城事调查：这年头，过半酒楼苦撑无钱赚(3)

　　应对

　　牛人淡定出招解困

　　细化管理节省成本

　　“人人都在叫苦，可我偏不觉得难！”公开说这话的是餐饮界出名的“牛人”李明，花园酒店桃源馆总经理。即使在物价上涨的巨大压力之下，仍有部分餐厅游刃有余，桃源馆便是其中之一。

　　在很多业内人士眼里，李明有点“站着说话不腰疼”———你是五星级酒店餐厅啊，一条鱼60元，分成三份论位来卖就能卖180元，当然不难啦！李明却不这么看，他认为精细化的管理才能为餐厅节省成本，从而消化涨价压力。

　　李明透露了“诀窍”之一，比如餐厅实行垃圾桶检查制度，每天下班后由行政总厨检查垃圾桶，如有人浪费可用食材，实行和工资收入挂钩的处罚。李明表示，目前餐饮企业内部管理通常比较松散，仅此一项，就可为餐厅节省约10%的成本。

　　据餐饮界人士介绍，目前广州餐饮业的管理水平和上海、成都等城市相比，确实不高，表现为家族式企业居多，职业经理人较少。而广州也尚未有专业培养院校。对此，专家指出，在目前的形势下，可能会淘汰掉一批餐饮企业，这属于正常现象。广州餐饮业的当务之急是培养更多专业人才，提高整个行业的素质和水平。

　　大城小议

　　“食在广州”有血泪

　　林琴西

　　今年以来，百物腾贵，就像许冠杰唱的《加价热潮》：“你怕我怕，个个怕，烟加酒加屋租加，加到饮食业老板呱呱叫，大叫无钱赚了，“食在广州”的城市品牌要拆了！”

　　生意难做，何独饮食业？但我相信，“食在广州”四字，倒不是建立在饮食行业“生意好赚”上，正是建立在竞争艰难之上的。

　　饮食业与其他行业不同，这是一个有竞争无凋蔽的行业，只要一舌尚存，饭店就少不了；战争时期百业凋蔽，还有饮食业一业独旺。何况今天？只要广州在食，就一定“食在广州”。问题是谁在竞争中胜人一筹。有人留下，有人退场。刷亮“食在广州”这个城市品牌，有时用加法，有时则用减法———汰去市场的不适应者。

　　赠这些叫苦的老板一副双联：挖开平（便宜）的门路，晒出贵的理由。平，靠管理压成本；贵，靠服务靠创新，让客人甘掏荷包。

　　平有平客，贵有贵客，揾不到客，关门谢客。“食在广州”的金字招牌，是带点血泪的。商场如战场，哪个战场没血泪呢？

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