对诗词、书画造诣很深，而且是对烹饪颇有研究的美食家，有许多菜点 与他有关，东坡肉就是诸多菜品中的一个。

　　传统东坡肉流传下来两个种不同的制法，一种是苏东坡在黄州时用慢火焖烧而成的“东坡肉”，一种是苏东坡在汴京 与其诗文朋友相聚时以竹笋和猪肉制作的“清汤东坡肉”。苏东坡对竹笋情有独钟，称其为“玉版和尚”、“素中仙”，常以 竹笋和猪肉制成菜肴。在一次聚会中他信笔写道“无竹令人肥，无肉使人瘦，不肥又不瘦，竹笋加猪肉”。因此这个菜不胫而 走，成为士大夫阶层的名馔，一直流传至今。此菜肥而不腻，醇鲜利口。

　　清炖狮子头

　　“清炖狮子头”是开封又一新饭店的传统名菜。此菜选料精细，火候考究。它选用猪后腿瘦肉七成，硬五花肉三成， 切制成丁，调以佐料，经搅打、团摔等多道工序制成型，先用开水浸透，再用微火炖三个小时左右方能制成，成品形态丰满， 状若狮首故名。食用时用汤勺一挖即开，入口自溶，滋味鲜嫩可口，汤清醇香美，回味久长。

　　在三，四十年代，凡到过开封的名人，象蒋介石、张治中、梅兰芳、刘峙等名流要员，无不以到又一新品尝狮子头为 乐事。

　　抗战时期，蒋介石在开封召开军事会议逮捕韩复渠时，专门叫人传送又一新的“狮子头”，蒋介石吃的非常满意，席 上诙谐的说：“‘此头’美味可饱腹，韩头无用可安民”。

　　卤煮黄香管

　　卤煮黄香管是豫菜的传统名菜。黄香管是猪的主动脉血管，它主要是由胶原蛋白、网状蛋白、弹性蛋白等营养物质构 成，食用后对人体血管有增加弹性和舒张的功用。黄香管经过刀工、蒸制等处理后，不但质感脆嫩适口而且形态优美，在加以 河南特有的西瓜豆酱进行烹制，具有软脆利口，回味无穷的特色。

　　炙子骨头

　　炙子骨头是北宋皇宫的宫廷菜，据＜＜东京梦华录＞＞记载，天宁节宋徽宗生日，大宴群臣的第二道下酒菜就是炙子 骨头，自此也成为南宋临安和元、明时期的肆市名肴。炙子骨头选料精致严谨，只选用猪肋骨的第七根以后几根，其他均不能 使用，此处肋骨肉质肥瘦适度，香嫩异常，非其他肋骨能比，再经过腌烤或炸制，成菜色泽红润，甘香适口，食后香味久长， 佐以葱段、酱、生菜，风味更佳。

　　盐煎丸子

　　盐煎丸子是河南独有的一道家常菜肴。它以猪肥瘦肉为主料，配以山药或糯米，制成细茸，施以调料，经搅拌、炸制 等程序制作而成，成品色泽柿黄，外焦里嫩，佐以花椒盐，滋味更佳。属美味实惠的菜品。

　　爆双脆

　　爆双脆是一道传统豫菜佳肴，被誉为席上珍品。此菜选用猪肚头和鸡胗两种原料为主料，经过精心的刀工技术处理后 ，用旺火迅速烹制而成。成菜肚头洁白如玉，鸡胗状如墨菊，黑白相映，赏心悦目。两种主料脆嫩爽口，故得菜名。

　　炒腰花

　　炒腰花是一道传统菜，此菜以猪肾脏为原料，通过花刀精心处理，以热油旺火爆炒而成。腰子形如麦穗，口感脆嫩利 口，不但形美味佳，而且具有补肾健脾，强神壮体的食疗功效，是一道四季皆宜，老幼适口的菜肴。

　　螺蛳肉

　　螺蛳肉是一道传统的宴会菜，此菜制成品呈螺蛳状，因而得名。它以猪五花肉为主料，经浸煮之后，切为很薄的长大 片，再卷入枚大枣(螺蛳状)，装入碗中，加入调料入笼蒸制而成。此菜色泽红润，形态美观，甘鲜酥烂，枣香浓郁，鲜咸中 略有甜味，香美利口。

　　炸腰签

　　炸腰签是一道宋代名馔。据＜＜东京梦华录＞＞记载，北宋肆市的菜品中，签类菜肴就有几十种，随着时代的更迭， 许多品种被淘汰或被遗忘，一直延续至今天的只有：腰签、肝签、鸭签等几种了，经历代厨师的改进，签类成为独具风味特色 的肴馔。炸腰签是其中的一个代表。

　　炸腰签以猪腰子、鸡脯肉、网油为主要原料，经切、剁、搅、拌、卷、炸等多道工序制作而成。成品色泽金黄，表皮 酥焦，内软适口，佐以花椒盐，滋味更佳。

　　大葱扒牛舌

　　大葱扒牛舌是河南一道传统清真菜肴。它以牛舌为原料，经浸、刮、洗、腌、煮、扒等多道工序烹制而成。牛舌号称 试金石、便味肉，每牛一条，而且肉质细腻，香味浓郁，颇受美食家青睐。此菜配以大葱用微火扒制，更能突出其香软酥绵的 特色。成菜色泽红润，滋味香醇鲜美，是清真菜肴里的精品。

　　鞭花白腰

　　鞭花白腰是一款滋补佳肴。鞭花是牛鞭解成菊花形，白腰是羊睾丸，二者都有补肾壮阳益精的功效，两种雄性器官合 烹一菜，对中老年男性更有补益。

　　鞭花白腰是将鲜牛鞭切成寸段，解成菊花形，放在开水锅内汆透，配姜、葱、调料上乱蒸熟备用，白腰一切两开解成 花，挂薄糊拉油，分别烧、抄好，白腰盛在中央，牛鞭摆在周围，再围上菜心即成。成菜色泽乳白，鲜嫩可口，是一道名贵的 补品佳肴。

　　活虾活吃

　　活虾活吃是民间流传已久的食经，经过厨师调味就更加鲜美了。活虾活吃是将清水浸泡的活虾放在玻璃器皿内，同用 腐乳、味精、盐、料酒、姜末和少量凉开水调的汁一起上桌，到位后将汁浇在器皿内，待虾跳至高潮便可食用，其味鲜美。活 虾活吃，别有一番风趣。

　　茄汁虾脯

　　虾脯是鲜虾仁剁成泥，配火腿丁、南荠丁、蛋清、葱、姜汁、精盐、淀粉打成糊，挤成16个核桃大小的丸，下锅用 清油两面煎成浅黄色成圆饼状即成，茄汁虾脯是用葱头炸油，下番茄酱、白糖、盐、味精、料酒等调料，放入虾脯烧制而成。 成菜色泽红亮，味道鲜美。

　　煎扒鲭鱼头尾

　　煎扒鲭头尾是一道传统名菜，久负盛名，被人们称之为“奇味”。鲭鱼肉细白鲜嫩，味纯正，现代医学表明，鲭鱼头 部富含油质，人称“鱼脑”。

　　相传宋高宗的母亲显仁太后想吃鲭鱼，秦桧的老婆王夫人一次就“供奉百尾”，事后被秦桧数落了一顿，说她不该“ 供奉许多”。足见宋代达官显贵对鲭鱼的喜爱。

　　1923年，65岁的康有为游学汴京，品尝了开封师傅的煎扒鲭鱼头尾，当即泼墨写下“味烹候鲭”四个大字，以 示赞扬，因余兴未尽，又在一把折扇上写“海内存知已，小弟康有为”，赠给制作此菜的“灶头”黄润生。

　　煎扒鲭鱼头尾这道菜，并不是仅选用鱼头和鱼尾，而是要带有一定分量的鱼肉，一般采用2000克-2500克个 头的鱼。食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出出鱼脑，而且鱼肉和头骨自动分离，浓香鲜嫩，加上枣红色的色泽，若人 喜爱。

　　红烧甲鱼

　　甲鱼俗称鳖，是一种上等滋补品，甲鱼营养价值高而且医疗价值也很高，特别是对虚劳、肺癌的补疗更佳。红烧甲鱼 是选用野生鳖，经初步加工剁成块，用热油稍炸，配肥膘肉、香菇、玉兰片、葱、姜、大蒜烧制而成。色泽红亮，肉质香烂， 具有滋阴凉血，养颜美容的效果。

　　银丝银鲫

　　黄河所产的鲫鱼，乳白色，肉质细嫩，没有鱼腥味，萝卜丝鲫鱼同煮，其味更美，萝卜丝和鲫鱼同烹时所起的作用是 提鲜、去腥，使汤汁香醇利口。

　　酱炙鸭方

　　酱炙鸭方是将鸭的掌、舌、胗、肝都装入鸭腹内，保持全鸭的整体，将炸好的甜面酱抹在鸭子上，上笼蒸烂，再进行 扒制，使菜肴金黄发亮，鸭肉酥烂，酱香味浓香，是一道公认的传统佳肴。

　　香酥乳鸽

　　据李时珍＜＜本草纲目＞＞记载，鸽肉咸、平、无毒、且具“解诸药毒”、“调精益气”之功效。民传佳肴：要食走 兽还是狗肉，要食飞禽，鸽子，鹌鹑。鸽子为群禽之冠。鸽子配大料、葱、姜及调料上笼蒸烂，挂薄糊下油锅炸黄即成，酥香 软嫩，可符其名。

　　蟹黄扒白菜

　　江、河、湖、海中可食动物很多，但本身所具有鲜味都不及螃蟹，而蟹黄乃蟹体之精华，可谓鲜美无比了。名著＜＜ 红楼梦＞＞第三十八回诗云：“螫封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，红脂系指蟹黄。用蟹黄、鸡、鸭汤扒制细嫩无筋的大白 菜心鲜美无比，思之垂涎，食之回味。用此法也可板栗扒白菜、大金钩火腿扒白菜其口感、味道也不错。

　　八宝茄夹

　　荤多腻，素多淡，荤素合烹，互辅互增，别具一方风味，炸酿八宝茄夹就是荤素合烹的菜肴之一，此菜以海参丁，此 菜以海参丁、鱿鱼丁、蹄筋丁及其它配料同肥瘦肉馅打成馅心，酿进茄夹里，挂酥糊炸制而成。具有外皮酥脆，茄子浓香，馅 心鲜嫩的特点，是一道比较实惠的普通菜肴。

　　锅贴豆腐

　　锅贴豆腐是开封民乐亭饭庄的镇店名菜，早在30年代已饮誉汴梁。此菜本是煎制而成的，由于深受食客的欢迎，销 量大，煎制的技法太慢，供不应求，无奈之际，厨师就多加油，半煎半炸，结果比煎制的更胜一筹，从此就把锅贴豆腐以煎制 改为炸制，流传至今。

　　该菜是选用肥肉膘作底托，酿上用鸡脯肉、豆腐制成的糊，再盖菜叶，挂蛋清糊，入锅炸制而成。成菜酥香软嫩，入 口自化，别有风味。

　　夹沙冬瓜

　　冬瓜味甘平、微寒、无毒、益气、养颜，具有清热、消肿、去肝火、解尿毒之功效。夹沙冬瓜是由火腿、冬瓜片插花 整齐的装在碗里，上笼蒸熟，扣在盘里，周围摆上杀水菜心，再将原汁，勾淀粉淋菜上即成。红白相衬，美观味鲜。也可将夹 沙冬瓜扣在铁锅内脱清汤，为清汤夹沙冬瓜，另有风味。

　　金钩火腿烧三条腿萝卜

　　白萝卜有软化血管、降低血压、润肺止咳、预防感冒的作用，有句民谣：冬食萝卜夏食姜，不烦医生开药方。也就是 说，冬季多吃点萝卜可预防杂病。

　　此菜先将萝卜、火腿掏刻成三条腿状(形美，易入味)，再把萝卜入开水内煮透，配金钩、火腿一起入锅用猪油、高 汤烧制，待汁浓白时即成。金钩、火腿提鲜，萝卜清香，红、白三条腿搭配，形态独特。

　　煎藕饼

　　藕含有淀粉、蛋白质、脂肪和磷、钙、维生素C等营养成分，性凉，可消瘀凉血，清烦热，止呕渴。煎藕饼是将去皮 藕制成茸同糯米面、肥肉膘泥搅拌在一起，包豆沙馅或枣泥馅，制成小核桃大小的丸子，入和清油文火煎制而成。具有外酥里 嫩，藕香味长的特点。

　　炒八宝薯泥

　　河南盛产红薯，而厨师们在以红薯为原料的菜品上下了不少工夫，创制出许多佳肴，炒八宝红薯泥就是此类菜肴中的 佼佼者。

　　该菜采用红色红薯蒸熟去皮制泥，搭配莲子、百合、青豆、松子仁、葡萄干、桂子等八种原料以及白糖和少量蜂蜜， 用清油炒制而成。口感沙甜，色泽金黄发亮，是一道很受食客欢迎的佳肴。

　　香煎藕饼

　　煎藕饼原为民间风味菜，经过历代厨师不断改进成为开封菜中的一味传统名品。成菜外形似鼓色泽柿黄外焦里嫩，酌 以炼乳香甜可口，藕含有淀粉、蛋白质、脂肪和磷、钙维生素C等营养成分，性凉可消淤凉血，清烦热，止呕渴、煎藕饼是将 去皮藕制成茸同糯米面，肥肉膘泥搅拌在一起包豆沙馅或枣泥馅制成小核桃大小的丸子，入锅用清油文火煎制而成具有外酥里 嫩藕香味长的特点。

　　击鼓上朝

　　击鼓上朝是一道宋代风味宫延菜肴，是用鸡肉与鲍鱼虾仁等原料制作，鸡肉肌肉纤维极细，质地软嫩，鸡肉中含鲜味 物质较多每100G可食部分含组氨酸949MG，含蛋白质较高和水解氨基酸数量多，经过加热离烹制滋味醇香适口，再配 以具有益精明目，滋阴清热，温补肝肾有“海八珍”之称的鲍鱼和含有较丰富营养能提高血液中ATP浓度增进胸导管淋巴液 浓度,补肾壮阳通乳开胃化痰之功效的虾仁等原料烹制而成.相传宋代皇帝早朝都在五更时间，大臣们一早要到午门外等候, 因的天工作繁忙，又要早朝有人在午门外等侯时就睡着了，受到了皇上的责罚。宫中有一御厨知道后突发奇想制作了一道菜肴 叫“击鼓上朝”皇上品尝后大悦，奖了这名御厨以后午门外就有几只大鼓每到早朝时就有御林军兵士击鼓通知名位大臣上朝议 事后来北宋南迁，此菜流传于民间。

　　明珠鸡腰

　　鸡腰含有丰富的蛋白质，有强身补肾壮阳之功效色泽洁白，质嫩味鲜，相传，宋徽宗年青时十分风流，曾与府中一丫 环春梅有情，后来被少夫人发现把春梅送出府外谁想到春梅已怀身，为徽宗生下了一双儿女，春梅为他们取名包玉、明珠，当 徽宗登上皇位后春梅带上儿女去进京找徽宗，却无法谓见龙颜，一御厨得知后用鸡腰制成这一道美味菜肴，并美其名曰“明珠 鸡腰”欲借包玉之谐音，引发皇上怀旧之幽情，母子三人因之得见龙颜后来此菜流传于市肆，至今经过国家特一级烹调师，烹 饪技师李全忠大师的指导加以现代的调味与烹调制作，此菜造型美观，汁浓肉鲜嫩，口味醇厚利口是一款上等的美味佳肴。

　　脆炸玉兰球

　　百合系百合科是百合的地下鳞茎，成球形色泽洁白有肥厚的肉质鳞片叶，百合每100克含水分83.蛋白质4脂肪 0.1糖28.7钙9磷9.1钎0.9味甘甜，营养丰富且具有养颜止咳化痰之功效，能清心安神，调节饮食之功效，故有 蔬菜鲜果之美称。相传宋代大文人苏轼，有一天在园中赏花看到玉兰花开，芳香四突发奇想，百合与玉兰花颜色相近用它制作 一道菜肴不知如何，于是命下人买来百合，经过精心制作成菜肴，于是他就请来朋友来品尝，大家品尝后都称赞如此甘甜芳香 美味人间少有，问苏轼此菜肴叫什么名称，他说“此菜清香淡雅正符合花中君子兰花本性”想到在园中见到的玉兰花就叫它玉 兰球吧，大家听后拍案叫绝，从此玉兰球之名不径而传于人间，后经过历代厨师改进，现在在特级技师李全忠大师的指导下加 以新的制作方法制成此菜，玉兰球是高档筵席中一个不可多得的甜品。

　　金牌鳜鱼

　　鳜鱼古称水底羊，又名桂鱼，季花鱼，花鲫鱼等，体呈纺锤形，口大下颌上突，体背为橄榄色腹部灰白由吻端穿过眼 有一条黑纹，它扁形阔腹，细鳞，有黑斑，彩斑色明为雄，稍晦为雌，厚皮肉紧肉中无细刺，夏居石穴，冬月依泥林，石书< <医说>>曾记述“有越州邵氏女年十八因病痨年，偶食鳜鱼羹而愈，(2)相传宋代宰相赵普，与几位同僚到汴河边垂钓当 日风和日丽，赵普钓得一尾3斤多重的鳜鱼，十分高兴就请几位同僚到府上饮洒吃鱼，到府上后赵普对家厨说“把这尾鳜鱼做 了，但不许与以前的做法相同，做得好送你一个金牌，做得不好就请回家吧”家厨听后心中十分气愤因为他在赵府事厨二十余 载，手艺基本用完，于是家厨把鳜鱼乱刀剁成泥，卷成卷上笼蒸好，用汴粱特有的西瓜酱做蘸汁，上桌后，赵普与众人吃后， 都称赞做的好，赵普就奖给家厨一只金牌和金银绸缎，后来家厨离开赵府把此菜传于民间(鳜鱼营养价值高可促进人体气血旺 盛，精力充沛有养心安神补益之功效)。

　　苏肉焖鱼唇

　　鱼唇即鲨，鳐类唇部干制品，为八珍之一，是名贵的烹饪原料，富含胶质和胶原蛋白，其色明帝洁白质地绵软滋味腴 美，鲜美异常，实是不可多得的烹饪原料，但由于它缺少色氨酸，不利于人体吸收所以用苏肉和它配在一起烹调，不但肥厚软 嫩，鲜醇爽口，而且营养价值也大大的提高了。

　　用鱼唇烹制菜肴早在唐宋年间就已有之。相传宋仁宗赵祯一日微服出宫，查民情，一时忘了时间直至天色将晚才想到 回城。由于腹中饥饿便在汴京郊外一家酒楼吃饭。当时饭店正要打烊，而皇上却累的不想再走也十分饥饿，店主只好把营业所 剩下的鱼唇和苏肉烩在一起烹制成菜，没想到皇上吃后连连称赞，问“这道菜肴叫什么名子”店主据实回答。仁宗想了想说“ 用苏肉烩鱼唇十分可口，即然没有名字，不如叫做苏肉焖鱼唇吧。”龙颜大悦就奖赏了店主人。店主人得知来人是皇上后，跪 下谢恩，把此菜作为小店的招牌菜。

　　江干绣球扒竹荪

　　干贝又称江珧柱，是扇贝，明贝的闭壳肌的干制品，开封俗称“江干”是珍贵的海味食品。<<江粼儿杂志>>记载 “四明海物”江珧柱第一，青虾次之，二物无海腥气’’<<随息居饮食谱>>则说它有“补肾与淡菜同”的食疗价值，竹荪 又名”僧竺簟“。“僧笠”常见的品种有长裙竹荪，短裙竹荪，红托竹荪，有野生与人工载培两种，是珍贵的山珍食品，每1 00克干品约含粗蛋白19.4克，脂肪2.6克，碳水化合物60.4克，粗纤维8.4克，氨基酸16克种，竹荪甘淡， 能活血去淤，其营养成分比香菇，银耳等食用菌有过之而不及，故有“蔬菜之王”和“菌中之后”之美称，这道菜为豫菜新菜 品之一，利用豫菜白扒的技法烹制竹荪使之口味醇厚可口，加以精心制作的虾糊与江干制成绣球使之互补滋味营养丰富，加上 艺术手法使山珍与海味集与一菜创新而成，不但色香味形俱佳而且有滋补养颜食疗之功效。

　　煎松子玉米

　　松子系坚果类是松果的果实，松子每100克含蛋质16.7，脂肪63.5，糖9.8，钙79，磷23.6，铣 6.7，玉米富含人体必需的氨基酸，蛋白质及多种微量元素，含脂肪主要为不包和脂肪酸，其中50%为亚油酸，因而被称 为动脉粥样硬化者的保健食品，它还含有大量磷脂和B2也是儿童增智的好食品。相传宋太祖赵匡胤年轻时在一次战役中战败 所剩部下十几人，好不容易摆脱了敌人追击又饥又累，到一村庄，村庄中村民避战乱早已逃走，村中无人，在一民宅中他发现 锅中有一些剩下的包谷饭锅巴，饥不择食就吃了起来到十分味美可口。后来赵匡胤坐了皇帝，有一日想起了当年逃难时吃到的 包谷锅巴的美味，就令御厨制作，御厨用嫩一米煎制锅巴状献与皇上，赵匡胤吃后称赞赏了御厨后来此菜传于民间，现在经过 烹调质量周杰的改进，用玉米粒，加以松子用传统的技法制成了松子玉米这道菜肴，引菜就如同雪地中遍是黄金一般，口感松 脆口齿留香。

　　卤煮蛇段

　　卤煮是豫菜传统的烹调技法，用这种方法烹制菜肴，必须用开封特有的西瓜酱，调味制成的菜肴有酱香回甜的独特风 味。人食蛇由来已久，秋风起三蛇肥，刘安<<淮南子>>曾有“越人得蛇以为上肴’’的记载。相传汉高祖刘邦在豫东斩白 蛇起事，曾烹制白蛇以反秦的决心，当时烹制白蛇的做法流传于民间，现在经过历代厨师的改进加以现代的制作与改进。此菜 不但味美，而且护肝美容，滋补健身，蛇肉含蛋白质，脂肪和多种维生素，微量元素，与开封的西瓜酱配烧能增香提味，使蛇 肉软香利口食后开胃增加食欲，多吃蛇肉可防治肝炎肝硬化和肝癌，蛇肉富含透明质酸，从而使皮肤鲜亮，娇嫩而富有弹性， 可使人脸色嫣红头发黑亮，此菜成菜后造型美观芳香扑鼻是一款上等佳肴。

　　将军豆腐盅

　　豆腐俗称“软玉”“脂酥”属高蛋白食品，其味甘性凉，可益气生津清热解毒，豆腐是我国人民的一大发明，汉代淮 南王发明了豆腐距今已2100年。最早记载见于北宋陶谷的<<清异录>>“日市豆腐数个邑人呼豆腐为小宰羊”元代则有 “磨砻流玉乳，煎煮结清泉，色比土净酥，香逾石髓坚”之诗句赞誉豆腐色泽似玉，香味悠长，清代进士袁牧称“豆腐入味远 胜燕窝”豆腐具有软嫩适口，久食不腻，含白质丰富，含脂肪少无胆固醇，消化率高达92%以上，深受人们喜爱，冯玉祥将 军一生清正廉明生活简补，在开封期间冯将军早上去办公之前，总是吃碗豆腐脑充饥，从不铺张浪费，在民间传为一段佳话， 如今经过数年为厨师不断改进与创新，加以调味制成了现代的将军豆腐盅这一菜肴。

　　香酥子骨

　　红枣是由成熟的鲜枣干精制而成。河南新郑大枣远近闻名，红枣肉厚质蜜，含糖量高。配以豫北辉县名产香稻糯米制 成此菜。相传，宋代梁山好汉鲁智深出家后到开封大相国寺挂单，因花和尚鲁智深不守佛规，不戒酒肉主持方丈大伤脑筋，就 令做斋饭的和尚做一道口味如肉，但必须是素食的菜肴，做斋饭的和尚绞尽脑汁，用红枣加糯米制成了一道菜肴，口感如同子 骨，但却是素食的菜肴，鲁智深吃后大加称赞，后来相国寺把这道菜定为寺斋里的一道主菜，久而久之传于民间，经过历代演 变烹制成现在的这道美味菜肴。

　　铁板焖凉粉

　　凉粉是用红薯淀粉制做而成，炒凉粉在开封久负盛名，鼓楼夜市多家经营争相媲美，炒凉粉的历史由来已久。远在宋 代，汴京为全国的文代经济中心，名种名菜有，但各地的小吃也集汴京，日久天长形成了炒凉粉这一风味小吃，炒凉粉用开封 特有的西瓜酱炒制，炒制时香气袭人，十里飘香，八十年代江泽民总书记到开封曾品尝了炒凉粉后，称赞开封的小吃炒凉粉， 有人说炒凉粉为小吃难登大雅之堂，现在高级烹饪师杜守义利用现代的调味加以开封特有的西瓜酱，利用铁板来焖烤，凉粉使 风味小吃富于了新的生命，使这道小吃登上了大雅之堂。得到了中外宾客和名级领导们的好评。

　　甲鱼炖万芳春元霄

　　鳖又名团鱼，甲鱼，吻突尖长，体表无角质板，覆以柔软革质皮肤，头部淡青灰色散有黑点，喉部色淡，背甲边缘有 厚实的裙边，甲鱼营养丰富，全身是宝，其甲，肉，血，卵，胆，脂，对人体都有食疗强身的功效，鳖肉营养最全面，每一百 克含蛋白质十六点五克，脂肪一克，碳水化合物一点六克，灰五十点九克，钙一百零七毫克，磷一百三十五毫克，铣一点四毫 克，硫胺素零点六二毫克，核黄素零点三七毫克，酸三点七毫克，万芳春是开封市老字号，制作元霄选料严谨制作考究，在开 封市家喻户晓，相传柳池边有一打渔老汉，一日在柳池内打渔捕到一只很大的甲鱼，老汉看到甲鱼流泪就把甲鱼放回到池里， 而以后老汉每次捕鱼到放甲鱼的地方都能打上一只珍珠。当时有本地的一名厨师知道了这件事就制作了这道甲鱼炖元霄的菜肴 ，也有人称甲鱼献珠，流传至今，现在制作这道菜肴用开封老字号万芳春的元霄与柳池的野生甲鱼炖制而成，加以佐料与调味 使菜肴口味醇厚，汤味美，白色的汤团随波浮动，元鱼在其中，寓意着团团园园之美意。

　　将军红烧肉

　　红烧肉是用猪肉的五花肉制做，五花肉的特点是肥瘦肉有规则地间层排列呈五花三层，五花分硬五花与软五花之分， 将军红烧肉用硬五花制成成品，颜色鲜艳，肥而不腻，吃后齿口留香，红烧肉全国各地都有制作的，但方法各不相同我。风格 各异，相传民国年间冯玉祥将军勤政爱民，治军有方，当日军入侵到中原地带冯将军忧国忧民踌躇满志，决心把入侵的日本鬼 子歼灭在中原大地，就令伙头军杀猪制成红烧肉买来好酒分与士军，为上前线的官兵们鼓舞士气，多杀入侵的鬼子兵，所以中 原地带每有喜庆过节，都制作红烧肉，经过多年流传现在玉祥大酒店厨师长高级烹饪师杜守义对红烧肉加以改进精选用料，加 以调味制成了现在的色泽鲜艳光润发亮，皮酥肉烂，食用时佐以蒜苗，泡椒，西瓜酱，以荷叶夹薄饼配食，风味尤佳，得到中 外宾客的好评。

　　铁板黄金鱼

　　黄金鱼盎次鱼，黄鸭叫，系开封柳池野生鱼种，它通体金黄独刺，营养丰富，每一百克含蛋白质十八点八克，脂肪一 点四克。热量三百八十五点二千卡，灰分一点二克，钙五十七毫克，磷一百六十三毫克，锨零点五毫克，相传，包公在汴梁做 开封府时有一次到郊外查案时，一时忘了时间，回城时开色已晚，到柳池边时王朝马汉对包公说大人在此休息让小人去给大人 做饭于是两人就在柳池内捕到几条黄金鱼，用火烤熟后让包公用餐，包公食用后味道十分鲜美，大加称赞回府后，就让厨师烹 制此菜宴请宾朋好友，大家齐声叫好，这道菜就流传于民间了，现在经过厨师的改进加入多种调味料与香料用纸包住放入铁板 煎制成熟，原汁原味，上桌打开后香气扑鼻，芳香怡人，口味醇厚，是一个不可多得的菜肴。

　　瓜盅哈什蚂油

　　哈什蚂油又称田鸡油、蛤蚂油，具有较高的营养和保健、食疗价值，历来被称为高级滋补佳品。 《金峨山房药录》 中曾把它称为治“五弱”之神丹。中医认为其性平、味甘腥，具有补肾益精、润肺养阴的功效。甘哈什蚂油使用前须先经水泡 ，泡发后体积可增大10~15倍，享制时宜用氽、烩、炖、煨、蒸等技法，火力不宜太强。瓜盅哈什蚂油是由特级烹调师陈 伟在传统制作工艺上加以创新改进而成，即将制好的哈什蚂油盛在雕刻精美的香瓜盅里，成为一道甜品佳馔。

　　宋城御猫

　　相传，北宋年间著名剑侠展昭，不但武艺高强，而且忠君爱国，为民除害，被钦封为“御猫”。烹调师刘金根据此掌 故，精心构思，细致选料，精工处理，运用精巧的造型艺术，使“宋城御猫”的高雅形象跃然盘中，给人以出神入化、优美和 谐的艺术感染力，宜作为高档宴席的大件冷拼。

　　白扒豆腐

　　豆腐俗称“软玉”、“脂酥”，属高蛋白食品。其味甘性凉、清热解毒。豆腐再我国创始于汉代炼丹家刘安。刘安为 汉高祖刘邦的孙子，为求长生不老，找了一伙人在淮南八公山为他炼丹，并取料黄豆，经多次实验，丹皮炼出来，却点成了豆 腐，此地也成为豆腐的发祥地。我国的几届豆腐文化节都在淮南举行。元代则有“磨砻流玉乳，煎煮皆清泉，色比土酥净，香 逾石髓坚”之诗句，赞誉豆腐色泽似玉，香味悠长；清代进士袁牧称“豆腐入味远胜燕窝”。今之白扒豆腐，若是袁牧在世定 会作诗称之。 　

　　鲤鱼焙面

　　鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。 “糖醋熘面”历史悠久，据《东 京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面 解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁， 至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。 “焙面”又称“龙须面 ”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙 须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。1930年前 后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎 。将二者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其 更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可 少的一道美味佳肴。

　　套四宝

　　套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。 “套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于 一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展 现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡 便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉 兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时 费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔 出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清 末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和 三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。

　　清汤东坡肉

　　清汤东坡肉是古城开封的名菜之一，相传，大文学家苏东坡喜食鲜笋，称竹笋为“玉板和尚”，称赞烧笋是“惮悦味 ”，又将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上，他赋诗一首：“无竹(笋)令人肥，无肉令人瘦；不肥又不瘦；竹笋加猪 肉。”故而竹笋加猪肉的制作方法不胫而走，在骚人墨客中流传开来，并以“东坡肉”冠其名，渐传至民间，历久不衰。清汤 东坡肉的制作方法是：把猪肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一(以除去鬃毛气味)，切成长方块，与冬笋片，冬菇片错茬摆 入蒸碗内，放入盐水、原油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特点是：汤鲜肉烂，清 醇利口，肥而不腻。

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