城事调查：这年头，过半酒楼苦撑无钱赚(4)

　　涨价怠客抗压有人怨有人忧

　　半数以上的市民对酒楼服务水平颇有微词，这反映出目前餐饮业经营捉襟见肘的尴尬境况。

　　怨

　　推新辞旧缩水暗涨怪招频出

　　市民陈小姐反映，如今外出吃饭，看到菜牌上新贴的小纸条，都会忍不住想揭起看看：这道菜原价是多少？记者了解到，由于顶不住成本上涨压力，不少餐厅采取涨价策略，不过多是“暗涨”。

　　比如频频推新菜。据业内人士透露，推新菜其实是暗涨的花招，因为新菜定价没有参照。还有，取消旧菜式。一些不易“搀水”的菜式，如乳鸽，有酒楼怕涨价引起反感，干脆取消掉。市民朱小姐反映，有的餐厅也做得太离谱，一家潮汕餐厅，连招牌菜“卤水拼盘”都停供了！

　　又比如，分量悄悄“缩水”。农林下路一家粤菜餐厅的常客最近频向记者抱怨：“虽然价格没变，不过招牌菜‘豉油皇鹅肠’却少了一半。”不少白领也反映，盒饭快餐“短斤少两”很常见。市民遇到这样的情况，一般不会去认真理论，睁一只眼闭一只眼就过去了。不过前两天在环市路一间以酸汤鱼出名的贵州餐厅里，刘小姐却较了一回真，她觉得餐厅有故意欺诈的嫌疑，忍无可忍。“本来一份酸汤黄骨鱼有六条整鱼，但最近两次去，都只吃到六个鱼头、五个鱼身，怎会次次这么巧！”

　　怨

　　侍应总不浮头服务大打折扣

　　除“暗涨”外，食客们也抱怨：近来一些餐厅的服务质量大不如前。

　　范小姐来广州工作已六年，上周末她带几个外地朋友去一家颇有名气的酒楼喝早茶。“除了想让朋友品尝广州的精美点心，也想让他们体验一下粤式的周到服务。”结果却让范小姐很没面子，因为整个过程很少见服务员“浮头”，全程自己动手冲茶不说，连埋单都足足等了20分钟。

　　不少细心市民发现，酒楼的服务员少了是服务下降的一个主要原因。林先生有一回在体育东路一家火锅餐厅想刷卡埋单被拒，服务员告诉他：眼下人手不够，如果用了POS机，每天就要多一个人手负责去银行对账，划不来！据了解，有的茶餐厅为了节省洗碗工，甚至把永久餐具换成一次性的。业内人士分析，如此一来，一家餐厅每月可节省几千块钱。

　　忧

　　美食金字招牌恐会日渐失色

　　一位餐饮业经营者透露，一般消费者能发现的餐饮业问题只是冰山一角。在经营压力下，一些食肆采取牺牲菜品和服务质量的做法，长此以往可能会损害“食在广州”的美誉。

　　“拿芥菜来说，有十块钱一斤和四块钱一斤的区别，一个例牌用料一斤半，仅原料就有10块钱的空间。”这位经营者表示，粤菜向来以食材品质取胜，一味选用低档原料会降低粤菜的出品水准，“‘食在广州’的招牌可能会日渐失色”。

　　利润下降是正常现象？

　　专家指出，虽然不必担忧但也考验政府管理水平

　　从去年以来，不少餐饮界人士都有点“惶恐”：随着物价上涨、劳动力成本提高、城市管理的规范化，餐饮生意大不如往年好做了。根据商务部今年3月31日发布的2006年内地主要城市餐饮业消费额排名显示：上海、北京分别已以452．2亿元、362．4亿元的消费总额，排在广州（350亿元）之前。

　　近10年来，广州一直以“食在广州”餐饮老大的地位自居，不论是消费总额、经营规模、还是服务创新等要素，一直持续快速增长，其影响力在内地乃至香港、澳门等地区一直首屈一指。但业内人士指出，从2004年开始，广州餐饮业的发展就一直呈低速增长状态。甚至有人断言：广州餐饮业发展的黄金时代已告终结。

　　果真如此吗？专家认为，对门槛低、竞争激烈的餐饮行业而言，利润越来越低是正常现象，并不表示广州餐饮经营环境在变坏；同时，餐饮界人士也应以正常的心态来看待国内其他城市“后来居上”的赶超。而规范的用工制度、严格食品准入制度虽然短时期让经营者感到“束缚”，却是促进行业水平提升的重要前提。

　　另一个可以说明问题的数字是：2006年，广州实现餐饮业零售额349.36亿元，同比增长15.8%；零售额比重，分别高于全国和全省2.5和1.5个百分点。“食在广州”仍然实力强劲。

　　尽管如此，广州市社会科学院科研处处长彭澎博士认为，餐饮经营环境的变化同样考验城市管理者的智慧。他说，广州人向来讲饮讲食，餐饮行业是广州的特色，如何在保证城市发展的同时为餐饮业经营者提供适合的营商环境，也正考验城市的管理水平。比如：如何解决老城区吃饭停车难等一系列问题？又如在对待大排档上，如何协调解决城市环境和市民便利及体现特色的关系？“食在广州”的新形象应如何推广？这都是新形势下政府应考虑解决的问题。

　　上一页第