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文/薄三郎、李梅浠
欧盟科学委员会审查大量关于阿斯巴甜安全性研究后,再次确认批准使用。但是,尽管如此,针对阿斯巴甜的批评质 疑依然不断
民以食为天,当奶粉被添加不该有的三聚氰胺时,我们不得不仔细审视每天的“吃食”。食品中添加的各种成分—— “食品添加剂”到底是什么?它们是必需的吗?真会对健康构成威胁吗?健康与食品的色香味之间,我们该如何抉择?
中国许可使用的食品添加剂达1513种,美国则有2.5万种
广义上,所有加入食物并起特定作用的物质成分都可叫做食品添加剂。没错,厨房里的盐、糖、醋就可视为食品添加 剂。不过,通常食品添加剂更多指向食品生产领域。按照1995年通过的《中华人民共和国食品卫生法》,食品添加剂是指 “为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质”。
食品添加剂家族种类繁多。目前,中国许可使用的食品添加剂已达1513种;而美国则有2.5万种以上的不同添 加剂,应用于2万种以上的食品。食品添加剂中的老三样——香精、色素、防腐剂,人们已耳熟能详,而很多默默无闻的添加 剂,也在为食物“增光添彩”。
作为食品的“附属物”,添加剂善莫大焉——冰箱中的鲜蔬果汁,存放了三天却没有分层,全靠提高黏度的增稠剂; 而分散剂和表面活性剂,能让咖啡伴侣均匀分散入整杯咖啡;女生喜爱的酸奶和冰淇淋,众多口味要靠香精的打理,好看的颜 色则全凭食用色素。
再将目光转向厨房,仔细看看酱油瓶的标签。配料表上让你觉得拗口的谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5-核苷酸钠等 ,就是添加剂。老抽颜色浓重,那是添加焦糖色素的关系;有些酱油味道鲜美,那是添加了鲜味剂(谷氨酸钠和核苷酸钠)或 氨基酸水解物;能保质6个月,则是防腐剂山梨酸钾或苯甲酸钠的功劳。
口香糖更是食品添加剂的“大汇演”。随便拿起一瓶某品牌口香糖,配料表上会有一大串我们看不懂的化学物质—— 木糖醇、安赛蜜、山梨糖醇、胶母糖基础剂、阿拉伯胶、增稠剂、磷脂、香料、甘油、二氧化钛、甜味素、被膜剂、抗氧化剂 。这里面,木糖醇、安赛蜜、山梨糖醇属于人造甜味剂,不含糖分,这也正是厂家宣称“有益牙齿健康”的原因所在;胶母糖 基础剂、阿拉伯胶、增稠剂,则能保持口香糖内树脂的可塑性,增加咀嚼感;是薄荷还是柠檬草口味,则取决于香料的添加; 另外,口香糖表面有被膜剂,具有保质保鲜、上光防水的作用;抗氧化剂能防止其潮解和变质;口香糖不同的颜色,则仰仗各 种色素的稳定发挥,柠檬黄靠柠檬黄铝色淀,蓝色则靠亮蓝铝色淀。
食品添加剂的出现,是食品生产商的狂欢。添加剂犹如神奇魔术手,“点石成金”般地改变了食品生产的面貌。它对 人类的“口腹之欲”贡献太多,难怪有人说,没有食品添加剂,生活虽能继续,但会暗淡乏味。
食品添加剂真的安全吗
可人们现在犯难了,既然离不开食品添加剂,那它究竟安全吗?
首先是天然与合成之争。
现代人崇尚自然,认为天然的总比人工合成的安全、健康。没错,有些天然产物的确比人工合成的好。以抗氧化剂和 增稠剂为例,目前,抗氧化剂产品研究早已转向天然,如天然维生素E、类黑精类、红辣椒提取物、生姜提取物等。增稠剂也 通常来自藻类、植物纤维,或从细菌分泌物中提取而来。此外,许多色素、香精,以及作为乳化剂的卵磷脂也来自植物。
然而更多时候,食品添加剂都需通过化学合成获得,如乳化剂、防腐剂、消泡剂、糖替代品、食用酸碱等。化学合成 的物质,分子结构清楚,纯正度高,更容易被调配添加。而天然的食品添加剂其组分多较为复杂,或含有杂质,不同批次间稳 定性不尽相同,因此评估天然产物的安全性会更加困难,添加剂的纯度和一致性也难以保证。
其次是有害与无害之争。
一种物质被添加入食品,首先要考虑是否对人体有害。很多化学物质都能增稠、染色、添香、乳化、消泡,但只有通 过食品安全性检验和毒理学测试后,方被允许加入食品。番茄酱的红色要靠番茄红素获得,而苏丹红——能让动物致癌的工业 用染色剂,则必须禁用。其次,食品添加剂还必须符合食品等级生产流程,盐酸、醋酸、烧碱既是工业原料,还可作为食品添 加剂使用,但应用于工业时其产品可能含有害成分,或纯度不够,这种等级的产品不能用于食品生产。此外,食品添加剂的用 量也有限制。在美国,广泛使用的乳化剂SSL使用浓度便不得超过0.15%。
最后是食品生产商可信与否之争。
综观各种报道,导致食品添加剂安全危机的症结在于,某些食品制造商并不严格遵守食品安全生产法规,导致添加剂 超标或违规添加工业用原料,进而威胁人们的身体健康。许多小作坊或厂家,对色素、乳化剂的使用“跟着感觉走”,没有标 准量化;为节省成本,有些厂家会添加大量功能相似的工业用化学物质,代替合格的食品添加剂。
上述种种,无疑让人们忧虑食品添加剂是否安全。从食品工业角度看,食品添加剂既然进入食品生产,必然是经过严 格的试验,并被证明是安全可靠的。然而,随着科学研究的深入,食品添加剂的安全性仍备受争议,惹人注目。一些使用多年 的食品添加剂,正风波不断。
那些被指责的食品添加剂
面临信任危机的食品添加剂中,人造甜味剂首当其冲。
现代人为了健康,极力减少糖的摄入量。对糖尿病患者来说,糖更无异于“毒药”。因此,那些具有甜味的糖替代品 ——糖精、阿斯巴甜成为食品中的常客。然而,一些研究信息指出,人造甜味剂如糖精可能引起膀胱癌;阿斯巴甜等其他人造 甜味剂还具有其他危害和副作用,甚至,多发性硬化症、阿尔茨海默氏病、脑瘤、神经错乱及其他健康问题都被归咎于人造甜 味剂。
1879年被合成的糖精(saccharin),无疑是人造甜味剂的鼻祖。糖精甜度极高,是蔗糖的300~5 00倍。但没过30年,糖精是否有害的争论便开始了。
1960年,一项研究表明大量食用糖精会导致膀胱癌的发生,随后不同研究也表明糖精可能是一种导致动物癌症的 物质。1977年,加拿大禁止了糖精的使用。美国迫于公众对糖精甜味的喜好,而未禁止。随后大规模研究表明,糖精与人 类癌症发生没有严格关系;糖精导致动物癌症的作用机理在人体中并不存在。2001年,克林顿总统签署法令,撤销了含糖 精食品必须标明可能致癌的要求。目前,许多国家均允许使用糖精,仅对用量有所限制。
另一种广泛使用的人工甜味剂——阿斯巴甜(Aspartame),更是饱受批评。它于1965年被发现,现广 泛应用于无糖可乐、口香糖等上千种食品中。但在最初,有研究认为它可能与脑肿瘤发生有关,促使FDA迟未批准其作为食 品添加剂使用。1980年,FDA召集独立公众调查委员会,调查结果未发现其与脑肿瘤有关。1994年阿斯巴甜在欧洲 被全面获批,1996年FDA也取消了对阿斯巴甜的限制,允许其在任何食品中使用。
2002年,欧盟科学委员会审查大量关于阿斯巴甜安全性研究后,再次确认批准使用。但是,尽管如此,针对阿斯 巴甜的批评质疑依然不断,仍有研究指出其潜在的健康危害。
人们很少知道,喝咖啡时常需加入的咖啡伴侣也曾饱受诟病。原来,在传统的西方喝咖啡习惯中,咖啡内需添加热的 全脂牛奶。这就要求牛奶来源新鲜,还必须防止变质,所以并不方便使用。上世纪60年代,雀巢公司开发了固体“牛奶”, 被命名为“咖啡伴侣”。它呈干粉状,里面含有酪蛋白和小分子乳化剂,还有一些碳水化合物以改善口感。
一小包咖啡伴侣便能替代一杯牛奶,人们戏称其为“奶精”。后来,人们发现半固体的油类生产出的咖啡伴侣,稳定 性更高、口感也更好,而某些植物油经部分氢化后,其理化性质便能满足此要求。由此,氢化油开启了奶精生产新时代。
随着研究深入,人们发现氢化油含有高浓度的反式不饱和脂肪酸。后者对人体没任何益处,还会增加心血管疾病的发 生风险,奶精的生产面临窘境。美国FDA审查研究后认为,正常人每天吃两克反式不饱和脂肪酸,对身体健康并无明显影响 。FDA进而规定,一份食品(比如240毫升饮料或半杯冰淇淋)中,反式不饱和脂肪酸含量低于0.5克,便可标注为“ 不含有”。而冲饮一杯咖啡所需的奶精里,含有的氢化油不多,也无潜在的健康之虞。
人造甜味剂和奶精所遭受的质疑,无疑是食品添加剂发展历史的最好例证。随着科学发展进步,更多的研究和发现, 终将令食品添加剂的使用更加安全、可靠、合理。
(云无心对此文亦有贡献)